apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

208愛的鼓勵 5訂閱站台

（鰒魚就是鮑魚，日本東北大地震，主要鮑魚的產區可能受到幅射污染，雖然日本人不大吃鮑魚，要吃也大多吃新鮮的鮑魚，但是此海域一向是供應華人食用鮑魚的重要產地，以後鮑魚價格一定更高。）

（手邊一下子找不到鮑魚的照片，還好大家對鮑魚並不陌生，酒席上總是見得到。）

 

譚延闓日記原文如下

煨鰒魚，極佳。云買鰒魚來，以沸水浸，去渣

滓，更以沸水煮之，水乾仍加沸水，不令絕火，俟爛，更以雞肉煨，即得。

 

鰒魚即鮑魚，中國自古就懂吃鮑魚，蘇東坡曾有「鰒魚行」一詩，寫鮑魚的生長環境和美味。鮑魚生長在海藻豐富的礁岩地帶，因為鮑魚摘取保存都不容易，一旦腐壞，味道其腥臭無比，因此原本指溼的醃魚稱「鮑魚」。不過上好的鮑魚大都乾燥保存，同時因為鮑魚本身的特殊性，一經摘取，肉質緊縮，變得堅韌無比，處理不好或火候不足，都會導致鮑魚肉變得堅硬無法咀嚼，同時要做得入味並不容易，因此燉煮之時更加的費工夫。

 

譚延闓這裡指的鰒魚做法，應該是乾的鮑魚，用沸水發開，再慢火久燉，其間加上雞肉同煨，吸取了雞肉鮮味的鮑魚，味道更加的豐富醇厚。

 

此外袁枚的「隨圓食單」在「海鮮單」裡，也有提到鰒魚:

　　鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中。號稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火偎三日。才拆得碎。

 

「隨圓食單」是這樣記錄的。鮑魚切薄片炒，火侯控制必需非常好，一不小心就過老過硬，無法下嚥。楊中丞家裡是切薄片之後，放入雞湯豆腐之中，顯然也是要吸取美味的湯汁，最後再加一瓢糟油淋上。糟油是以濾過的酒釀再加上各種香料，如丁香、月桂、茴香、香菇、陳皮、甘草、花椒、麥麴、鹽等等，二次釀製後提煉出來，香氣逼人，可以提鮮也去腥。莊大守家則是用整個鴨來煨鮑魚，不過一整個鮑魚必需煨上三天，才能夠吸入湯汁，也夠軟爛能食。

 

綜合這幾種做法，廣東人的糖心飽魚可以說是現在最出名的做法，好的鮑魚要經過九蒸九曬的步驟，滋味才夠豐富，質地也可以更加的柔軟又富彈性。同時原材料更有所謂三頭鮑九頭鮑等級之分，一顆又大又好的鮑魚，價值驚人，只是這樣講究的結果，使得野生的大飽魚遭到大量捕殺，幾乎滅絕，因此如譚延闓家廚的煨鰒魚之美味，恐也要成絕響。