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譚延闓日記中關於紅糟雞的記錄有兩段：

又云紅糟雞須先以油炒糟，方入雞燜之，

並將手製此兩肴見貽云。

 

沈演公傳紅糟雞法

紅糟和油炒熱，切嫩雞塊更同炒 兼可放茴香、辣椒或蒜，炒後去之 ，乃

以沸水兌入，文火燜至極爛。

 

譚廚的這道紅糟雞，基本上是先將紅糟用油爆過，再將切塊的雞和辛香料一同炒過，然後加入滾水燜爛。

 

紅糟在不少菜系中都被運用到，其中最有名的是在福州菜之中。紅糟有著天然的香氣和漂亮的顏色，台灣的客家人也有一道紅糟雞，做法和譚延闓日記中所敘大致相同，但也有先醃過，存放幾天，再下鍋炸乾，然後加水燜煮。

 

譚家廚子做的菜是以湘菜為底，湘菜之中多醃製品，如臘肉香腸等等，多少都用了紅糟，只是紅糟各地風味略有不同。燜熟之後紅糟之中的酒味蒸發，但是仍有香氣，不論是古代補身之說或現代也有紅粷（紅糟）都有促進體內代謝循環之說，是一種有食療效果的菜餚。

 

隨園食單也有糟雞，原文如下:

糟雞與糟肉同。

糟肉  　　

先微醃，再加米糟。

 

「隨園食單」裡只有簡單幾字提到糟雞和糟肉，並無做法。通常先醃的意思應是用鹽先醃過，然後再用米糟醃。在寧波紹興一帶，用糟魚糟肉做的菜色也不少，只是米糟不一定是紅糟，有些經過糟醃過的魚或雞，下鍋前先瀝去米糟略炸，然後再和辛香料一起燜煮，掀起蓋子時香氣四溢。