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  譚延闓之日記中有關杏仁豆腐是這樣細緻的描述的

演公云杏仁豆腐製法，其如夫人得真傳，蓋以杏仁磨取汁如製豆汁，必漉一過。杏仁中必置苦杏仁數枚，如嘗汁不香，則更增之，特不可多，多則苦也。更煮洋菜成汁，亦漉過，乘熱與杏仁汁相和。大率杏仁汁一碗，洋菜汁一茶盅，極力和勻，俟冷即凝成豆腐。以刀劃成塊，取開水和糖沖之即成矣。

 

在譚的日記中，杏仁豆腐的作法是得自沈演公夫人，將新鮮的杏仁先泡水，然後像磨豆漿一樣磨成汁。磨出來的汁煮滾濾渣後，加上煮沸融化的洋菜和勻，冷卻後成豆腐形狀，切塊加糖水和著喝。這裡記載的沒有說明南杏北杏的比例，只說「必置苦杏仁數枚」也說「特不可多，多則苦也」。所謂苦杏，其實就是北杏。北杏略小，左右瓣不對稱，生食有毒性，但煮熟後就可食用，南杏則微帶甜味，杏仁豆腐或杏仁茶都以南杏比例佔大部份，僅加以少量的北杏，增加香氣。

 

隨園食單「杏酪」的介紹
　　捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加緊糖熬之。

 

「隨園食單」中的杏酪，加上了米粉，也就是將米磨成的粉，並直接加糖熬煮。加了米粉的杏汁，會變得比較濃稠，像杏仁茶，或是豆花一類。現代市面上的杏仁豆腐，很多只是加上杏仁香精的洋菜凍，或是用乾燥的杏仁粉加吉利丁和水沖出來的，口感和香氣都不及用杏仁直接榨出來的漿所熬煮的佳。