apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

208愛的鼓勵 5訂閱站台

 

譚延闓日記中關於粟子白菜是這樣記載的

菜頗精美，有江南風，栗子白菜尤佳。

 

用粟子燉白菜是頗有江南風的，可以想見一定同樣是以雞高湯和粟子及白菜一起煨出來的，粟子本身很硬，必需先蒸至半熟，再加上高湯和白菜，一同將粟子的甜味和雞湯的鮮味收入白菜中，白菜的風味更顯層次。

 

隨園食單裡在「雜素菜單」篇中有兩道相近的菜餚

 

芋煨白菜
　　芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者，惟折菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

 

煨鮮菱
　　煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。

 

芋頭和菱角與粟子燉白菜有著同樣的觀念，都是以芋頭和菱角的鮮甜味，煨入白菜之中。「隨園食單」中，一是將芋頭先燉爛，加入一些醬油和水，白菜吸收了芋頭的甜味，並用醬油綜合其鹹甜的調味。只是白菜一定要用新鮮採收的肥嫩大葉，顏色泛青的菜葉就老了，摘下久了，水份沒了，也就枯乾了。

 

此外菱角要和雞湯慢燉，上菜時瓢去一半的雜質和泡沫，同時一定要用剛採摘下來浮在水面最嫩的菱角兒，滋味才最鮮美。若是再加些新鮮的粟子及白果一同煨，風味更好。若加些糖也可以，或是當作點心吃。