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譚延闓日記原文如下

至陳樸臣家，樸臣以精烹饌名，特為我設具。其

家百年老屋，僅剩二間自居，餘皆軍人佔住，藏

書器具并星散矣。特生、浴凡、黎九、毓昆、陳三、芾棠、

陳為同座。菜有心思，然多落套，以乾燒鰒魚炒

辣椒葉為最，紅炖肘子次之，言炖時須以武火煮熟，更以

文火翻炖，使油入精肉，則不乾縮，更反使皮爛而碎，頗精，

翅翁則尚不如吳八也。

 

這道「紅燉肘子」其實不是譚家的菜餚，是陳樸臣家裡特別為他譚延闓做的菜，受到他的讚賞。這一道俗稱「紅燒肘子」或「紅燒蹄膀」的菜餚，用大火先煮熟，再以小火慢燉，南方北方都有，南方講究軟爛的口感，如譚所言「使油入精肉，則不乾縮，更反使皮爛而碎」，皮下的油脂要能透入精肉（瘦肉）中，皮還要爛能入口即化。北方則是以硬中帶軟的「醬肘子」風味為代表，肘子要入味，冷置後切片，用剛出爐的燒餅夾著食用，燒餅的溫度並剛好將冷卻的肥肉部份軟化成醬汁。不論南方北方，紅燒肘子的口感都要求要是，既不油膩卻又不會乾澀。

 至於在清代大文學家袁枚的「隨園食單」「特牲單」的章節中，有豬蹄四法：
　　蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個，煨爛。起鍋時，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號“神仙肉”。錢觀察家制最精。

 

其中第一種方法，應該是較為一般所常見，蹄膀過水汆燙之後加入酒、醬油及陳皮、紅棗等調味，並燉到軟爛，起鍋前加蔥、椒及酒提味。第二種方法是將蝦米爆香後加水熬成湯頭，再加酒和秋天剛開缸的新醬油與蹄膀一同燉煮。用蝦高湯燉煮，可以綜合油膩的味道，只是做法不容易拿捏得好，一般來說現在較少見。第三種是將蹄膀汆燙過水之後，用素油淋過表皮，使其出油，表皮吃起來不會太過油膩，接著才加調味料紅燒，有些粗魯的食客，在蹄膀一上桌，就先將淋過油的脆皮取下食用，通常被稱為「掀被單」。第四種方法是將腣膀放在一個缽之中，加酒和秋油後，隔水蒸熟，時間大約兩柱香的功夫，蒸熟的蹄膀被稱為「神仙肉」，可見其美味。

 

然而現代的豬隻飼養方法和從前不相同，飲食觀念也不一樣，用相同的做法不一定做得出譚延闓或袁枚當年吃到的這道菜的口感。