apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

208愛的鼓勵 5訂閱站台

  譚延闓的日記中關於魚翅是這樣說的

晚小飲，有炖魚翅湯煮白菜，以麫

和之美極。

 

燉魚翅湯煮白菜，以麵和之美極。看似簡單的幾句，卻是富貴人家才可能享受到的美味。通常燉魚翅的高湯，一般是清雞高湯，上好的高湯，加白菜更顯鮮甜，再加入發得剛好的魚翅，燉得時間夠，滋味自然足，再配上麵條，不論是加進湯裡或另外分開食用，都很相合，不過這看起來很家常的菜，重點是要夠味的湯底和飽含膠質的魚翅，才可能造就一頓美極的晚餐。

 

隨園食單在「海鮮單」之中有「魚翅二法」
　　魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多。總以融洽柔膩為佳，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。

 

魚翅本身除了要發得夠好，燉得夠爛，重要的當然還是湯頭，「隨園食單」裡是用好的火腿和雞湯及鮮筍做湯底，再加點冰糖增加甜味和稠度。或者先將蘿蔔絲用鹽使其出水去苦味，再用雞湯燉煮散翅和蘿蔔絲，形狀相似的魚翅和蘿蔔絲混在一起，看起來魚翅的份量變多了，而湯頭又增加了蘿蔔的清甜，可謂相得益彰。當然也都要煮到軟爛，不可以硬到要跳到盤子外面來。

 

至於在郭耕禮家吃的魚翅炒菜，書上寫著未傳其方法，但是看起來應該是「炒桂花翅」，用雞蛋、豆芽和香菜同炒，或有加入蟹肉增鮮味，在粵菜之中常見。