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譚府家菜與隨園食單菜譜之比較

譚府家宴菜─祖庵菜

譚府家宴菜指的是中華民國第一任行政院長譚延闓家裡的菜餚。祖籍湖南茶陵的譚延闓，出身政治世家，三代翰林，所謂富過三代才懂吃穿，譚延闓講究美食也研究美食，譚府的廚房當時盛極一時，後來許多著名的家宴菜餚被冠上譚延闓的字祖庵之名，稱為「祖庵菜」。

由於家學淵源，譚延闓對於飲饌之學亦有深厚的知識與經驗，甚至也在自己的日記中，留下了諸多對美食的見解與菜譜。當時為譚家掌廚的大師傅曹藎臣，虛心好學，在譚延闓的支持之下，選用最好最恰當的食材和烹飪方法做出最精緻的食物，並時時留意主人和客人對菜色的評論，加以改進。而且由於譚延闓出生於杭州，在江南住過，對江浙菜十分熟悉。因此曹藎臣除了湘菜之外，對粵菜及江浙菜也都費心研究，因此可以說是「有淮揚菜的底子，嶺南菜的手法」，使得譚府家宴之祖庵菜名留一時。

譚延闓在他的日記裡留下的菜譜，雖然文字簡潔，有些並末有細節的描述，但是由譚廚曹藎臣後來獨立門戶開的餐館或當年為曹藎臣做助手的台灣一代名廚彭長貴研發出來的菜色，大約可以得知當時的做法，也多少可以看得出來譚廚的風味，如祖庵魚翅、祖庵豆腐等等。製作祖庵豆腐極費功夫，經過數十道繁複的工序，去皮捣泥、蒸煮煨等等，據說做出來的豆腐口感柔順且彈牙，滋味香濃。

譚府家宴菜可以說是一種豪華的文人菜，選用的食材極為講究，烹調過程也相常繁複，做一道菜的準備工作有時要三四天。我記得小的時候，曾聽母親說過，譚家用的是什麼什麼材料或什麼方法，將譚府家菜做為一種精緻菜餚的指標。我的母親也許並未真正吃過譚府家裡的菜，但是她有些朋友，都是常在譚家和陳家（譚延闓女婿家）走動往來的親友，可能因此略知一二。

不論如何，譚延闓時代的譚府家菜，影響了後來湘菜的走向，和清朝翰林譚宗浚所代表的譚家菜，對湘菜以及中國官府菜後來的演變，都有著重要的關係。

隨園食單

「隨園食單」是清朝文人袁枚所撰寫和飲食有關的書籍。袁枚是杭州人，別號隨園老人，同時亦是著名的美食家。隨園食單有系統的論述中國南北菜點，尤其著重在南方菜餚，書中以食材種類分「江鮮單」「江鮮單」「特牲單」「小菜單」「點心單」等多章節，其中詳細描述了各種菜餚的做法，並且還同時撰述「須知單」與「戒單」等，闡述飲食觀念甚至是烹飪技術。

隨園食單和譚家菜譜時代背景雖然差了一百多年，但是對飲食的基本概念大致相近，因此在這裡大膽的將譚延闓日記中提到的相關菜餚，與「隨園食單」中之菜譜記錄，在這裡做一個比較。無關好壞，只是參考。