apumama的實驗廚房 這是一間實驗廚房。老板娘為您上菜嘍。

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（朋友從杭州打電話來稱，現在到清明前剛好是鰣魚的季節，邀我到蘇州附近吃鰣魚。鰣魚我是吃過的，多年前在香港吃過幾回，肉質很細，還帶著鱗片，如果不是特別愛吃魚的人，可能吃不大習慣呢。

雖然我吃過鰣魚，但手邊沒有照片，如果真的去吃了，再拍照給大家看。)

 

 

譚延闓日記云

散後，偕程至精衛寓飯，璧君手製鰣魚極

佳。其法但淨洗魚，包以荷葉，極堅密，置鍋中（或蒸

籠）乾蒸，不加酒水及他作料，而芳香異常，本味不失，

此法可入食譜也。飲啤酒二杯。

 

鰣魚為江海洄遊性魚類，以浮游生物為食。其肉質細嫩鮮美，脂肪豐富。在清代，蒸鰣魚是江浙的名菜。《中饋錄》之中記其烹飪方法：「去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之。」

譚延闓在精衛家裡吃的壁君烹調的鰣魚，是用荷葉緊緊包起來，放到鍋子乾蒸，不加酒和水或任何調味料，完全吃的是原味。

 

隨園食單也有烹調鰣魚的介紹

鰣魚
　　鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

 

鰣魚是用甜酒蒸來吃，就和烹調刀魚的方法，都是不加水清蒸。或者直接用油煎，加一點淡淡的調味，或加酒釀都可，千萬不可切碎加雞湯熬煮，或去背骨，只取肚肉，那麼原味全失。

 

綜合以上做鰣魚的方法，大致上都是吃其原味，甚至鱗片也不必去除，加一點點酒或調味，享受鰣魚原汁原味的鮮美。