美學系列：《 清明上河圖 》補白
蔣勳／文
《 清明上河圖 》補白──孟元老《東京夢華錄》
《東京夢華錄》是一本文字書，《清明上河圖》則是一個圖像繪本。北宋汴京的城市繁華，同時有這兩件「圖」、「文」，相互參照，就非常完整……
通衢大街
汴水轉向北，兩岸熱鬧結束，張擇端讓船一艘一艘遠去，像電影的「淡出」（fade out），再緩緩將鏡頭移向商業通衢大街。
通衢大街，第一個十字路口，街角都是酒樓餐廳。
四個餐廳，等級不同。西北角和東北角的兩家，是簡陋平價的吃食店，靠南邊的兩家則是深宅大院連棟豪華的大酒樓。
東北角落那間，兩面臨街，搭出露天棚子，長桌長凳，幾名散客坐著聊天。西北角落一家，屋內掛著像是菜單的招貼（可惜看不清楚內容）。餐館門口停著一乘小轎，似乎有女眷要下轎。也有幾名男子，剛吃飽，正要牽馬離去。
一輛大牛車，緩緩而行。車頂有高大遮篷，車輪極大，兩頭黃牛拖拉。牛車前後三名僕役，後面還有騎在馬上、頭戴笠帽、管家模樣的男子。
《東京夢華錄》裡介紹了好幾種車子的形式，有「太平車」、「獨輪車」、「平頭車」。「平頭車」用牛拖拉，大酒樓用來運送水酒。「平頭車」上面加設棕皮編的車廂蓋，前後加木構欄門，垂上簾幕，就是眷屬貴婦乘坐的「宅眷」私家車。十字路口牛車上有棕皮廂蓋，前後有門與圍欄，正是孟元老說的「宅眷車」。車輛來往，好像都與這幾家餐館酒樓有關。
吃的回憶
孟元老在北宋亡國後逃往南方，寫了《東京夢華錄》，許多故都繁華景象的回憶──包括城門、河渠、街道、橋梁、市集、酒樓，鉅細靡遺，可以一段一段跟張擇端的《清明上河圖》的圖像相互印證。《東京夢華錄》是一本文字書，《清明上河圖》則是一個圖像繪本。北宋汴京的城市繁華，同時有這兩件「圖」、「文」，相互參照，就非常完整。
手裡拿著《清明上河圖》把玩，覺得比閱讀文字的《東京夢華錄》要更真實、更具體，因為圖像比文字更具備視覺上的感染力。
但是，圖畫還是有圖畫的限制。例如，《上河圖》只有二十四公分高，城牆、屋宇、酒樓都已經如此細微，酒樓裡的客人精細如螞蟻，正如古書裡說「寸人豆馬」。連人客都如此小，人客身邊桌面上的食物，一盤一盤，一碗一碗，裡面誘人的菜肴，許多人拿著放大鏡一一檢視，還是看不出食物內容。
這就是繪畫的限制吧，張擇端這樣一位才華驚人的創作者，以現代電影分鏡方式展現城市諸多面貌，但是，他還是沒有辦法用極細微的特寫鏡頭，聚焦桌子上的一盤菜。
幸好文字的《東京夢華錄》作了圖像缺席的補白。
讀孟元老《東京夢華錄》，印象特別深刻的是孟元老對所有吃過的食物的記憶。
書中「飲食果子」這一段，恰好可以是《上河圖》嗅覺味覺空白的彌補吧──
凡店內賣下酒廚子，謂之「茶、飯、量酒博士」。至店中小兒子，皆通謂之「大伯」。更有街坊婦人，腰繫青花布手巾，綰危髻，為酒客換湯斟酒，俗謂之「焌糟」。
這些酒樓餐廳，從主廚到沏茶、調酒的師傅，甚至跑堂小廝，都頗有身分，動用到「博士」、「大伯」這些名稱，很有米其林三星「主廚」（chef）的架式。重視飲食的文明，使飲食行業受到特別的尊重。
街坊婦人「腰繫青花布手巾，綰危髻」，這些不是餐廳專業女侍，卻刻意打扮梳妝了，來酒樓服務，似乎不只是為客人「換湯斟酒」，也暗示著在酒樓「兼差」陪酒的特種營業吧。
又有下等妓女，不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之「劄客」，亦謂之「打酒坐」。
酒樓為了營業，利用女子美色，吸引人潮，或者「援交」女子，不請自來，在酒樓做起自己的生意，酒樓也不禁止。
當然也有堅持本業正派經營的餐廳，《夢華錄》指出：「唯州橋炭張家、乳酪張家，不放前項人（妓女）入店，亦不賣下酒，唯以好淹藏菜蔬，賣一色好酒。」堅持靠精緻菜肴、好酒的特色，建立餐廳品牌。
「淹藏」是《夢華錄》原文，使我想到日本京都老街上傳統小店的各色「醃漬」蔬菜，僅僅想一想就口角生津，亡國後，孟元老味覺上的記憶日夜在他身上魂牽夢縈。
孟元老純憑回憶，在《夢華錄》中寫下的一份驚人的菜單──
所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾砲等羹、旋索粉、玉碁子、群仙羹、假河魨、白渫虀、貨鱖魚、假元魚、決明兜子、決明湯虀、肉醋托胎襯腸、沙魚兩熟、紫蘇魚、假蛤蜊、白肉、夾面子茸割肉、胡餅、湯骨頭、乳炊羊、羊、鬧廳羊、角腰子、鵝鴨排蒸、荔枝腰子、還元腰子、燒臆子、入爐細項蓮花鴨簽、酒炙肚胘、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、鵝鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、蔥潑兔、假野狐、金絲肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、煠蟹、洗手蟹之類，逐時旋行索喚，不許一味有闕。
這樣一份菜單，光是「羹」類，就如此多種。這些菜，顧客隨時點喚，隨時索取，不能有一味菜缺少。這樣的餐食內容，這樣的服務檔次，比之今天任何大城市的高級餐廳也毫不遜色了。
餐廳除了自己的廚房供應菜肴之外，為了滿足部分顧客特別需求，隨時「呼索變造下酒」，也要能夠「即時供應」，餐廳因此也提供了可以「外帶、托賣」的更詳盡的菜單──
又有外來托賣炙雞、燠鴨、羊腳子、點羊頭、脆筋巴子、薑蝦、酒蟹、獐巴、鹿脯、從食蒸作、海鮮、時菓、旋切萵苣生菜、西京笋。
「外帶」、「托賣」是分類的，精細到有專門提供「辣菜」的外賣，由小男孩手托白瓷缸，一桌一桌叫賣，供嗜吃辣的客人點選。──「又有小兒子，著白虔布衫，青花手巾，挾白瓷缸子，賣辣菜。」
分類裡有專門外賣下酒的「乾果」，內容種類之多，令人咋舌──
又有托小盤賣乾果子。乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨乾、梨肉、膠棗、棗圈、梨圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅、嘉慶子、林檎旋、烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳梨、鎮府濁梨、河陰石榴、河陽查子、查條、沙苑榅桲、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金橘、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎乾、枝頭乾、芭蕉乾、人面子、巴覽子、榛子、榧子、蝦具之類。諸般蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小茶、鵬沙元之類。
光是「梨子類」就多達十種，品味之精，今日紐約、倫敦的高級餐廳也要遜色。下酒乾果裡有南方來的「荔枝」，也有大西北來的「回馬孛萄」（葡萄），可以想像一千年前一個城市貿易上多樣的繁榮。
「外賣」的肉類豬羊魚雞鴨兔，一應俱全──
更外賣軟羊諸色包子，豬羊荷包，燒肉乾脯，玉板鮓，鮓片醬之類。其餘小酒店，亦賣下酒，如煎魚、鴨子、炒雞兔、煎燠肉、梅汁、血羹、粉羹之類。每分不過十五錢。
北宋亡國之後，孟元老最忘不掉的故鄉汴京的記憶，彷彿全在這一份長長的菜單之中了。他的失落、悵恨、遺憾，不只是「國破家亡」這麼政治意識上的抽象辭彙，而是身體上揮之不去的嗅覺、味覺，是身體上再也找不回來的真實感官上的記憶吧。
會仙酒樓
《上河圖》畫裡的豪華酒樓讓我想起《東京夢華錄》裡談到的一家「會仙酒樓」，也許可以跟畫面上的酒樓對讀──
新門裡，「會仙樓正店」，常有百十分廳、館動使。各各足備，不尚少闕一件。大抵都人風俗奢侈，度量稍寬。凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤、盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五隻，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，盌遂亦用銀盂之類。其果子、菜蔬，無非精潔。若別要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鮓、生削巴子、瓜薑之類。
這間「會仙樓正店」，有上百間包廂廳館。一個包廂裡，即使只有兩個人對坐喝酒，酒壺、酒杯，碗、盤、盞、碟，也一應俱全。這些杯盤盞碗，或是銀器，或是瓷器，精緻講究，餐具比菜肴貴得多。
《夢華錄》細數了下酒外食「軟羊」、「龜背」、「大小骨」等等名稱，孟元老的「菜譜」其實是一個繁華都市的味覺歷史。「諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小閤子，吊窗花竹，各垂簾幙，命妓歌笑，各得穩便。」這些餐廳酒樓還都有私密空間，可以「各垂簾幕，命妓歌笑」，使人想起台北早年的「黑美人」、「江山樓」一類酒家，而這樣的習俗，很像從唐代就傳到日本的藝妓文化，今日也還一樣盛行不輟。
正店與腳店
《上河圖》中的餐廳酒樓有「正店」、「腳店」之分。《夢華錄》作者特別說明了「正店」與「腳店」的差別。
「會仙樓」的「正店」位置在「新門」，但是它可能還有幾家「腳店」分散在城內各地。
「正店」有點像「旗艦店」或「本店」，「腳店」則是連鎖「分店」。《夢華錄》記錄了當時汴京七十二間著名的「正店」如「李七家正店」、「張八家園宅正店」、「州北八仙樓」、「乳酪張家」、「州西宜城樓」、「宋門外仁和店」等等。
著名酒樓裡，《夢華錄》特別提出的是「白礬樓」──「白礬樓，後改為豐樂樓。宣和間，更修三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。初開數日，每先到者賞金旗。」
三層樓高，有五棟大樓，用明暗的飛橋相連通，有點像今天台北東區大百貨旗艦店的規模了。剛開張幾天，為了招徠顧客，還有賞金旗的促銷活動。這些酒樓，晚間甚至還雇請數百辣妹站台──「南北天井兩廊皆小閤子，向晚燈燭熒煌，上下相照，濃妝妓女數百」。這一部分，或許張擇端覺得「燈燭熒煌」繪畫不好表現，或許「濃妝妓女數百」在畫裡也有點偏離了主題，《上河圖》似乎有意迴避了這樣的畫面。
修車店與算命攤
通衢大街有許多大車輛，十字街口就有修車店。兩名男子在店門口工作，其中一名正手執鐵鎚，修理車輪。車輪橫放地上，男子似乎用鐵鎚敲打木製車輪外圈包的鐵皮。地面上散置各式各樣修車工具，斧、鑿、鋸子，細密到使人嘆為觀止。
修車店的斜對面有一路邊攤，一長髯男子端坐，像是江湖術士在賣藥，也像在說書，或者，賣藥兼說書，旁邊圍了一圈人，連過路的小販經過，也轉頭好奇觀看。張擇端非常擅用人物呼應的方法，建構城市居民的生活關係。牛車與修車店，說書人與小販，都在通衢大街上相會，他們既陌生又熟悉，有緣分擦肩而過，卻也可能從此無緣再見面。張擇端畫出了北宋汴京一百五十萬人口的熱鬧繁華，也畫出了他們的孤獨與荒涼。
通衢大街，有酒樓，有官衙。官衙的牆很高，牆頭上裝置鐵杈，顯示很強的防衛性。衙門中庭拴著馬，門口閒坐四五名衙役。也許在等主管差使，也許是長途外省來京，等待公文批示，閒極無聊，有的靠牆打瞌睡，有的趴在地上睡著了。
官衙門前一株大柳樹，樹蔭下有一算命攤子。簡陋的竹編蓆棚，掛著「神算」、「看命」等招貼。算命先生頭戴方巾，正在給一人算命，旁邊有三四人圍觀。一人抱膝，呆坐柳樹根旁，或許占卜到不吉的籤卦，有點垂頭落寞神情。張擇端《上河圖》裡處處充滿了人的故事，一張以城市為主題的繪畫，畫中每一個人都彷彿被畫家關心到了，他們或者是仕紳高官，或者是衙役僕從，他們或者喜悅，或者憂傷，或者意氣風發，或者垂頭喪氣，都交織在一起，是這一百五十萬人口的汴京城共同而不可分割的「繁華」吧。
過了官衙，就是護城河。河上有橋通向皇城。橋上人來人往，出城進城，匆匆擦肩而過。有官員騎馬走過，在城門口看見殘障乞丐伸手乞討。他們匆匆一瞥，也從此各自天涯。張擇端的《上河圖》越到後段越像北宋民間流行起來的話本演義，皇城腳下，多少榮辱禍福，多少吉凶休咎，每一天都在上演。
這張長卷完成不到十年，北宋亡國，汴京城被金人攻陷，城裡一百五十萬人頓時都成戰爭難民，這件藝術傑作，繁華裡隱約都是哭聲，張擇端要為歷史留下繁華與哭聲的共同回憶。
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