Bonjour Club Wine Column : 封瓶-金屬旋蓋還是軟木塞?＠www.yusen.tw

2007-07-09 21:14:39| 人氣5,842| 回應13 | 上一篇 | 下一篇

Bonjour Club Wine Column : 封瓶-金屬旋蓋還是軟木塞?

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金屬旋蓋還是軟木塞?

關於葡萄酒封瓶方法的爭論似乎早有定論，已經很久沒有聽到葡萄酒專家們討論金屬旋蓋與軟木塞熟優熟劣的議題了。從技術的角度來看，似乎，大部份的專家們都已接受金屬旋蓋優於軟木塞的看法。現在關於葡萄酒封瓶的爭論，幾乎只在於討論大眾是否可以接受用金屬旋蓋封瓶的葡萄酒。以及，何時法國的頂級酒莊們會願意用金屬旋蓋來封裝他們昂價而且耐久的葡萄酒。如果你認為2006年份預售訂價500歐元一瓶的白馬堡Château Cheval Blanc在2010年上市時會採用金屬旋蓋，這想法不僅過於天真，而且極有可能會被波爾多人以鼓動破壞文化遺產入罪吧！

拒絕金屬旋蓋難道僅只是一個因為懷舊情感而起的心理障礙嗎?

最近，我常被酒莊逼問這樣的問題：「如果你自己有一家酒莊，你會選擇全部用金屬旋蓋來封瓶嗎？」對我，這是一個很難回答的問題，雖然我知道金屬瓶蓋的優點，但是，在情感上，我又如何能捨棄軟木塞呢?

金屬旋蓋的最大優點是可以避免葡萄酒產生因軟木塞感染所形成的怪味，這種簡稱TCA的化合物，三氯本甲醚會讓葡萄酒散發有如腐敗的木頭、浸濕的報紙或甚至發黴的木塞味，無論再高級的軟木塞都無法完全避過軟木塞味的可能，而且直到開瓶之前都無法測知。根據實驗統計，發生的比例是2-5%。我自己的經驗則是大約每開20瓶左右就會遇到一瓶，如果我是一家年產一百萬瓶葡萄酒的酒莊莊主，我如何可以接受每年我賣給顧客的葡萄酒裡有5萬瓶是有怪味的瑕疵品呢？喝到這些酒的人可能因此對我釀造的葡萄酒產生誤解，從此不再喝我所釀造的酒。除了TCA外，不良的軟木塞更是造成一些葡萄酒氧化變質的禍首，發生的比例跟TCA幾乎不相上下。

事實上，金屬旋蓋的好處比我們想像的還要多很多，除了防TCA和氧化之外，另一個重要影響是減緩或免除裝瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的裝瓶看似簡單，不過經過幫浦抽送，過濾雜質以及為防氧化添加的二氧化硫的折騰，葡萄酒的香氣會完全封閉起來，紅酒的顏色甚至變淡，口感變得乾瘦難以入口，好像出疹子一般，需要經過一段時間才會慢慢恢復過來，短則一周，長則數月，而且歷經bottle-sick的葡萄酒甚至還可能最後轉變成與裝瓶前不同的風味而無法回復。許多酒莊在裝瓶之後都會先存放一陣子再銷售，主要就是為了避免這樣的問題。用金屬旋蓋封瓶，添加的二氧化硫可以減量，裝瓶前後的差距反而沒有那麼明顯，釀酒師也比較不用擔心因裝瓶損害了心血結晶。

即使是同一個年份，同一箱葡萄酒，同時開瓶品嚐，因為軟木塞的變數，很有可能每一瓶酒喝起來香氣和味道的表現都不一樣。而這個瓶與瓶之間的差距更是葡萄酒與眾不同的地方，即使商業量產的葡萄酒都可以有如手工限量生產一般，每一瓶都帶一些自己的個性。不過，似乎大部份的釀酒師都不太願意見到自己釀造的葡萄酒只因封瓶的材質而要承擔不可知的風險和改變。

時間，上好年份的頂尖葡萄酒必需經得起的數十年瓶中熟成時光，是金屬旋蓋與葡萄酒之間，在未來必須要共同跨越的課題。看似完全密封的金屬蓋其實和玻璃瓶口隔著一片薄膜，跟軟木塞一樣可以讓非常微量的空氣進入，讓葡萄酒得以緩慢地隨時間熟成。不過，在我們這個從採買到開瓶之間平均僅有八個小時的時代，連這樣的等待與試驗其實都顯得有點多餘。

軟木塞讓葡萄酒的封瓶與開瓶和其他的飲料截然不同，需要特別的開瓶器，讓開瓶的過程有如一場儀式。葡萄酒可以成為如此獨特的飲料，難道完全跟軟木塞無關嗎?當然有關，不過，如果我是一個聰明的釀酒師，除非軟木塞的問題得以解決，不然，我想我應該也會很想選擇使用金屬旋蓋吧！那確實安全，也方便許多，更不會有太多意外發生。只是安全、方便無意外會是品嚐葡萄酒最終極的目的和價值嗎？這個問題，也許就是我的答案吧！

我要檢舉

台長： Yu-Sen

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我要回應

Sue

您好!我有一點點小小的疑問. 金屬旋蓋可以長期儲存嗎?金屬會不會影響酒的品質呢?

2007-07-23 15:03:50

Yusen

軟木塞跟金屬旋蓋一樣有壽命
軟木塞超過30-40年之後，
會逐漸喪失彈性，降低密封的效果，
放超過40年以上的葡萄酒最好能重新換過軟木塞，以免酒氧化壞掉.
相較起來
金屬旋蓋應該可以更耐久一些.

金屬蓋跟葡萄酒並沒有直接的接觸，
中間還隔著一層薄膜，
金屬蓋只負責旋緊,比較難影響葡萄酒的品質

2007-07-25 15:22:23

sue

裕森
謝謝你的回應!我前些日子買了一本你的書,我很喜歡,因為你總是把問題解釋得很清楚.
前幾天突然心血來潮想搜尋你的網頁,一進來就在這待了好久.
只是沒想到你網頁中關於水果的文章還更多呢!真是有趣.

2007-07-25 16:42:35

海蟹幼蟲

Yusen大人:
金屬蓋若風行則酒就非得直立擺放
酒窖酒櫃大搬風
生產酒櫃的廠商肯定不依啦^_^

2007-07-30 09:48:46

Yusen

金屬旋蓋的另一個好處就是要站要躺要倒立都無所謂吧!

2007-08-01 22:50:21

FuNien

我到認為，即使全面改用金屬旋蓋的時代來臨時
軟木塞仍會部份，或獨立的保留下來。
畢竟那開瓶的過程儀式，
總是讓人們多了幾分浪漫的情緒。

2007-08-04 22:06:29

Yusen

To FuNien,
軟木塞本身並不討人厭
沒事我們也不想把它換掉
軟木塞是一個幾乎壟斷的產業
金屬旋蓋的使用
正是一個讓葡萄牙的木塞廠不得不全力解決TCA問題的最有效壓力

另
即使TCA的問題真的永遠無法解決
製作得像軟木塞的塑膠塞
也一樣可以滿足你想要的拔瓶樂趣

2007-08-05 10:46:07

黑眼豆豆

依照現行台灣飲酒文化個人覺得旋轉頭瓶蓋消費者普遍不接受認為這是低價酒的品質所以對於推廣人員去解釋到懂無非是一種負擔

2007-09-28 18:55:20

Jerry

經理人月刊 EMBA 上的文章

旋轉式的金屬瓶蓋雖然改進了軟木塞瓶蓋的問題，但是卻一直遭到消費者抗拒，一來消費者習慣了喝酒前拔開軟木塞的感覺，二來金屬瓶蓋通常用在廉價、酒精濃度較高的酒類，給予消費者比較負面的印象。

金屬瓶蓋在七○年代末期推出時失敗。七年前，美國與紐西蘭兩個市場同時捲土重來，然而因為兩者的行銷策略不同，結果前者失敗，後者成功。

全文請參照:

http://www.emba.com.tw/ShowArticleCon.asp?artid=5721

2007-10-11 23:57:09

Charles

我覺得最主要原因是一般消費者跟本嗅不出木塞味, 如果嗅得出, 跟本不用爭論

2008-04-25 11:20:51

tingting

請問您再版的葡萄酒全書與以前舊版的內容有不同嗎?

2008-05-02 13:31:15

版主回應

架構一樣,內容算改頗多

2008-05-14 14:55:51

Amber

金屬旋蓋、塑膠木塞我都可以接受
但只有香檳或汽泡酒
絕對不能改!!