www.yusen.tw 圖/文by Yu-Sen 未滿18歲請勿飲酒 & 新的住址: http://blog.pixnet.net/yusenlin 或者直接打 www.yusen.tw 這邊 算棄版了 自2008/05起

671愛的鼓勵 1訂閱站台

博物館酒莊Viña Tondonia, Grand Reserva, Rioja
(China Times weekly)


2006年，我在西班牙最知名的葡萄酒產區利奧哈(Rioja)停留了兩個月，拜訪當地三十多家酒莊，如果再加上之前三次的短暫停留，總數已近五十家，最精彩的知名酒莊幾乎都去了，其中，參訪最多次的是相當令人景仰的Bodegas Muga，但如要選出最難以忘懷的，那絕對是創立於1877年的Lopez de Heredia，這是一家讓釀酒技藝倒退一百年，但卻也讓我懷疑是否要重修釀酒學的酒莊。


傳統的利奧哈紅酒如果有什麼最讓人詬病的，那肯定是酒的風格過於老式過氣，常常在橡木桶裡放了太久，以至於讓酒缺少新鮮的活力。但老式過氣如果可以頑固不化地撐著百年不變，那還會只是老式過氣嗎？。


López de Heredia的莊主女兒Maria José說：「我們很喜歡我們曾祖父釀的酒，我們要用他釀造的方法繼續釀酒。」這句話說得輕鬆，但真的要堅持用一百年前的方式釀酒會有多匪夷所思嗎？例如，塑膠在1907年才剛發明，還沒被製成裝葡萄用的塑膠桶，現在Lopez de Heredia酒莊採收時還沿用重達數公斤重的傳統木桶裝運人工採收的葡萄，這種只在博物館裡見得到的沉重木桶，酒莊裡還保有兩百多個，這讓採收相當麻煩費時，願意背負如此重擔的搬運工人更是難尋。但她很認真地說：「我們完全不使用人工酵母，這些木桶可以吸附分佈在葡萄皮上的酵母菌，讓之後的發酵更順利，也保有最多來自葡萄園的風味。」


而這僅是所有釀酒細節中的一小項而已，其他更駭人聽聞的包括完全沒有控溫設備，讓酒自然發酵；白酒要經6年小型橡木桶培養，最頂級的紅酒甚至長達8年，而最“青春”的粉紅酒也長達4年。為防酒氧化變質，現在全世界的葡萄酒釀造專家沒有人會讓橡木桶培養超過24個月，8年剛好是4倍，這世上認為這些酒可以喝的人應該不會太多，後來跟法國釀酒師朋友們提起，他們甚至還以此嘲笑西班牙釀酒水準的低落。


López de Heredia陰暗潮濕，長滿灰黑黴菌，飄散著苔蘚與腐木氣味的地下酒窖裡，存放著八百萬瓶的葡萄酒，但每年卻只上市50萬瓶。這樣可笑的堅持真的只是食古不化嗎？如果他們也有機會喝到剛上市沒多久，1985年份的單一葡萄園Viña Tondonia, Grand Reserva紅酒，或者更像是靈異小說情節的1981年Viña Tondonia, Grand Reserva白酒，也許也會跟我一樣開始懷疑起釀酒教科書裡的內容。現在新式釀法的利奧哈白酒很少超過5年還能保有新鮮與均衡，而這瓶超過25年的Viña Tondonia白酒卻才剛開始進入他最燦爛的時候，特別是核桃與杏仁為主調的酒香交錯著甜熟水果與香草香氣，熱鬧中伴著陳年的氤氳，非常迷人。


這是一款用90%的Viura葡萄釀成的白酒，Viura一般被認為味道平淡，沒有什麼香氣，一位德國的知名葡萄酒作家甚至曾經跟我說：「這世上如果少了Viura，我也不會覺得有任何遺憾。」López de Heredia酒莊在釀白酒時會像釀造紅酒時一樣讓葡萄皮和葡萄汁泡在一起長達3天，而這個現在幾乎沒有人使用的方法也許是讓這些看似毫無價值的葡萄可以釀出如此經得起數十年考驗的關鍵原因。


如果想看看一百年前的酒窖是如何釀酒，Lopez de Heredia也許是全世界唯一活生生的葡萄酒博物館；如果無法親身前往，打開一瓶剛上市的Viña Tondonia，裡面裝的，正是那樣的百年滋味。