Nectar Corner 飲酒過量，有礙健康！ 6年級生，目前任職於金融界，喜歡用理性的方式去探討葡萄酒 飲酒過量，有礙健康！未成年不得飲酒！

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“葡萄酒裡的酒酸大致上可以分成四大種:tartaric, malic, lactic and citric。Tartaric 和malic 取自於天然葡萄裡，有做過乳酸發酵的酒酒裡面才會有lactic，而citric acid ………..”

偏離主題了嗎 ?沒有。其實一瓶甜酒如果沒有酸度的話，酒喝起來不但單調乏味而且缺少架構。酒酸不但可以中和甜度，在某個程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感覺甜一點。(想像蜂蜜茶和蜂蜜檸檬茶兩種截然不同的感覺)

回到主題，其實甜酒的歷史要比其他葡萄酒酒類要來的久。自古近東時代(Near East)起，經過古埃及文明一直到希臘帝國，所發現的酒大多是甜酒。跟據書籍記載早期希臘人會把酒用水(甚至於海水)稀釋後再加上香料一起飲用。古羅馬人為了怕酒壞掉，會把葡萄汁在發酵前先煮過，這樣不但葡萄汁變的比較濃郁而且氧化後的酒保存空間會變長許多。

近代甜酒的發展則是從Tokaj 開始，在中世紀(Middle Age)許多種葡萄的人從義大利和現在的比利時移居到Tokaj，一直到15世紀末才有所謂的Tokaji Aszu出現。但是一直要到西元1562年匈牙利主教把Tokaji Aszu當做禮物送給教皇Pius四世後才開始名聲大噪，變成國王和貴族們宴會上不可缺少的的美酒。(不過有另外一個故事是1650年Tokaji城因為與土耳其帝國戰爭導致葡萄延後採收因此才發現貴腐酒)。德國的貴腐酒則是在1775年在Schloss Johannisberg區因為報信人延誤了採收時間才發現。而1830年Sauternes 區的酒莊Chateau La Tour Blanche主人把在德國學到釀造貴腐酒的技術帶回波爾多後傳授給當時 Chateau d’Yquem的主人Marquis de Lur Saluces後才開始有法國貴腐酒。在這之間南非的開普敦Constantia 區生產的甜酒也曾經在英國和歐洲各地造成一股風潮，拿破崙和當時的俄國沙皇也都是這種甜酒的喜好者之一。後來很多生產甜酒的酒廠因為Phylloxera的關係受創許多，花了很多年才回復到以前的水準。

當然如果想釀造出甜酒，首要條件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄農當然會想盡各種辦法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以從兩方面來下手 :葡萄採收前在葡萄園裡的採收與種植方法，和葡萄採收後在酒廠裡的一些釀酒技術的調整。從葡萄園裡有幾種採收與種植方式 ::

1.貴腐菌(Botrytis Cinerea) : 這種黴菌會散佈在葡萄皮上，把葡萄裡面的水份逐漸吸走，留下濃縮過的葡萄汁在葡萄裡。只不過這種菌只有在溫熱而且潮濕的地區才會快速繁殖，而且為了要採收到好的葡萄採收時要用人工一顆一顆的採，十分費功夫。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為貴腐酒

2.冰凍法 : 把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天結凍後才採收，採收時因為葡萄裡的水份被結凍，所以用這種葡萄壓榨出來的葡萄汁十分濃稠甜度也高。用這種方式釀造出來的酒稱為冰酒。

3.風乾法 : 在葡萄快要成熟時在葡萄梗與葡萄藤連接的地方彎曲使水份無法進入到葡萄裡，這樣可以使葡萄裡的葡萄汁變濃。用這種方法的酒廠現在已經很少了，不過18世紀時法國普羅望斯區和義大利用這種方式種葡萄卻很流行。據說18世紀南非的甜酒Vin de Constance釀造時所用的葡萄也是用這種方法取得。

在葡萄採收後酒廠裡也可以使用一些釀酒技術使葡萄汁變濃 :例如說

1.人工冷凍法 :使用冷凍法相似的邏輯把採收到的葡萄放入冷凍庫裡，結凍後再壓榨葡萄汁。

2.人工散菌法 :把採收到的葡萄放入有溫控的房子裡灑上貴腐菌的孢子，一兩星期後葡萄就會像得了貴腐菌的葡萄一樣變小而且壓榨出來的汁變濃稠。

3.稻草法 :把採收到的葡萄放在稻草上或木盤上利用日曬把葡萄裡面的水份蒸發掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋簷下讓葡萄陰乾。用這種方式取得葡萄釀造出來的酒又稱為稻草酒(也有人稱這種酒叫做麥杆酒)。(法文叫vin de Paille，義大利文叫Passito，德文叫Strohwein)

此外在葡萄榨汁後也有一些辦法增加葡萄汁的甜度。例如說

1.利用滲透濃縮法(Osmotic concentration)把葡萄汁裡的部分水份分離出來，使葡萄汁變濃。

2.利用冷凍器把整桶壓榨後的葡萄汁冷凍後把冰塊取出或把濃縮的葡萄汁取出

3.把濃縮葡萄汁倒進發酵完的葡萄酒裡增加甜度。

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