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* Date: 2009年5月7日

 

巧思廚藝 – 第三道菜

 

 黑芝麻布丁

 

 

1. 食材(10小杯): 3個全蛋(約150g), 1個蛋黃, 75g二砂糖, 300g牛奶(需全脂, 才會滑潤),

                             100g鮮奶油 (動物性鮮奶油), 30g黑芝麻泥 (可用抹茶粉or 香草粉取代),

                             (適量)二砂糖粉糖, 10個磁杯.

 

2. 作法: (1) 30g 黑芝麻泥 + 75g 二砂糖 → 扮勻 (若太乾, 加1個蛋黃) → 入3個全蛋, 扮勻

                    → 入100g鮮奶油, 300g 全脂牛奶扮勻 → 過濾 → 分裝置小杯中(6分滿即可).

              (2) 水入平底鍋(1/5高) → 水沸騰後, 放入小杯

                  (若怕蒸煮時發出響聲, 可於小杯下放入一條毛巾) → 水滾後關小火

                 → 蓋鍋蓋, 但留1指的縫隙.

             (3) 蒸煮10 ~ 12 mins, 布丁膨脹即可.

 

3.    老師說: (1) 蛋: 1顆含彈殼, 約60g; 不含彈殼, 約50g.

                        (2) 蒸之要訣: 水沸騰後才放入須蒸煮的食材, 水氣才不會回流.

                        (3) 布丁要軟嫩, 多加糖 & 鮮奶油即可.

                        (4) 布丁冷卻 & 冰過後, 會降低甜味.

                        (5) 焦糖布丁的製作方式

                             A. 英式(軟焦糖): 100g 白細砂糖 + 25 ~ 30g水 → 加熱至砂糖成焦色 → 略涼後倒入

                                  2 – (1) 〈因糖比水重, 故不論先倒焦糖or先倒2-(1), 焦糖都會下沉至底部〉.

                                 * 焦糖顏色: 色深 – 苦; 色淺 – 偏甜.

                             B. 法式(硬焦糖): 布丁冰過後, 上層灑糖粉, 用噴槍燒糖粉.

                                 * 若無噴槍, 可用湯匙烤熱後, 觸燒糖粉.

                                  〈烤熱後的湯匙易燙手, 不建議使用此方式〉    

                        (6) 茶碗蒸的作法: A. 3個全蛋(約150g) + 150g 水(or 柴魚高湯)

                                                          → 以劃圈的方式扮勻 (不可起泡)

                                                     B. 水開後 → 放入蛋汁蒸5mins (蓋鍋蓋, 但留1指的縫隙)

                                                         → 放入料(這樣料才能浮在中間)

                                                        → 再蒸5 ~ 6mins (蓋鍋蓋, 但留1指的縫隙).

 

4. 女兒言: (1) 溫熱的布丁略甜, 老師說, 冰過甜度會降低.

                         (2) 黑芝麻泥是我首次看到的食材, 但我想抹茶布丁會更吸引我些.

                         (3) 因此而學到茶碗蒸是最棒的意外收穫了~ ^_^