媽媽的好味道 媽媽的手藝最棒了.

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* Date: 2009年4月3日

 

嬸嬸買了Spring的鍋子, 她將2張「巧思廚藝」的上課證轉送給我.

所以我有機會上到以下的課程, 感謝阿嬸!

 

課程一: 米可鮮茄魚塔

 

1.      食材: 海鱸魚(or鯛魚) – 2條(可做12人份)

          牛番茄(6顆), 蘆筍(12枝), 美玉白菇(2盒)

2.      調味料: 巴沙米可醋(300c.c.) – 義大利紅酒醬, 6年內的醋品, 須再加糖.

              糖(50g), 鹽(1茶匙), 橄欖油(1大匙), 麵粉(少許)

3.      食材處理: (1) 海鱸魚: 洗淨 → 去刺, 切片, 擦乾 → 切小塊, 背部 "畫" (不切斷) 2~3刀  → 魚皮面灑鹽, 沾麵粉 → 靜置10分鐘, 等回潮.

                   (2) 牛番茄: 去蒂 → 用刨刀去皮 → 去底(利平放, 以便把番茄當杯子) → 由中間切開成杯狀 → 去籽

                         (3) 蘆筍: 1枝切3等份

                         (4) 白菇: 沖水 → 3~4株分成一球.

4. 作法: (1) 巴沙米可醋(300c.c.) + 糖(50g): 小火煮, 濃縮至100 c.c. 即可.

                   (將鍋傾斜, 若流速慢, 即表示ok)

        (2) 水中加入橄欖油, 鹽 → 熱水汆燙番茄 (加熱可釋放茄紅素, 但須當杯子, 不可太軟) → 白菇, 蘆筍(半透明即可).    

        (3) 熱鍋, 熱油 → 小火, 魚皮朝下煎 → 不動, 待9分熟 → 翻面稍煎肉即起鍋, 可保有魚的柔嫩口感與湯汁.

        (4) 盤中淋上4-(1), 即可裝盤.

5. 老師說: (1) 魚皮上灑鹽, 沾(中筋)麵粉煎 → 可去魚腥味.

                  (2) 需將魚片的兩面都沾上中筋麵粉 → 靜置10分鐘 → "反潮" (麵粉變得有點濕濕的) 後再煎, 可避免魚皮脫落.

                   (3) 太白粉太黏, 不可用來沾煎炸之物.

                   (4) 區分麵粉的方式

                         A. 高筋麵粉: 手捧, 粉會全部由指縫中掉落 → 麵包

                         B. 低筋麵粉: 手捧, 粉不會全部由指縫中掉落 → 蛋糕

                         C. 中筋麵粉: 兩者混合而成  → 饅頭

                   (5) 牛番茄: 可不用汆燙, 直接用刨刀去皮.

                   (6) 白菇: 似海綿, 泡水易壞, 且不易入味, 故只需沖水.

                   (7) 煎東西時 → 冒煙, 表示燃點太高, 易焦 → 須馬上關小火

6. 女兒言: (1) 這是一道簡易, 營養均衡, 美觀又低熱量的佳餚, 也很適合宴客喔.

                   (2) 老師的食材 & 調味料之分量很清楚, 自行料理時, 誤差值會小些.

                   (3) 巴沙米可醋: 這是我首次接觸到的醬料.

                   (4) 「巧思廚藝」網站: http://www.choishome.com/