圖片：【野樂茶】太極茶包，梨山青心烏龍紅茶。
做為精神的棲身之所，台灣人的茶，從來就不只是好喝就行了的東西，那是一部充滿想像力的歷史，足以在日常生活中回味，滋養人心。
台灣有茶，最早發現的品種是大葉種野生山茶，生長於日月潭山區，這是台灣的原生種，十七世紀末，漢人移民已知採摘焙製茶葉，十八世紀初，官方每年都會跟當地的原住民約定日期採製野生茶，台灣野生山茶的蹤跡後來又在嘉義的番路山區及鹿谷鳳凰山一帶發現，附近住民常採其嫰芽，簡單加工後飲用。
台灣茶樹栽培的濫觴，始自1810年，當時北台灣深坑引進了福建安溪的武夷山小葉種茶籽，育成茶樹後因具採收效益，鄰近便跟著播種，到了1850年，坪林已經產茶， 1855年，一樣源自福建安溪的小葉種青心烏龍，在鹿谷凍頂山落地生根，因適應風土生長茂盛，繁植成園後，便在茶農間廣泛傳播，不過，茶樹是異品種雜交作物，若未採用扦插與壓條技術栽培，茶籽播種育成後會有基因的變異性，產生跟母株不同的風味，品質不穩定，成為茶農常說的「蒔茶」，這個階段，台灣引進的茶樹品種均來自閩南，茶葉製成品則為閩北式粗製烏龍茶，粗製烏龍茶需再送往福州精緻加工，才會包裝成商品， 1869年，在台英商從安溪引進茶種，鼓勵茶農種植，再加以蒐購，為了擺脫福建茶商的茶葉加工控制，實現獨立自製的能力，便從閩北引進製茶的技術與器具，建立茶葉精製廠，這批茶葉從大稻埕出發，以「Formosa Oolong Tea」之名成功銷往美國，自此台灣烏龍茶聲名大噪，半發酵的台灣烏龍茶為條索狀，因精製後帶有白毫特徵，也稱作「白毫烏龍」；烏龍茶外銷成功，大幅帶動了茶農栽培的風氣，但不過四年，國際市場不景氣，突然爆發生產過剩的危機，為了應付變局，茶商將滯銷的茶葉一船船運往福州，加工成當地俗稱的「花香茶」，花香茶的花燻工序補強了烏龍茶較弱的香氣， 1881年，大稻埕引進了這項生產技術，頓時烏龍茶搖身一變為「香片」，銷往南洋。
1899年，美國爆發美西戰爭，烏龍茶外銷再次重挫，台灣茶葉進入黑暗期，地方上的茶農深感危機，在混沌不清的局勢中，摸索著前景，發生了三件扭轉時代的事件：首先1912年，南港茶農以輕發酵製程取代花燻工序，研製出帶有濃郁花香的「包種茶」，這是台灣完全自行研發出來的創新茶種，大稻埕的茶商循著香片的航道，將包種茶銷往了南洋；接著1919年，木柵茶農引進福建安溪的小葉種鐵觀音茶苗及「鐵觀音茶」的製作工序，閩南系結球狀的焙揉製藝跟著進入北部，為半個世紀後，新式烏龍茶的崛起埋下伏筆；差不多時期的新竹北埔，有位茶農的青心大冇茶園飽受蟲害，茶菁失去做茶應有的色澤品相，他為了掩飾茶菁受損的外觀而加重發酵度處理，結果誤打誤撞，茶葉製成品口感醇厚，帶有熟果味及蜂蜜香，大受市場歡迎，於是採用昆蟲叮吮的青心大冇芽嫰加以製茶的方法開始在地方上風行，1929年，日治時代台灣第十三任總督石塚英藏卸任，返日前高價採購北埔高級茶比賽的蜜香白毫烏龍作為伴手禮，這就是「膨風茶」。廿世紀伊始，台灣茶農的變法為茶產業注入前所未有的活力，繼白毫烏龍後，青心烏龍藉由包種茶擴大了應用價值，鐵觀音豐富了在地的品種內容，導入結球形茶的新技術，而青心大冇完成的膨風茶，則為茶園管理帶來了新視野。
事實上，茶葉因製作過程的發酵程度，往往產生不同的風味效果，能否做出理想的烏龍茶或膨風茶，跟品種的適製性有絕對的關係，試製性廣的品種自然會有更高的產業價值， 1914年，台灣進行有史以來第一次的茶樹栽培狀況調查，青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍與硬枝紅心被選為四大優良品種，推廣到全島栽種。
不過，畢究茶飲世界的主流是紅茶。這個時期的台灣紅茶兵分三路，目標均是國際市場，當中最具代表性的，新竹茶農用小葉種黃柑製作紅茶，到日治末期，再加上推廣開了的青心大冇，佔有出口量的七成，以台北為生產基地的日本商社則將紅茶品牌化銷往海外， 1925年，印度的大葉種阿薩姆茶苗引進本地，阿薩姆是英式紅茶最重要的品種，日月潭山區的魚池一帶栽培成功後，跟著移植鍚蘭式茶廠及整套的機器設備，日後成為台灣的紅茶重鎮。值此時刻，世界的紅茶產業因兩件新技術而大躍進，先是1908年美國人發明的棉布茶包經過進化，到了1930年發展成抗熱紙纖維茶包，為紅茶帶來簡單方便的沖泡機能，同年，專門製造紅茶的C.T.C製茶機問世，有別於過去的條索形紅茶，C.T.C紅茶是小顆粒狀，不僅生產快速，價格低廉，鮮爽味濃品質穩定，這是一種設備，更是一種新的紅茶商品的生產條件，但，並未引進台灣，儘管如此，不久爆發了第二次世界大戰，印度、鍚蘭及爪哇的紅茶生產及出口受到影響，台灣紅茶在歐美市場供應量不足的狀況下填補了這個缺口， 1937年，出口量來到戰前歷史高峰，超越烏龍茶與包種茶的產量總合， 1940年，官方頒布「茶製造業取締規則」，明訂領有合格證明的茶廠才能進行毛茶製作，茶農用以加工的茶寮便被茶廠取代了，長達 43年的大茶廠時代開始，直到六零年代，世界主要紅茶生產國的茶園從戰爭受創狀態復甦，紅茶便在產製分離體制下，獨領風騷卅年。
二戰結束，出現新局。原本台灣在日治時代並未發展綠茶，綠茶是日本國茶，最重要的茶產業，與中國常年在國際纏鬥，日本毫無理由扶持殖民地為對手，但國際市場的需求缺口提供了台灣紅茶機會，這個機會也給了綠茶。 1948年，中國成為社會主義國家的前一年，美商預見國際市場將因中國動盪出現供給不足，於是將中國炒菁製程的綠茶技術帶到台灣，在新竹及桃園設立製茶廠，選用青心大冇為綠茶原料，銷往北非的摩洛哥； 1962年，日本濟起飛，年產十萬公噸的綠茶不敷內需，轉而向台灣進口蒸菁製程的綠茶，也就是煎茶，作為生產地的三峽採用當地的蒔茶品種小葉種青心柑仔為製茶原料，兩年後，日本的綠茶品種藪北也被引進台灣， 1966年，台灣綠茶自紅茶手中奪下外銷王座，隨後展開廿年榮景，到了1973年，台灣茶葉在綠茶帶動下締造了史上最高生產量與外銷量，全國二萬八千公噸茶葉，出口便逾八成，而出口的茶葉中綠茶接近八成，這波風潮中，繼烏龍茶、膨風茶、紅茶後，青心大冇再次在綠茶上展現絕佳的適製性，成為全國最大勢力品種。
然而隨著新式烏龍茶的出現，青心烏龍並未蟄伏太久。1974年，農政單位於鹿谷設立「高級茶生產專業區」，1976年鹿谷舉辦首屆「凍頂烏龍茶比賽」，這時候的烏龍茶已跟白毫烏龍大不相同，新式烏龍茶乃結合香氣型包種茶及口感型鐵觀音茶二者改良而成，茶葉經揉焙工藝呈半球形，這個指定青心烏龍為原料的比賽，開啟了「北包種，南烏龍」的時代；新式烏龍茶的用料有排他性，即品種壟斷，就算製程相同，若製茶原料不是青心烏龍便不能稱作烏龍茶，譬如 1981年茶葉改良場培育出來的新品種金萱與翠玉，即使運用烏龍茶工序製成，卻只能稱為金萱茶或翠玉茶，市場價格大打折扣， 1983年，台灣廢除產製分離的茶廠特許制度，也就是所謂的「還茶於農」，茶葉生產方式有了根本性的改變，茶農不再供應茶菁給大茶廠，自產自銷成為常態，以國家力量為後盾，大茶廠主導外銷的年代宣告落幕。 1985年，烏龍茶的外銷量首度超越綠茶，整體茶葉外銷量卻壓縮到一萬公噸附近，隔年，台灣茶葉的進口量首次超過出口量，再一年，出口量的萬噸防線失守，過去長年攻堅海外的北部茶農組合打散後，如今投入國內市場戰鬥，非鹿谷「高級茶生產專業區」的中南部茶農，迫於局勢，為求在競爭中脫穎而出，慢慢移往高海拔山地開闢茶園，這個趨勢造就了九零年代梨山、阿里山、杉林溪等茶區的興起，也出現了利用風土條件去形塑「山頭氣」特色的「高山茶」。1993年的台灣茶園調查中，青心烏龍重回全國栽種榜首，新品種金萱也跟著擴散，位居青心大冇之後的第三名，金萱乃由日治時期選定的四大品種硬枝紅心及台農八號選育而成，松柏嶺茶區的名間是示範栽培區，另一四大品種小葉種大葉烏龍，主要栽培於花東縱谷的瑞穗，當鹿谷烏龍茶及高山茶方興未艾之際，瑞穗舞鶴茶區將大葉烏龍製成「蜜香紅茶」，走出一條新路，這是一個貫穿百年的主題， 1999年，茶葉改良場台東分場的研究發現，茶園中的小綠葉蟬刺吸嫰葉，啟動了茶樹的求生機制，進而分泌一種甜香物質吸引白斑狼蛛靠近捕食，茶樹的醣醇含量提昇，正是膨風茶與蜜香紅茶產生迷人風味的原因。
1999 年，台灣發生九二一大地震，中南部茶區受到重創。隔年，台灣紅茶重鎮魚池茶葉改良場經歷五十年研發，發表適製紅茶的大葉種紅玉，紅玉乃由台灣野生山茶及緬甸 Berma 培育來的新品種，魚池當地的茶農，在災後復耕的茶園種下這個希望的品種，重建家園，另一方面，鹿谷茶農將荒廢茶園的茶葉拿來製作烏龍茶，無意間發現茶葉帶有蜜香及荔枝滋味，其後發展出「凍頂貴妃烏龍茶」，凍頂貴妃烏龍茶的原理類似膨風茶或蜜香紅茶，都是從有機生態及小綠葉蟬發展出來的商品，這個做法稍晚傳到了名間，原本走烏龍茶製程的金萱，被大規模地改製為帶有蜜香風味的金萱紅茶；世紀末的地震，改變了許多中南部茶農的命運，震災讓茶園荒廢，中斷既有施用農藥及化肥的耕種習慣，茶園因野放休養而浮現新的契機，於是部份茶農在復耕時，順勢改採自然或有機農法，以與慣行農法的茶葉商品區隔， 2008年，鹿野延續製茶傳統，繼舞鶴蜜香紅茶，研發出發酵度最高的烏龍茶「紅烏龍」，成為花東縱谷的特色茶，相對於此，非技術本位，尊重自然與茶樹生長條件的茶葉商品，越來越受到市場關注，以大葉種台灣野生山茶製作的「生態茶」，就是這個路線的極致表現，台灣野生山茶分散生長於中央山脈東西兩側霧嵐裊繞的山麓，除了日月潭魚池山區有少數栽培，以往因位於國有林班地與原住民保護區而無法開採，六龜隣近茶樹生長區，且具備製茶技術， 2011年，林務局開放投標開採後，遂發展為小型的製茶聚落。
跨越了二百年，台灣的茶樹品種發展出了三大類屬：一是原生品種，也就是大葉種台灣野生山茶，二是引進品種，包括十九世紀的中國小葉種青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心、黃柑、鐵觀音……等，廿世紀上半葉的印度大葉種阿薩姆及下半葉引進的日本藪北，三是新品種，即本國培育品種，茶葉改良場人工培育的翠玉、金萱、紅玉與地方茶農選育的四季春及青心柑仔均是；這些老幹新枝，有的如青心烏龍與青心大冇，身經百戰而歷久彌堅，在動盪時局中沈穩地率領茶農向前，有的如紅玉與金萱，年輕且具有活力，讓茶鄉恢復了生氣。
他們躍上了台灣茶葉的時代劇，在舞台上排演著混沌世局的蛻變。
當運茶船從大稻埕啟航，順沿著淡水河駛入海洋，把台灣烏龍茶銷往美國的是豪情壯志；海外市場受挫，退一步則死，茶葉先運到福州，改製成花香茶後再轉賣南洋的是逆境中的不屈不撓；而十年磨一劍，南港茶山研製出巧奪天工的包種茶，濃郁花香藏不住的是銳意進取；又或許出諸偶然，北埔膨風茶說的似乎是返璞歸真；大茶廠年代，關西茶農群策群力，締造紅茶佳績的是眾志成城；三峽的綠茶傳奇與其說是大勢所趨，但要趁勢而起，不可缺的是聰明才智與審時度勢；由鹿谷帶動全國風潮的新式烏龍茶，詮釋的是一個百年品種的風華與令人驚奇的吸納創新；茶葉產製體制改朝換代，還茶於農，說的是大茶廠應聲而倒的心驚動魄與茶農解放後的朝氣蓬勃；梨山、阿里山與杉林溪的雲霧飄渺間，為高山茶演繹的是窮變則通的道理；北迴歸線劃過的花東縱谷，舞鶴有機生態的蜜香紅茶說的是人與土地的和諧共生；九二一地震後，日月潭魚池的茶農重建家園，在復耕的茶園裏種下了希望的新品種，說的感動人心的浴火重生；同樣重災區名間，茶園荒廢野放，小綠葉蟬群起跳躍的寂靜山坡，說的是順應自然，天無絕人之路；最後，當台灣野生山茶自六龜的深山重回舞台，揭開了神秘面紗，台灣茶葉一路走過的曲折恍若歷劫歸來，一個生生不息的循環……。
2015年，世界茶葉總產量為528萬公噸，台灣總產量為1.4萬公噸，僅佔世界的0.26%，從生產量看，實在是微不足道，然而這樣的台灣，卻用了兩百年的時間，累積出製作各樣茶種的優秀技術，若說能在微不足道中為茶葉世界創造出什麼樣價值，那絕對不只是美妙的風味層次，我們更該去分享源自於茶葉歷史的領悟。
那種一枯一榮否極泰來的精神文化，啟迪人們百折不撓與蛻變重生，如同太極。
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