也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：金萱冬片紅茶的茶葉乾燥物外觀。

 

 

 

製作時間：2014年冬摘

產地條件：南投縣名間鄉松柏嶺西向坡，海拔高度420公尺

茶樹品種：小葉種金萱

茶園管理：有機農法

認證單位：台灣省有機農業生產協會(TOPA)

採摘等級：手採一芯二葉(OP)

 

 

起源於傳統經驗「冬仔茶喫香，春仔茶喫水」的講法。

 

2014年11月28日，我們展開了冬摘紅茶的製作，採收的茶園位於八卦山系的松柏嶺西向坡，海拔高度四百廿公尺，面積一公頃，茶樹品種是小葉種金萱，採摘長度為一芯二葉。

 

冬日金萱茶樹的生長狀態趨緩，萌冒的芽嫰短捷肥厚，數量稀疏，必需支付高於夏摘的工資才有採茶工人願恴幫忙，整天下來，所得茶菁不到一百五十斤，加上製程消磨，這批採茶工人謔稱的「冬片紅茶」，最後的製成品僅卅斤。

 

冬摘金萱紅茶的乾燥物為褐黑色，帶有溫潤淡雅的清香，其揉捻形態混合了緊結條索、短小片狀茶葉及黃金芯芽三種外觀，以熱水沖泡四分半，杯緣泛起黃金光環，夏摘的琥珀水色演繹為冬摘的瑰紅，也不同於苿莉蜜香，空氣中的花香格外幽沈，茶湯質地深厚複雜，初體驗的果膠質甜稠成為茶湯骨架，口腔味蕾因高量茶氨酸形成的果酸滋味產生甘爽的回響，這種互為表裏的甘甜層次與貫徹始終的芬芳，類似高山紅茶的勾人神韻，但細心咀嚼，注意力被戲劇性地拉回到酸甜苦澀的原點，季節性大幅降低的兒茶素及咖啡因，仍創造出些許的口感緊張，但這種張力，卻因味道的巧妙均衡轉危為安，成為飲用的樂趣；最後，檢查沖泡完的茶渣，茶葉細緻鐵紅，證明了採摘茶菁用料的稚嫰與徹底完成的發酵作工。

 

冬摘形態的金萱紅茶與夏摘形態有一種本質上的分野。

 

一直以來松柏嶺的金萱紅茶被歸為蜜香系紅茶，因為入夏後的松柏嶺，野放式茶園的溼熱環境會繁衍大量的小綠葉蟬，小綠葉蟬以茶樹嫰芽的汁液維生，叮吮作用刺激茶葉產生茉莉醇，製為紅茶往往具有苿莉花般的甜香與濃醇口感，其蜜香形態，固然逈異於花東縱谷以大葉烏龍製作出帶有鹿谷烏龍茶香氣的紅茶，但殊途同歸，皆為可辨識的蜜香特徵，兩者都是當代台灣紅茶的重要作品。

 

此外，夏季的高溫能為茶樹帶來大量的兒茶素及咖啡因，兒茶素及咖啡因的性質粗糙苦澀，透過了全發酵工序，便轉化為分子較大的茶紅質與茶黃質，為茶湯帶來水色紅豔與口感圓潤的效果，松柏嶺的金萱紅茶據此為製作骨架，再融入小綠葉蟬農法，為飲用記號畫龍點睛，這是所以能在市場立足的原因。

 

不過，冬天是沒有小綠葉蟬的。

 

從過去製作阿里山青心大冇紅茶及梨山青心烏龍紅茶的經驗中，我們發現，高山茶肥厚的芽嫰部位含有高量的果膠質，果膠質的主要成份是多醣體，乃兒茶素及咖啡因外，亦能為紅茶帶來稠實口感的物質。

 

這次製作，海拔高度降低到四百廿公尺的松柏嶺茶園，十一月底猶能進行全發酵工序，但日夜溫差加大，在茶葉生長完全停滯前，年末的最後一摘，芽嫰部位的兒茶素與咖啡因含量大幅降低，卻也擁有更多的果膠質，茶葉裏三種物質在節氣下自然調整比率，成為冬摘金萱紅茶的口感支撑與花香形態的芬芳。

 

在斯里蘭卡，島嶼中央山脈間隔的東西部茶園，為了追求更好的品質，會因氣溫雨水情況區分夏摘與冬摘，對這個國家來說，冬摘是紅茶產業的常態與重要的環節，但台灣的主流茶葉商品是烏龍茶，部份發酵工序的烏龍茶對苦澀避之唯恐不及，不會採用夏摘原料，夏摘茶菁通常被運用於紅茶，春摘與冬摘的茶菁則拿來製作烏龍茶，尤其冬季氣溫低，難以完全發酵，茶農幾乎不會去製作紅茶，因此這次松柏嶺金萱冬摘紅茶的製作，其實配合著天時地利人和的條件。

 

於夏摘的蜜香，冬摘的節氣變化賦予了金萱紅茶新的內容，這項內容的價值在於風味的特殊與強烈的記憶度，儘管產量不如夏摘，但品質出類拔萃，為金萱的可能性，未來可以如何採製生產，跨出嘗試性的一步。

 

 

圖片：金萱冬片紅茶的茶菁採收量近一百五十斤，製成品僅剩卅斤。

 

圖片：金萱冬片紅茶的茶水色瑰紅，帶有黃金光環。

 

圖片：金萱冬片紅茶沖泡後，茶渣鐵紅，發酵徹底，茶質深厚。