也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：2014年一芯二葉等級阿里山紅茶，品種為青心大冇。

  

製作年份：2014年夏摘(Second Flush)

紅茶產地：嘉義阿里山鄉海拔高度一千公尺塔山山麓

茶樹品種：小葉種青心大冇(音Pan)紅茶

採摘等級：一葉二葉(OP)

栽培農法：MOA認證有機農法

 

 

青心大冇是台灣日治時代以來的傳統四大茶樹品種之一，適製綠茶、紅茶與烏龍茶，乃一全方位的品種，因此戰後到七零年代中期，栽種面積曾居全國第一，但1974年農林廳於鹿谷設立「高級茶生產專業區」，1975年鹿谷舉辦「凍頂烏龍茶比賽」之後，指定比賽品種為青心烏龍，從此青心烏龍一枝獨秀席捲全國，青心大冇退居第二，同時，在半球型烏龍茶成為主流，繼而往高山茶發展的市場態勢之下，青心大冇較集中於桃竹苗低海拔丘陵地帶栽培，並以製作東方美人茶這項產品去進行市場;區隔。

 

青心大冇的「冇」，有大而空泛、大而無當的意思，完全成長的葉片有如成人手掌，早期茶農或製茶人以為青心大冇的葉子偏大，帶有一種品種味，製為烏龍茶不甚理想，對這個品種評價不高，而東方美人茶以一芯一葉的採摘等級與小綠葉蟬著涎農法去製成熟果香滋味的白毫烏龍，也被認為只是歷史偶然下的產物。

 

除了烏龍茶，青心大冇是否存在著其他可能呢？若改變栽培條件及製作方向，能否有令人耳目一新的表現？我們將栽培的風土從丘陵轉往高海拔山區，並將原來的部份發酵烏龍茶改以全發酵紅茶為製作主題，在阿里山茶區海拔高度一千公尺的塔山山麓有機茶園進行研究，成果驚豔，那種全新的紅茶風味可與印度大吉嶺紅茶並駕齊驅，不分軒輊，去年我們將之收錄進【野樂茶】。

 

2014年夏摘結束，我們再次檢視阿里山青心大冇紅茶的表現。

 

先從茶葉乾燥物觀察，相較於去年，今年一芯二葉等級的阿里山紅茶，夏摘的採工更為細緻，有高比例的芯芽，去年茶菁約8%左右的大型葉已降到1%左右的水準，原料長度整齊，揉捻工序均勻徹底，從製成品裏隨意挑撿出茶梗，並試著折斷，茶枝乾脆，斷面整齊，並未產生分叉毛邊，可見紅茶的乾燥度足夠，此外茶葉乾燥物因夾有大量芯芽白毫而略顯駁雜，顏色較去年的暗褐色更深，表現為黑色，但一股溫暖的木質氣息紿終如一。

 

其次沖泡茶葉。以攝氏九十五度以上的滾燙開水沖泡，熱水甫接觸茶葉，壺內立刻散發出近似麝香葡萄的果香，蘊藉三分鐘倒出茶湯，水色橘紅，湯質醇和，去年那種酸甜苦澀巧妙平衡的機智，轉變為一種甜甘滑溜的圓融，喝起來不會太傷腦筋，而留在口中的餘香也讓人產生好感，顯而易見地，去年由兒茶素與咖啡因架構出來的口感，今年卻悄悄地改由果膠質獨挑大樑，然而明明產地與茶樹品種相同，卻出現奇妙的轉變，這正是產地的陽光、雨水、風向、溫度、溼度等綜合因素下形成的「年份」，塔山的地質結構含有大量的岩塊，日夜溫差極大，今年夏天極端型氣候下的日間高溫與夜間低間的反差，讓茶葉的生長過程產生更多果膠質，這是本年份的重要特色。

 

最後，紅茶喝完，倒出壺內茶渣，順便稍加檢視茶葉，經驗告訴我們，若茶葉沒法全部攤開，帶有縮硬感，便是製茶工序發生乾燥過頭的問題，這會讓性溫的紅茶茶質反冷，茶湯死沈呆滯，「活性」大減，紅茶的原料再好，但一旦製程出現差池，製成品失去了潛力，就談不上年份了。

 

今年的阿里山青心大冇紅茶，沖泡前茶梗乾脆，乾燥度夠，沖泡後茶葉柔軟，乾燥並未過頭，天生麗質既然可以長久保存，那就潛力無窮了，這個年份最後會成長為什麼風貌，非常值得期待。

  

 

圖片：2014年一芯二葉等級阿里山青心大冇紅茶，茶葉乾燥物為黑色。