也樂商號 台灣在地農業的故事

56愛的鼓勵 3訂閱站台

 

圖片：農人正在為愛玉果實削皮。

 

  

入秋，山區的愛玉結果。

 

愛玉的結果期長達半年，但主要集中於9至12月之間，此時農人入山採集，帶回愛玉果簡單加工，取得愛玉子，其製作步驟大抵如下：

 

一．採摘果實：愛玉果實有雄果與雌果之分，只有雌果有籽仔，也才能製作愛玉凍，這是愛玉的主要價值，因此農人採摘時會先分辨果實是否為雌果，人工栽培的果園，愛玉植株可以控制高度，較方便摘集，野生愛玉攀爬於森林大樹，需借助長梯及竹竿鐮鈎等工具才能取得，至於農民不採收的雄果，成熟過後就會從藤枝自然掉落，成為土地的養份。

 

二．去皮加工：愛玉果實有些像芒果，青皮表面有許多小白斑，稍微碰撞，傷口處就會泌出黏手的白色乳汁，農民將愛玉果裝入簍子或麻袋，揹負下山，這些愛玉果會先泡水洗淨，削去蒂頭部位，然後以特製的刀片削去青皮，刀片工具的一側拿來刨皮，另一側有尖銳的刀鋒，可用來劃開果腹，使果中的瘦果籽仔接觸空氣，再進行日曬。

 

三．日曬乾燥：日曬工序分兩階段進行，首先愛玉果實剛削去青皮，內果面帶有溼黏的乳汁，必需先曬兩三天，其次待內果較為乾燥，再技巧性地將附有籽仔的內部反翻過來，籽仔面朝下，一個個排放在架子上，於秋高氣爽的季節接受陽光乾燥，曬愛玉子的感覺很像曬烏魚子，一兩天即可大功告成。

 

三．籽仔保存：愛玉子的品質乃由果膠質的多寡決定，製作過程的疏忽往往造成果膠質的變質或流失，因此愛玉籽仔進行日曬時要細心注意，不能淋到雨，否則愛玉子發霉變黑，愛玉子變質就洗不出愛玉凍了，此外太陽太大，就要縮短乾燥時間，果膠質含量才不致於降低，愛玉子日曬工序結束，便封袋保持乾燥，原則上以帶殼形態保存，果膠質保存的時間會比較久，進入市場前，再刮下籽仔。

 

 

 

 

圖片：入秋採集愛玉果實。 

 

 

圖片：愛玉果實拿回來後先泡水去除黏手的白色乳汁。 

 

 

圖片：去掉蒂頭後進行削皮作業。 

 

 

圖片：在內果劃上一刀，讓瘦果籽仔接觸空氣。 

 

 

圖片：日曬下的內果。 

 

 

圖片：內果反翻，露出籽仔面。 

 

 

圖片：籽仔面朝下，愛玉子一個個排列整齊接受日曬乾燥，很像曬烏魚子。