也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：檸檬風味山粉圓。

 

 

山粉圓子是一種奇妙的農產品，表面附有無數微細的水溶性纖毛，遇水膨漲，形成為一顆顆中間帶有黑點，外覆白色半透明黏膜的球體，加入糖水食用，清爽解熱，極為消暑，其中冬瓜露山粉圓便是與檸檬愛玉齊名的道地甜品，夜市或鄉鎮老街的店家常以現成杯裝飲料販售。

 

冬瓜露山粉圓乃無可挑剔的傳統甜品，但畢究是前人留下來的東西，如果我們願意深入地瞭解山粉圓的特性及製作原理，搭配在地食材進行研製，匯整經驗，這項農產品的潛力才有可能浮現。

 

本次先製作檸檬風味的山粉圓。

 

一.準備材料：山粉圓，砂糖，檸檬，薄荷葉，冰塊。

1.山粉圓子40公克，以1：25的膨漲率計算，搭配1000C.C.的用水，可做五碗。

2.砂糖80公克，原則上用量為山粉圓子重量的一倍，但糖量可依甜度喜好調整。

3.檸檬一顆。

4.帶莖薄荷葉5枝。

5.冰塊一碗兩塊。

 

二.製作步驟：

1.製作糖水：將1000C.C.用水放入鍋中煮沸，再倒入砂糖，煮成熱糖水。

2.煮山粉圓：糖在沸水中完全溶解後，即可將山粉圓子投入，山粉圓子進入糖水會迅速膨漲，此時用湯匙攪拌，不要讓山粉圓纏黏成團，三分鐘後即可熄火。

3.檸檬切片：將山粉圓糖水放涼後，可先放入凍箱冷藏，或直接處理檸檬，先將檸檬對切，再切五片檸檬薄片，切剩的兩端檸檬，擠汁加入山粉圓糖水攪拌。

4.分碗：將調和檸檬汁的山粉圓糖水分碗，一碗放入一片檸檬與一枝薄荷，並加入二塊冰塊。

 

製作步驟中，將山粉圓先煮好再加入糖水，及將山粉圓子投入糖水中煮製，這兩者是有差別的，前者因為山粉圓已經吸水膨漲，加入糖水後，山粉圓並不能再吸收，因此糖水與山粉圓只是物理性的混合，後者將山粉圓子投入糖水煮製，山粉圓在膨漲的過程，會完全吸收甜度，食用充份入味。

 

檸檬部份，檸檬汁的酸能降低甜膩，糖水的甜可以緩解酸的刺激，尤其檸檬切片的皮質帶有檸檬烯成份，有股清新氣息，而檸檬切片的白皮層含有檸檬苦素，將切片放入山粉圓糖水，時間稍久，會產生一種味蕾全開的酸梅湯滋味，另外山粉圓本身就帶有薄荷與九層塔的混合性氣息，製成品放入薄荷枝，會有提振香氣的效果，比較要注意的是，檸檬含有豐富的維生素C，很容易受到高溫破壞，所以山粉圓糖水要放涼後，再加檸檬汁。

 

利用食材的特性「入味」，去勾串出風味層次，乃本次製作的主旨。

 

山粉圓子遇水膨漲，這種吸附作用的可塑性，正是這類農產品創造風味的發揮空間，山粉圓子在煮製過程吸入糖水，甜度飽滿，十分夠味，但只有甜，未免單調可惜，我們想到檸檬愛玉這道經典，甜性的砂糖與酸性的檸檬拿來搭配愛玉，清爽生津，教人百吃不厭，這種組合也適用於山粉圓，然而更重要的是檸檬片，檸檬片不是拿來裝飾，我們希望酸甜互補的基本味道外，尚能引出近似酸梅汁的滋味變化，這種層次感造就了風味的深度，最末，在山粉圓甜品放上薄荷枝，是畫龍點睛，讓香氣生動。

 

 

圖片：準備好的山粉圓子。

圖片：步驟一，煮沸糖水。

圖片：步驟二，將山粉圓子倒入滾沸的糖水中。

圖片：步驟二，將山粉圓子倒入滾沸的糖水中。

圖片：步驟三，山粉圓子倒入滾沸的糖水煮三分鐘後，即可熄火放冷。

圖片：步驟四，將煮好冷卻的山粉圓分碗，再放入檸檬片，薄荷枝與冰塊，大功告成。