也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：蜂蜜具有吸潮的特性，而水份與高溫正是讓蜂蜜形成氣泡的原因。

 

 

蜜蜂在採收花蜜時，會將花蜜存入體內的第二個胃裡，透過體內轉化酶的作用與發酵，將花蜜中的蔗糖分解為果糖與葡萄糖，其後帶回蜂巢，以蜂房的溫度及搧翅的方式為花蜜進行脫水，這個階段的作業一般稱之為「蜂蜜熟成」。

 

熟成的蜂蜜的糖份濃度大幅提高，細菌在這種環境中並無法生存，野生酵母菌也會進入休眠狀態。

 

蜂蜜在含水量超過20%與溫度昇高的兩個條件下，休眠中的耐糖酵母菌便會重新活躍繁殖，當酵母菌重新啟動生長，會發生類似葡萄酒釀造發酵的情形，將蜜分解為酒精與二氧化碳，其中酒精再經過氧化會變成醋酸與水，形成一種不好的酒酸味，二氣化碳則以氣泡的形式出現。

 

蜂蜜中含有少量氣泡，乃正常的現象，但氣泡大量發生便會對品質產生不好的作用，因此依正常程序，採收後的蜂蜜會進行脫水及除菌作業處理，進一步說，蜂蜜有很強的吸潮性，脫水後的蜂蜜必需密封，以避免接觸空氣吸附水份，蜂蜜中的水含量會影響品質，水含量低則越安定越好，水含量高蜂蜜容易發酵。

 

正常情形裡，蜂蜜中的水含量只要不超過20%，大都可以保存二年，而且風味不變，頂多顏色加深。

 

高溫是蜂蜜中酵母菌快速成長，產生氣泡的另一個原因，因此蜂蜜要注意放置在陰涼處保存，最理想的溫度為21-27℃之間，也要避免陽光直射，但溫度也不能太低，尤其是放在冰箱冷藏，那會導致蜂蜜結晶。

 

當蜂蜜出現氣泡現象，可以隔水加熱至62.5℃，持維半小時的方法予以消除，酵母菌在這種溫度下會死亡，當然，連帶著也會損失消化酶與維生素等營養成份。