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「這是人類學家的民族誌吧！」，這是看這本書前半部的想法！

 的確是因為電影《總舖師》的緣故，才興起了對這本《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》（以下簡稱《總鋪師辦桌》）的興趣，特別是身在美國無緣看到台灣電影，更想透過這本書進入到台灣獨有的辦桌現場。

說來慚愧，雖然在台灣長大，但自己是「台北俗」，從小到大吃辦桌的次數大概五隻手指都還數不滿，所以看這本書的時候，頗有像是讀人類學家的民族誌一般，進入到了一個完全陌生的國度。

將《總鋪師辦桌》比為人類學「民族誌」其實一點也不為過。

作者黃婉玲女士（以下簡稱黃婉玲）如同人類學家進入田野地一般，因為自己對於「辦桌」文化的興趣，便一頭鑽進入「總鋪師」的世界。讓人類學家覺得熟悉的，或許正是這段「進入田野」的過程吧：

那知一到辦桌現場，只見兩個員工再吃便當，其他的人卻忙得不可開交，好不容易找到負責的辦桌師，我說明來意和想訪問「辦桌」的事時，只見那辦桌師偷偷瞄了一減，隨口說，「那你現在就開始問呀。」我解釋因為沒帶筆、筆記本、照相機和錄音機，不可能馬上採訪，我想和他另外約時間訪談。熟知，他滿臉狐疑，不解的問我：「阿妳要那些幹嘛，現在就把傘收起來陪著我做一次，妳就知道辦桌是什麼囉。」

這突如其來的邀訪，讓我措手不急，於是順勢加入他們辦桌的夢幻團隊，但驚喜之餘又心生膽怯，我說，「師傅今天妳很忙，我問佈道東西，不如哪天妳有空我在去拜訪會比較好啦！」沒想到，辦桌師竟然回我，「我口才不好，只會辦桌，煮飯菜我行，用嘴巴講我可不行，若妳跟著我工作，也許在工作中閒聊。我還可以講些東西，離開了辦桌場所，要我談辦桌還真不會。」

這時我才意識到，倘若我想寫一本有關「辦桌」的書，採訪模式和前十年採訪古早味的方式將會完全不同，近身貼近去看去學去問，可能才有收穫，況且既來之則安之，我告訴自己晒曬太陽又不會怎樣，就硬著頭皮給他「撩落去」吧，「不入虎穴焉得虎子。」大家不都這樣說的嘛。

所有人類學系的學生看到這一段大概就會想起人類學家Clifford Geertz記述巴厘島鬥雞的過程，若不跟著報導人一起行動，又怎麼有機會真正進入報導人的文化意義網絡之中。

然而，第一次的「田野震撼」還不只如此。因為不熟悉現場環境，又想加快幫忙的速度，黃婉玲就在這第一次的田野現場當中，用菜刀切到了自己的手指，當場血流如柱！現場也沒有醫護工具，只用一般的透明膠帶簡單的捆綁，就算包紮了！但這也讓她更清楚知道總鋪師「嘉進師」所講的話，一個辦桌師不被刀割、不被燙傷，稱不上辦桌師，就像是俠士闖蕩江湖，身上怎麼可能不帶傷痕？身上的刀疤就是工作累積下來最好的記號，湯傷的傷口也只能算是紀念品，每一個辦桌的師傅收傷都有自己包紮的方式，只為了繼續辦桌，任何傷口都要先忍耐。

        忘了在哪個網站讀到過，一本好的「民族誌」往往就是像小說一樣，能讓人建立起一個新的世界觀，進入到一個由人類學家刻劃再現出的田野現場。而這當中，使用報導人的「語言」與「術語」，往往有很大的功用，這也考驗了人類學家書寫的功力。在《總鋪師辦桌》中，我們看到了黃婉玲忠實地使用了在這行當中所使用的各種術語，細膩地描繪出各個辦桌的現場，以及辦桌師的人生。於是乎，我們看到了「水腳」（現場幫忙的切菜洗碗盤的雜工）與「端菜工」們，和辦桌師與二廚們，一起在印有「黑汽水」的帆布帳棚下，進進出出地忙著！我們也在文字中看到，辦桌如何和「八大慶一喪」（訂婚、結婚、滿月、歸寧、開是、壽宴、入措、續弦與喪宴）、「婆仔」（媒婆，等同要在訂婚與結婚儀式中負責說好話的司儀）及各個總鋪師的名菜一起經營出生猛有力的地方飲食文化！

        從內容來看，《總鋪師辦桌》除了介紹當前的辦桌文化外、也透過「口述歷史」追溯台灣辦桌文化的發展。黃婉玲透過訪問辦桌師與辦桌師的後人等，請他們回憶台灣百年之前的辦桌過程。如同電影所呈現（我至少有看過預告片…），早期鄉下的總鋪師，接到辦桌主人的邀請，就在約定的當天還沒天亮之前，就一首拿著長柄鍋勺與漏勺，一首拿著裝有菜刀的草編提袋，走著山路去趕去。那時還沒有電冰箱，所有食材也都是由辦桌主人準備，總鋪師就根據現場所擁有的材料發揮，辦出一桌好菜！時至今日，總鋪師的工作早已變得如同飯店裡的「行政主廚」一樣，不僅要有管理現場的能力，準時上出熱騰騰的好菜，材料的採買、成本的掌控、菜色的研發也都是工作的內容！

        對我來說，最難以想像的內容，莫過於書中介紹的每一道「辦桌菜」了！畢竟自己辦桌吃得太少，很多菜很難以想像到底是什麼樣子？入口又是什麼樣的味道？但從人類學的角度來看，黃婉玲整理出的「手路菜」或是「傳統辦桌菜」著實讓我們看到台灣人飲食文化的轉變。早期農業社會當中，總鋪師所能發揮的多為農戶所養的家禽家畜，就連雞湯也不喜歡加入筍乾，只為了「油膩」的滿足感。時至今日，龍蝦、魚翅與鮑魚等海鮮都已算是基本款，看得出當代台灣的富裕，而各家總鋪師推陳出新所研發出來的新菜色，則表現了台灣社會變化的快速。

看完書後，知道不能用純粹的學術角度來評價《總鋪師辦桌》，但還是覺得這本書即便是擺在誠品書店裡人類學區的書架上，大概學界也不會有太大的意見，畢竟當前台灣還真沒有哪一個人類學家能進入「總鋪師」的世界裡，並且帶我們從「辦桌菜」進入一個庶民文化的世界。換言之，黃婉玲女士是道道地地「百工裡的人類學家」。

「這比人類學家的民族誌還好看！比民族誌好吃太多了！」這是看完這本書的感嘆！

 

影像引用自博客來《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》網頁：
http://www.books.com.tw/products/0010531090