大寒閱讀：葉怡蘭《食．本味》
書名：《食．本味：葉怡蘭的飲食追尋錄》
作者：葉怡蘭
出生於台灣台南。
很早就決定以「享樂」做為終身職志。並堅持相信，真正的「享樂」，不是短暫的炫惑聲色之娛，也不是一味金錢或地位的堆積；而是須得認真的涉獵、深度的累積，須得花些時間花些工夫，方能從心靈到視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，每一種感官，都真真切切長長久久地感到喜悅與歡愉。
．著有《好日好旅行》（天下文化）、《終於嚐到真滋味》、《隱居．在旅館》、《極致之味》、《果然好吃》、《享樂．旅館》、《尋味．紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。多數並於中國發行簡體版。文字與攝影作品散見台灣、中國、香港各大華文媒體。
．「Yilan美食生活玩家」（www.yilan.com.tw）網站創辦人；自由心向股份有限公司創意出版部總編輯。
．開設「PEKOE食品雜貨鋪」（www.pekoe.com.tw）。並於PEKOE講堂不定期舉辦各種飲食、旅遊、生活美學課程。
．曾獲講義雜誌「二○○四年度最佳旅遊作家」。二○○五年九月推出個人設計茶具「讀飲」，並入圍台北縣立鶯歌陶瓷博物館「二○○六創意生活．陶瓷新品評鑑展」。二〇一三年獲頒威士忌界最高榮耀「蘇格蘭雙耳小酒杯執持者 The Keepers of The Quaich」。
．歷任《aspire》雜誌總編輯、《壹週刊》美食旅遊家居組主任、《明日報》美食旅遊新聞中心主任、《Vogue》雜誌採訪主編、《室內》雜誌編輯主任、《雅砌》雜誌採訪編輯。
內容介紹：
當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，
這世界，也許就會改變。
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
浸淫美食領域多年，也一再經歷飲食審美視野的更上層樓，葉怡蘭在這樣的體驗與研究過程裡漸漸領悟到，只要肯彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數，俯拾皆是。
本書是她長久以來悠遊於飲食世界中點滴累積的態度，從觀察周遭飲食樣貌、現象起始，並進一步走遍世界各地，深入全球食風食潮，繼而觸動她回看台灣，挖掘自我飲食性格、特色、認同與歸屬，最終更化為具體行動，追尋自己珍愛的滋味。
從美味，到本味。飲食之動人關鍵，在於能否真正撩動，同時連結你的味蕾、情感，與心。
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目錄：
自序：從美味，到本味
從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，
不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。
Part 1：食風我見
重拾，真滋味
我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，
這世界，也許就會改變。
「嚐味」？還是「品味」？
「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，
然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與累積與專注才能達致。
小吃的品格
小吃的特性，當在地的連結斷裂，
往往美味也隨之不再。
誰能，為餐廳打分數？
食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、
或是有情伴侶的「遇合」一般，待得一次一次尋覓、磨合……
誰能，為葡萄酒打分數
小小一只瓶，將產區的歷史、人文、風土，
甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……
美味的價格
價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。
關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。
你真的，「吃到飽」了嗎？
如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，
關鍵在心，不在胃。
關於，排隊吃美食……
浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，
只要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。
清鮮素滋味
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
期待，專注享受美食的所在
關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……
且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。
美食與空間的對話
好的美食空間、美食情境、美食氛圍，
與美食本身應是絕對不可分。
那一道，飲食記憶的長河
所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，
唯獨食物，嚐過了吃下了，點滴俱化為唯我獨擁獨享的回憶。
Part 2：看向世界
大家都愛米其林？
真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，
絕絕對對不只米其林一種標準而已。
直擊！米其林指南總部
在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的
立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。
我看，分子廚藝
科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裡，
究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？
樂當，新美食家
吃下每一道、每一口食物的同時，
都應思量美味的背後所付出的代價，或說，應負的責任。
單品、單一正風行
在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。
反而出現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。
和食美學
傳統日本料理以「簡約」為極致追求、
是一種極專注於「本質」的料理。
莎喲娜啦，料理東西軍
「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，
剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象，進窺更深刻的內在層面。
Part 3：回望台灣
勾勒，台灣滋味
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；
是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
迷人台灣小吃
傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，
與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。
小吃的時間
小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。
而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。
追憶，台北圓環
台灣的飲食之美與生活面貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。
此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味……
最是精采，台灣食材
無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，
嚐來最能貼近、撩動味蕾與心弦。
台灣人愛食材
到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排？
一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。
來台灣，吃美食
美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、
不惜特地遠道前來一嚐的台灣最具魅力項目了！
牛肉，好吃趁新鮮
原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道
無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……
我們的，台灣牛肉麵
北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，
台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣……
來杯，珍珠奶茶
原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，
是茶、也是甜點……
誰的，中華料理？
每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，
都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……
是醬油，也是醬汁
黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分，
拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……
日日，台灣飲食器
懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。
還希望，能夠裝在自己的碗裡盤裡碟裡。
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序：從美味，到本味
好像已經成為一種必然了！這些年來，雖說一樣風塵僕僕到處旅行，天生貪饞個性，在外食欲特別高張，不管旅程性質目的如何，總是從早吃到晚、時時刻刻都在想食覓食享食，同時，也不斷折服沉醉於一道道異國美味中。
然奇妙的是，無論吃得再華奢再極致、再暢快再感動，只要一回到國內，自己在家動手煮不算，每每坐上任一台味小館小攤餐桌，吃上一口熟悉家鄉味道……
「啊，身為台灣人真是太棒了！」──毫無例外，這樣的喜悅與慨嘆，定然次次由衷自心內泉湧而發。
投入飲食寫作、研究十數年，對我而言無疑是一段奇妙的見山是山、見山非山、見山重又是山的旅程。
最早，從南北上定居，乍然踏入這繽紛繁華五花八門城市，與自小熟稔已極的素樸真淳截然迥異的飲食氛圍樣貌，令我一面新鮮、一面難以適應，一面不由得對這因地域風土、因都會性質與生活型態的不同而形成的差異頗多困惑……繼而油然生出起而探究其中緣由的好奇和願心。
於是，我的追尋之路自此展開。
藉由早期記者與編輯工作之便，我遍訪城內不同類型餐廳食肆與相關專業者，盡可能蒐羅閱讀各領域資料書籍，同時細細捕捉一波波起伏不定的食潮食風；之後，轉為自由寫作身分，有機會朝外走，更廣泛踏足、窺看世界各角落各類各樣食之風景……一路反覆追索其中答案到如今。
而這本書，正是我這十數年來的探求過程裡，逐步累積而成的觀察與思考點滴。
成書此刻，重頭檢閱這些篇章，著實感懷感念萬千。
回想多年前，才剛在媒體上連載美食專欄未久，曾於一篇談及台菜的文字裡有感而發如是寫道：「就像卡爾維諾的小說《看不見的城市》裡，馬可波羅雖花費長長時間向忽必烈皇帝述說了無數城市故事，卻始終遲遲說不出威尼斯之名一樣：也許是因為浸淫太久太熟悉緣故，從來想在第一時間裡三言兩語清楚刻劃出自己的故鄉總是難的；同樣的，想在第一時間裡三言兩語便清楚描繪出故鄉料理的形貌總也是難的……」
──事實上，書裡還有另段動人情節我還來不及說出。
那是，說故事的人之娓娓述說漸入尾聲之際，聽故事的人忍不住開口提了問題……
「再講一個城吧？」「王啊，我所知的城市都講過了！」馬可波羅垂下頭來。「還欠一個，」「威尼斯。」皇帝說。馬可笑了：「難道你以為我一直在講的是別的城市？」「我所描述的每一個城市，其實說的都是威尼斯。」
──不知多少年了，這段旅人與皇帝間的對話一直在我心中迴盪不去。
和馬可波羅一模一樣，我的飲食旅程，自跨出台南起始，即使走得再遠、看得嚐得再多、涉獵鑽研再廣再深，卻注定是一段不停回看、不停自問、不停自我勾勒定義梳理的歷程：
是誰為誰？立足何地？我的所愛所望所欲所鍾，究竟是何為何？
而何其幸運，這些問題這些答案，我從飲食裡開始尋覓，也從飲食裡找著了解答，找著了我的認同與歸屬與原鄉。
然後，因著記憶與情感與生活與根土的終於連結有所依託，遂能踏實安頓，安身安心、立足立命。即使前路茫昧灰曖、紛亂不明，依然自豪自傲、無惑無懼、堅強堅定，從心而動、自在清明。
「本味」。後來，我們決定以這兩字作為此書之名。
本質本色本我本心，原味真味自然淳樸之味。
是我們這島這土固有固擁之味，也是我真正所欲所望所愛所悅所鍾所屬之味。
從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，不在他處，自始至終，都在這裡。
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書摘：重拾，真滋味
最近，簡直像是觸動某種開關，連串黑心食品與添加物事件一樁接著一樁爆發，且還一路不斷持續，彷彿看不到盡頭一樣……
沉痾之深重與牽涉範疇之寬廣，了解愈多，愈是令人意冷心灰。
原本一直認定台灣著實美食寶島，原味本色與庶民家常性格，加之食材培育上的優異成就，使我們的料理擁有率直本真的動人風貌，然這種種，事實上卻早就蒙上一層揮之不去的化學添加物陰影……
回頭想想，這些景況其實一直存在，只因自己在飲食上的種種挑剔堅持習性，遂大多數都能趨吉避凶，因而盲目忽略了這逐年益發明顯的淪落：
是的，早從好多年前開始，我就對市面上愈來愈多食物盡可能敬而遠之：質地半透明、怎麼炒都不會斷裂的米粉；也是微微半透明、口感勁脆的蝦子；軟綿鬆垮肉味盡失的牛羊豬片；色澤清透光滑鮮亮、一碰便顫危危抖動著彈性絕佳的豆花和布丁；油氣四溢的各種街頭炸物；顏色豔麗的各種醃漬滷製品，香氣刺激質感古怪聞著看著便覺詭異的各種零嘴麵包飲品……
並非我有多講究健康養生，更不是毒物添加物專家，自始至終，只是出乎對「滋味」的執拗追求……
「沒有味道？」這是我在初次嚐到這些食物之際，從舌蕾鼻翼到心頭油然升起的驚愕和困惑。
──當然不是酸甜苦辣鹹這些表象上的五味，更不是銳利逼人的人工香精香料之氣，而是在重重調味調香下，照理應是美味之源的、食材的本來味道：米的味道、麥的味道、蝦的味道、黃豆的味道、蛋和牛奶的味道、肉的味道魚的味道蔬菜的味道水果的味道茶的咖啡的味道……
很奇異地，這些味道大多少了、淡了、甚至消逝或轉變了。還常伴隨在舌面上口腔裡甚至身體間留下一股揮之不去的、刺刺的膩膩的黏黏的不愉快不舒服的餘味。
遂而明瞭，食品添加物的作用，破壞了、傷損了、甚至直接取代了仿冒了本來應該有的滋味。
因之就這麼自然而然開始留心辨認然後排拒。畢竟，世間美食何其多，一旦享用的喜悅和感動不存，就一點不需駐足。
但可嘆是，這些照理應是虛假的仿冒的不純粹的減料偷工的食物，在龐大商業體系運作下，卻一步步反客為主，成為此刻市場主流。結果是，漸漸小館小攤上的米粉都吃不下了、買豆花買布丁買麵包得上熟悉的店家、只敢在信任的餐廳點蝦、乾脆自沖冷泡茶、甚至還假公濟私藉自己的鋪子製粉作麵漬乾釀醬榨油……
把外食當做常日樂趣之一的我，明明城市裡處處小心步步為營，卻渾然不覺著，把偶爾覓獲合心合意食處的驚喜，當做生活中值得開心好久的小確幸。
「嗯，這裡的菜，乾淨！」我和另一半在餐廳裡食肆中愈來愈常交換這樣的對話。「乾淨」此詞，竟然成為我們口中，時時和「好吃」輪替出現的讚語。
然後，這些添加這些虛假仿冒減料偷工，不僅泯滅了篡奪了我們既有的本來的傳統味，還過了頭越了界，變成了毒；殘害的，不只是滋味，還有人們的身體。
我想，也許就是得要到這時候，才能讓我們在昏曖黑暗如此長久後，方才終於聽見，這一記記的警鐘。
令我們得以幡然警悟、痛切反省，張大雙眼磨利味蕾，不被低廉的價格或虛華的假味所惑，回到食物食材的最原點，一點一點從頭學習、認真辨嚐：
蝦子煮熟後應該是扎實的紅白，咬感挺實充滿蝦香；不摻混玉米澱粉的純米米粉應該是微帶灰的米白，火裡水裡幾分鐘就透、翻兩翻便斷；自然手工麵包聞來吃來應是渾樸裡泛著淡雅而扎實的幽香；傳統烤製的布丁相貌口感根本不應該是Q彈的亮滑無暇的，它應該有組織有肌理綿細卻實在；真正天然好茶葉泡出來的茶，香和味通常不是直截襲人，而是優雅地習習而來，撩人以悠長悠遠的餘韻和芬芳……
我相信的是，當有足夠多的人能夠識得真正的滋味、享用真正的食物，這世界，也許就會改變。
尤其對於原就用心、或願意用心的店家或品牌來說，也將成為能被看到、被理解、被鼓勵的契機。
於是說不定因此能夠開始見到些許光亮與未來。就從，每一個小小地方開始。
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大家都愛米其林？
毫無疑問，「米其林」顯然已成此刻最閃亮最紅火的美食品味關鍵詞了！
──不，我不是在跟你談輪胎，我說的是，一本縱橫法國、歐洲以至全球餐飲界超過百年時間，權力與影響力均無窮大的紅色小書：《米其林餐飲指南》。
《米其林餐飲指南》可說是全世界最知名也最具權威性的美食導覽評鑑之一。最早原為赫赫有名的米其林輪胎公司於一九○○年為了服務長途開車旅客所印行的旅遊指南書，備受歡迎後，遂逐年漸漸建立起一套嚴格的評審制度。
尤其是餐飲部分，更特別延聘一批專業人士，以匿名方式造訪各地各大餐廳進行極其嚴格的評鑑；其中，只有從廚藝、服務以至於空間與周邊配備等各方面都非常傑出的餐廳才有可能獲得「星」級榮耀。而得能列入星等的餐廳中，更以「三星」為最極致讚譽。
而在台灣，自一九九○年代末期幾乎是全面崛起且迅速席捲全台的美食風潮吹襲下，吃，早就不僅僅在於求飽，排場不是重點，價格不是要件，重要的是得真正吃得有學問有門道，若還能動輒抖出一大篇品味講究，更是上上最好。
在這樣的心理下，台灣於乎吹起一股逐年熾烈的米其林星星旋風──去巴黎旅遊，以前是務必得到LV前排個隊買個包、或是羅浮宮裡瞻仰過蒙娜麗莎才算到此一遊；現在，若沒上個一兩家米其林榜上有名餐廳再吃幾顆星星回來，恐怕還不夠資格誇耀說嘴。甚至還出現為特定饕客量身訂做的米其林參訪團，從午到晚兩星三星餐廳排個滿滿，保證數十顆星星一趟集完。
影響所及，不但本地五星飯店與高級餐廳主廚簡歷上紛紛標榜過去曾經輝煌的星級餐廳工作經歷，還競相邀約星級餐廳主廚前來客座：從一九九七年起，幾乎年年都有米其林主廚來台，甚至乾脆邀來星級主廚直接在台開店，讓國人不出國門便能親身領略名廚名作風采。
集體「追星」風氣愈演愈烈結果，即連和米其林本家明顯一點搭不上邊的餐廳選拔廚藝競賽竟也冠上米其林之名，令人啼笑皆非。
而置身這波狂潮裡，雖不否認早年也曾身屬美食「追星族」一員，一度執著沉迷於以自己的味蕾一次次見證米其林星級大師廚藝裡所沛然展現的、人之於料理藝術的極致境界的不停探索與超越。
但同時間，我卻也不斷思索著反省著，我們究竟應該以什麼樣的角度，看待米其林。
尤其可以愈來愈清晰感覺到，在膜拜米其林的同時，台灣飲食圈裡對於國內的餐飲環境，不知怎的竟也常伴隨瀰漫著一種類似恨鐵不成鋼的情緒。
確實因為種種原因，我們尚未完整凝聚出一套如頂級法國料理這般，從廚藝的技巧、意圖、表現，以至整體用餐空間、器皿、氛圍、服務均一絲不苟，無一不精緻不完美的在地餐飲體系。
但不能忘記的是，米其林餐飲指南的出現以至發光，事實上是奠基於法國獨特的民族與文化性格、風土與地域特色以及歷史背景所逐步積累發展出來的料理文化之上。
舉個很簡單的例子，雖然隨米其林發行版圖的逐年擴張，漸漸世界各地都有米其林星級餐廳；然而，我們很清楚知道，這些被高舉被尊崇的主廚與餐廳，不管開在那裡，特別在西菜部分，平心審視，其實形貌神髓仍大體偏向法國思維法國料理。
也因此，多年下來，在我的旅行裡，米其林餐飲指南的重要性與使用頻率甚至逐年漸低──除了人在法國旅行、或是原本想找想吃的就是法國餐廳，否則定然還是傾向選擇依賴真正在地觀點的推薦。
真的。走過愈多地方，嚐過愈多不同的食物不同的滋味，漸漸知道的是，真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，絕絕對對不只米其林一種標準而已。
並不是一定要燈光美氣氛佳，服務生一律衣著筆挺態度畢恭畢敬，餐盤刀叉水杯晶亮，盤中食物堆疊如畫，食材香料系出名地名門，味道口感層次餘韻峰迴路轉高潮迭起，才能算是最好的料理。
是誰說，一塊白豆腐、一盅四神湯、一碗肉燥飯、一碟水果盤、一杯珍珠奶茶，不夠資格成就一個偉大的美食文化？
一個國度的美食標準的建立，判準關鍵不在規模的博大恢弘或短小精悍，不在層次的菁英或庶民，而是應該扎根於，你究竟是何人、立足於何地，什麼才是你的真實所望所願所愛，什麼才是真正屬於你的身世故事性格面目表情？
如同米其林之於法國，台灣在飲食裡，到底應該要怎麼樣觀看、評價、同時提升我們自己，也許，這才該是我們於蒐獵米其林星星的同時，先得釐清並反省的課題。
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勾勒，台灣滋味
「可以請你用一種滋味，形容台灣的料理嗎？」
「？」
「比方泰國料理是酸辣、印度料理是香辣、四川料理是麻辣……台灣呢？你會怎麼形容台灣的料理？」
「能否告訴我，台灣料理是什麼樣的料理？」
「？」
「對我們西方人來說，亞洲的料理比方中國、日本、泰國料理都算熟悉，但台灣料理，印象好像就有點兒模糊……」
──算算已經是十數年前的事了，其時，剛剛開始在各個國際飲食場合間走動，沒有預期情況下，偶會如此這般突然被其他國度的美食作家或記者乍然一句考倒。
是啊！什麼是台灣的滋味？以及，什麼是台灣料理？
之後至今，這也成為我反覆自我提問的問題。同時一步一步，透過各種各樣的方式與角度，不斷尋找解答。
然伴隨而生的另一疑惑是：為什麼這問題如此艱難？
的確，不只是我，每每詢問周遭台灣朋友，對方即使沒有頓時語塞，往往也只能勉強答出彷彿霧裡看花般的含糊答案。
但漸漸地，走的地方、接觸的料理型態愈多，我遂也慢慢瞭然這艱難所由何來。
就好像拿同樣的問題問澳洲、紐西蘭、加拿大甚至美國人們，也常得不到精準明確一語中的回應一樣；這類歷史短、文化根底淺、住民多由四面八方移入的所謂「新世界國家」，比起法國、義大利、中國等歷史悠久國家來，飲食形式除了偏向簡單，血緣上也往往混融兼揉各方各地，缺乏強固且明確清晰的獨立特色。
而現在，面對同樣的問題，我的回答會是：
「台灣料理，是一種正在進行中發展中的料理。」「台灣的滋味，是原味，是樸實家常味。」
我一直很喜歡日本小說家吉本芭娜娜在她的談食散文書《食記百味》裡、以及在一次我與她的對談中對於台灣料理的描述：
「台菜和中菜幾乎沒有不同，但總有一點自由揮灑的感覺。」
「那是隨時可以大快朵頤的國家。這樣的國度，人們的想法豐富，沒有尖銳冷漠的心情。也許是因為可以很便宜就吃到頗費工夫的美食，即使阮囊羞澀，也不那麼畏縮......」
她說，台灣料理對她而言是「每一日每一餐都可以享用的料理」，每每讓她懷念憶起，昔年日本料理最原初原本的味道。──是的，這麼多年來，嚐過許多國家的食物，回頭看台灣料理，我也有著幾乎完全一致的感受。
簡簡單單實實在在真摯真淳，不尚浮華精工，卻是用心真心真味原味盡在其中。
這樣的素樸本質，當然多少與這片土地的過去現在種種歷史因緣有關：
亞陸邊陲島嶼之地，沒有輝煌燦爛悠久的歷史、沒有重重更迭相承的王朝皇室貴冑階級；特別是移居為主的住民背景，迢迢艱險裡遠道漂洋過海而來，冒險進取、直截率真的個性加之陌生環境裡一切需得先以求生存求溫飽為第一要件，自然而然孕育出特有的簡捷、輕巧、新鮮、平實為美的飲食面貌，家常與庶民食物，更成為這國度料理的基礎核心。
最可貴是，最早由來自中國閩、客、粵等中國南方菜系為台灣料理奠定了先期血統後，進入日治時期，同樣以清簡樸素為尚的和風家常烹調概念的影響與融入，更促使之後，即使近代數十年來逐步走向富庶，隨生活之優裕而衍生的精緻需求和欲望，卻並未帶動台菜走向表象上的精雕細琢層疊繁複；反是內化為對食材之培育、選擇、火候、調理本身的扎實精準深厚拿捏與講究。
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
而較之巧飾精雕的華餚豪宴來，這樣的尋常家常味，往往更久長也更得人心。
尤其，愈是過盡千帆嚐盡珍饈後愈是能懂，如是四處遍見的樸素真淳滋味，在這競逐奢華的世界裡，益發得之守之均不易。
從這樣的基礎出發，在我看來，相對也使得我們能夠格外清明真切地窺見、洞悉，存在於飲食裡的本來質地與內在韻致；所以，轉而投注於其他各飲食領域或項目，表現也每每準確、精采得讓人驚異。──比方在茶與咖啡以至單一麥芽威士忌裡，台灣飲家們所專注構築出來、每每震懾四方的驚人品味成績，實是其來有自。
融合、深化與創新
由來先天的簡樸之中，另一可以清楚追索察覺的一大特色是來自四面八方異地文化的交揉而逐步凝聚形成的、多元多采多姿的「混融」風貌。
日治時代之後，二十世紀三○年代末以降，更新一批來自中國各地方移民大規模陸續來台，從北到南、從沿海到內陸，從東北北京陝西天津河北河南湖北湖南四川江蘇江西福建浙江廣西廣東雲南甚而新疆蒙古西藏......各省各區各種各樣料理隨之進入台灣，使台灣曾經一度成為全世界正統中華料理的最精華匯聚之地。
最重要是，不同地域料理在融入台灣本地氣候、風土、食材、生活習慣後，進一步相互揉合薈萃、師法參考，不但各自不斷橫生新枝新葉，也令本地台菜甚至小吃得以廣泛吸納這些新的外來能量，菜色形貌更加包容多樣。
而隨著全世界飲食風尚之連結交流的與日加劇、以至島國子民素來旺盛的好奇心與求知欲，更促使一波接一波不同類型不同層面的異國料理風向輪番在台吹襲，不僅使台灣的飲食表情更見繽紛，也帶來更多更新的刺激與發展動力。
這中間，台灣於食材主題的高度關注且逐年發展成熟、臻於顛峰，可說一大助力。
事實上，只要觀察世界各國各地飲食文化的形成與發展脈絡就會發現，食材往往是其中的決定性關鍵；而許多類如澳洲、紐西蘭等較新興地區，其發掘自我料理風格的過程，都以食材為先期依歸；因此在我看來，這也將會是形塑、定義台灣料理面貌的最佳途徑。
特別台灣於農業、畜牧與養殖上的成就，在各方相關工作者的長年默默投入下，各種精采產品輩出，且其中多的是美味奪人的傲世之作，成為台灣飲食發展的絕佳後盾。
豐富的農產食材為礎石，台灣各區域料理與小吃則為骨幹。──說來有趣，台灣面積小小，若是深入走踏常會訝然發現，看似方寸之島，卻是從南到北、從東到西，不同地區城鄉市鎮，都有獨特的個別地域飲食文化，令人目不暇給。
這些，可確確實實就是從我們腳下的這片土地、身處的這個地方，源源本本踏實根生的、我們的料理。這中間，不只有著我們的過去與現在，事實上，也涵藏著我們的未來──為所有有心耕耘台灣料理的廚藝創作者，提供了無數豐碩豐饒的創作依據與素材。
所以，各方條件齊聚下，特別在近幾年，觀察新一代台灣料理人們的作品，往往可以格外感受到一種嶄新的蓬勃之氣。
是以優質台灣農漁牧食材、在地料理風格與清鮮爽醇的原味概念為根基，之後，廣泛擷取來自日本、中國、歐美各地甚至泰越印等東南亞地區的素材與廚藝精髓，自由不拘泥地變化出極是多樣奔放的新台灣料理。
根在這裡，未來就在這裡；而真真正正屬於我們的飲食主體性，相信，也會在這裡。
我想，已經不遠了，正如已然漸次發展完熟的澳洲料理、加州料理一般，我們也將如是緊握、揮灑我們既有的、新知的、新創的，一步一步耙梳、勾勒出屬於我們的，台灣料理風貌。
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