大暑閱讀：台南三味
文╱焦桐
就像卓別林的喜藝術，觀眾看電影總是從頭笑到尾，歡笑過後，又難掩淡淡的憂傷。我愛吃鳳梨，煮這湯習慣漬鳳梨、鮮鳳梨並用，有效豐富層次感……
鳳梨苦瓜雞
大一那年僥倖獲得時報文學獎，那筆飛來的橫財相當於我三十三個月的生活費。所有朋友忽然都出現了，我們每天到紗帽山的土雞城吃飯痛飲，好像《安東尼與克莉奧佩特拉》第二幕的台詞：「我們白天睡得天昏地暗，夜晚喝得天旋地轉。」（We did sleep day out of countenance, and made the night light with drinking.）不到一個月我發現，那筆獎金已用罄。
之後三年我幾乎天天在山腰間行走，踏在鋪滿小徑的落葉上，呼吸山嵐霧氣，和濃厚的硫磺味。阮囊羞澀，自然沒有能力再享受鳳梨苦瓜雞、痛飲啤酒了，我獨居山谷讀書，偶爾買一瓶便宜的紅露酒喝。
可能是多風多雨，陽明山火山群顯得非常清潔，風雨散去時，這些峰巒就透露一種靈氣，心事似乎被滌洗乾淨，或被洗得清楚，山嵐從溪底溫柔升起，白雲流連在山頭或山腰間徘徊不去。
從中國文化大學觀看紗帽山是最佳角度，我常常坐在教室裡望著嵐霧和滿山的杜鵑發呆。紗帽山又叫屁股山，圓錐狀山巒，山頂兩端性感隆起，中間凹陷，像古代的烏紗帽，也像圓圓胖胖的屁股。校園中抬頭便能望見紗帽山，它總在雲霧縹緲間，彷彿白雲擦屁股。
陽明山火山群溫泉種類多，包括白磺泉、青磺泉、鐵泉、冷泉；餐廳亦相當密集，形成獨特的飲食風景線，如紗帽山一帶的土雞城，大抵每一家都供應有鳳梨苦瓜雞，我大學畢業後仍偶爾帶家人和朋友上山，最常去湖底路的溫泉餐廳如「櫻花」、「六窟」，和行義路「椰林」、「櫻崗」、「天祥」，回味溫泉記憶。
鳳梨苦瓜雞的豆醬鳳梨用青果醃製：以粗鹽、麴豆、糖、甘草、米酒醃製。美味藏在細節中，麴豆須先用米酒或鹽水清洗過，以免發霉。麴豆品質直接影響漬鳳梨成敗，用劣質漬鳳梨和苦瓜同煮，宛如缺乏愛情的婚姻，充滿怨懟之氣。
此乃台灣土雞城的標準湯品，漬鳳梨、苦瓜燉煮汆燙洗淨的雞肉，苦瓜久經漬鳳梨湯溫存，苦味輕淡，取而代之的是甘味，並釋放自身的蔬鮮。苦中帶甘，甘中藏酸，酸中蘊果鮮，又有蔭醬的陳香；若再加上丁香魚乾入鍋同煮，形同山珍邀請海味，苦酸甜鹹諸味交響，最像人生的滋味。
就像卓別林的喜劇藝術，觀眾看電影總是從頭笑到尾，歡笑過後，又難掩淡淡的憂傷。我愛吃鳳梨，煮這湯習慣漬鳳梨、鮮鳳梨並用，有效豐富層次感。這湯品最適宜和老朋友共享，裡面有一種溫潤，諸味平衡。
苦瓜宜用白玉苦瓜，取其苦味較淡。竹北「老范」的鳳梨苦瓜雞使用山苦瓜，山苦瓜的苦味較明顯，相對需用較多漬鳳梨來修飾。漬鳳梨和苦瓜互相發明，缺一不可。龍泉街「龍涎居」的鳳梨苦瓜雞不見鳳梨，只有苦瓜陪伴雞肉片，那湯像單親家庭，有一種悽苦落寞之味。可惜了，它離我書房最近。
關廟盛產鳳梨，因而衍生了相關菜肴，附近風景名勝的土雞城不乏美味的鳳梨苦瓜雞，最出名的是「阿輝土雞城」，經營者黃欽輝兄弟熬煮豬大骨作為湯底，加入文蛤、苦瓜、調味料，和自製的蔭醬鳳梨煮土雞肉，上桌以小火續煮，邊吃邊煮。我初入伍服兵役時在附近，新生訓練那三個月完全不知鳳梨味，如今回想，難怪當兵時會產生一種英雄末路的蒼涼感。
花蓮也盛產鳳梨，瑞穗鄉「富興客棧」就以鳳梨作主題菜肴，客棧在花東公路，一邊是巍峨拔高的中央山脈，一邊是忽然展開的太平洋，在風景壯闊中吃鳳梨苦瓜雞，宜有親愛的人相伴。
鳳梨苦瓜雞總是越煮越有味，此湯品可當火鍋享用，架在爐上邊吃邊煮，大家圍爐，吃飯飲酒喝湯，很快就讓所有人暖洋洋。尤其冬日裡吃，跟老酒、老朋友一樣動人。人生往往比苦瓜更苦，更苦，有時靠一罈窖藏老酒來矯正苦味，和親人、老朋友相聚亦能化解苦楚，再艱困的環境也要珍惜共飲同食的機會。
二十年前曾邀請柯靈夫婦、汪曾祺、劉心武、李銳來台訪問，有一天就帶他們上山泡溫泉，喝茶，吃鳳梨苦瓜雞。山路上散發著硫磺味，和草木氣息，鳥鳴蟲叫得很放肆，我和劉心武、李銳在溫泉池中坦誠相見，溫泉汨汨，面對好山好水，我們都沉默了，有一種震耳欲聾的寂靜。
那些雲霧山嵐和硫磺氣味，那鍋熱騰騰的鳳梨苦瓜雞湯，能重振精神，撫慰心靈，像山林的呼喚。
棺材板
四十年後，我重訪「沙卡里巴」商場。它已搬遷到中正路，商場被新南國小新建工程圍住，店家招牌努力地高豎，一副奮力突圍的表情。商場裡面有點昏暗，曩昔的繁華已杳，似乎只剩下榮盛米糕、老牌炒鱔魚、阿財點心、赤崁點心店固守著我的記憶。
我點了一客棺材板，切開，裡面的稠湯流下，整個酥炸土司泡在湯中。滋味依舊在，只是，彷彿多了一點滄桑孤獨的況味。相傳棺材板即創始於赤崁點心店，乃店東許六一先生突發奇想製出的西式點心，原名「雞肝板」，用土司麵包炸成金黃色，挖空成酥盒；裡面的配料包括雞肝、雞肉、墨魚、豌豆、胡蘿蔔，煮熟後以牛奶勾縴。味道跟台南大部分食物一樣，偏甜。此店創立於1942年，可見棺材板之問世應在40年代。
在貧困的年代，雞肝一類的內臟是昂貴的食材，現在已漸少使用，第二代掌門人許宗哲先生，為了迎合現代人的養生飲膳觀念，捨棄棺材板的雞肝內餡，易為海鮮蔬菜。
沙卡里巴是「盛り場」的台式日語，繁華街道的意思，當時是隨著花街柳巷而興起的。日據時代，現在西門圓環一帶是台南最熱鬧的夜市，聚集了戲院，酒家，算命的，賣草藥的，變戲法的，和各式各樣的小吃攤。光復後易名康樂市場，不過人們仍習慣沿用舊名。盛り場，中間有「り」明顯表示要訓讀，這詞彙出現於江戶時期（17世紀左右），如今叫喚它，竟覺得濃濃的懷舊味。
老夜市屢遭祝融，前後一共燒了五次，最嚴重的一次是在1990年，從海安路一直燒到友愛街，許多老鋪毀於一旦。店面燒光了，手藝流傳到別的地方繼續營業，如炒鱔魚、米糕、鼎邊銼、棺材板等等。
據店主許六一追溯，台灣大學考古隊來吃雞肝板，其中一位教授說：這東西的形狀很像我們正在挖掘的石板棺。店主聞言覺得有一種聳動視聽的挑戰性和好奇心，遂而易名。另有一說是成大附屬工業學校的教授。可見我們的社會一直非常尊重教授；市井小民一向比教授謙遜，覺得他們書讀得多，見聞廣博。
當時夜市裡有四十家在賣棺材板，唐魯孫追憶：「亞航有位美籍工程師史密師，是夜市小吃攤的常客，他發現有一個賣棺材板的攤子，當爐的少女長得秀麗爽朗，她做的棺材板，是咖哩牛肉餡，炸得酥而不膩，頗合那位洋朋友的胃口，於是成了天天座上客，也問出了小姑娘叫蔡阿綢，洋朋友有一年吃了一百七十多次紀錄，追了一年多，有情人終成眷屬。」這洋人真幸運，吃美食又能看美女，不過一年才吃一百多次，太少了，太少了。
我還是窮高中生時就很愛吃，曾專程搭火車去台南，直接就到沙卡里巴吃棺材板，好像當時是長立方形，蓋上一片炸土司，形狀更似棺材。然則這名字總是令人不安，有些店家為求吉利，遂易名為「官財板」，如花蓮自強夜市「蔣記」、「法式」，花蓮的官財板另起爐灶，強調在地創意，土司先沾蛋液再油炸；餡料融合烤肉、熱炒概念，捨棄傳統的濃稠高湯，內餡較乾爽，性質接近漢堡；也不提供刀叉，僅用紙袋裝著，可邊走邊吃。以上兩家皆贈送飲料，口味甚夥，諸如宮保雞丁、三杯雞肉、鳳梨蝦球，以及沙茶、沙嗲、蔥爆、糖醋、蜜汁、泡菜等等各種口味的肉品。
棺材板可謂台灣飲食國際化的先聲，無論是作為容器的土司、濃湯形式，或刀叉器具，都屬西方元素，雞肝又令人聯想法國的鵝肝，不料加在一起卻變得台味十足。其實，這種濃湯並不適合使用刀叉來吃。
那是一種想像的西式點心，想像西方人的主食是麵包，想像他們在餐桌前例用刀叉，想像西餐都喝濃湯，於是產生了雞肝板。反正雞肝、鵝肝差不多啦，學習西方是一種必要，日本也是明治維新時全面仿效西方，才逐漸壯大的啊。
近代華人遭受幾百年的屈辱，進步，文明，已成為集體渴望。棺材板留下西餐東漸的脈絡，西方飲食文化衝擊的痕跡，烙印著求新求變的精神。如今是一種逐漸式微的小吃，性格又憨又拙。
魚丸湯
章景明教授退休後允諾回校兼課，一天中午相遇，他說走，去大稻埕吃魚丸。「佳興魚丸店」巷子口矗立的「第一大樓」，乃日據時代「第一劇場」原址，係稻江茶葉大亨陳天來、莊輝玉等人籌建，裡面有1632個座位，內附設咖啡廳、舞廳、撞球間，是當時台北最豪華的戲院之一。
佳興的主力商品是福州魚丸。福州魚丸多膨鬆而包有肉餡，口感軟綿細緻有彈性。福州丸美味關鍵在於肉餡：用豬前腿肉，拌油蔥、醬油，味道調得很香，咬一口，肉汁和油流淌出來。魚丸的外皮用鯊魚肉打成魚漿，現場製作，現包現賣；湯味濃郁，湯頭顯然是熬煮大骨而成。可惜別的東西很一般，像我吃的一碗乾麵，麵條用的是油麵，端上來時，碗沿有一匙因撒太快而未拌入麵裡的味精，閃著潔白晶亮的恐怖感。
福州魚丸主要特色是包著肉餡，咬開來，極易被裡面又油又香的肉汁燙傷舌頭。魚漿表皮雖然已冷卻，內餡仍滾燙著。這種性格很悶，明明還熱情如火，偏偏要武裝自己，一副不在乎的表情。
魚丸的材料各地不同，如澎湖多狗母魚，台南用虱目魚，高雄選旗魚，花東常見鬼頭刀魚。要之，須用活魚製作，選肉厚而刺少者，梁實秋追憶他母親做魚丸：「剖魚為兩片，先取一片釘其頭部於木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠薑汁於其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會成圓球形，因為無法搓得圓。連成數丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內。再繼續製作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥入水渙散不可收拾之虞」。這大抵是長久以來製魚丸之法，然則今人多用剁法處理魚肉，鮮見梁母的刮法。
台灣人製魚丸習慣加地瓜粉，求其口感結實，製作方式像福建的深瀘魚丸。不過深瀘魚丸除了圓形，另有條有片有塊，常用芹菜青蒜炒作；台灣魚丸則呈球形，多用來煮湯。冬日我煮酸白菜火鍋，例向南機場社區邱氏夫妻的虱目魚攤訂購魚丸，他們用新鮮虱目魚製作的魚丸嫩如豆腐，只能暫時冷藏，不能冷凍；一經冷凍，口感差矣，因此必須當天吃完。
虱目魚丸以學甲聞名，專門供應魚丸給餐館、小吃店的「廣益虱目魚丸」，店東每天凌晨三點半即起，取出冷凍庫的新鮮虱目魚肉，用削魚機削成薄片，再經魚絞機製成魚劑，添加鹽、糖、地瓜粉、蒜頭、味素、白肉角，在石臼內攪拌均勻，最後倒入成丸機製成魚丸。
台南堪稱朝食天堂，最適合我這種早睡早起的老頭居住。好丸多集中在台南，諸如「天從伯魚丸湯」、「永記虱目魚丸」、「阿川虱目魚丸」、「古早味魚丸湯」、「天公廟魚丸湯」。清晨即起，趿著拖鞋到鄰近的小吃攤。老闆，給我一碗肉燥飯加滷蛋，一碗綜合魚丸湯，再切一盤熟肉，一盤油豆腐和燙青菜。天公廟邊那家小店，沒有招牌，只賣魚丸湯，別無其他主食或小菜，其「綜合魚丸湯」含各式魚丸，另加虱目魚皮、魚肚、冬粉、生腸，湯頭用大骨、魚肉煉製，所有丸子都是店家手工自製，機器難臻此味。台南幾家出名的虱目魚丸湯系出同源，加上幾十年來互相影響，激盪出豐美的綜合魚丸湯，這是台南人的尋常早餐，有時習慣在湯內加油條。
有美好的虱目魚丸，才有美好的早晨。我忙得無暇出門吃飯時往往煮一包泡麵，加幾粒虱目魚丸和一顆雞蛋、時蔬；魚丸予泡麵一種豐富感，飽足感。
魚丸表現魚肉所無的彈性，爽口，兼具魚的鮮美，和肉的醇厚，既脆且軟。
高雄代天宮前的「哈瑪星黑旗魚丸大王」亦我所愛，其綜合丸內包含清丸、蝦丸和肉丸，吃罷魚丸湯，不妨順便嘗對面的「哈瑪星汕頭麵」，再閒逛附近的武德殿、英國領事館、打狗鐵道故事館，街上猶有一些老洋樓，訴說著故事。
這一帶是我出生的地方，磁場般，路過時總是吸引我駐足。哈瑪星原本是海域，1908年，日本殖民政府用疏濬高雄港航道的淤泥，填築岸邊碼頭與新市街，並興建了濱線（はません）鐵路，當地居民喚Ha-ma-seng，「哈瑪星」新生地。
我曾經帶家人吃魚丸湯，到渡船頭全家人共享一碗「海之冰」，再搭渡輪到旗津，那是么女雙雙生平第一次搭船，漁船，郵輪，軍艦，貨輪，海風陣陣吹著她綻放的笑顏。女兒生活中露出的笑顏有一種力量，總能柔化我僵硬的心神。
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