美食情報：「與日本廚神有約—小山裕久盛筵」
在日本廚藝界被封為「料理之神」、並擁有宗師級崇高地位的「小山裕久」Hirohisa Koyama，終於在眾多饕客與美食家的殷殷期盼之下，2010年8月25日至8月29日止來台獻藝，台北晶華酒店將隆重推出「與日本廚神有約—小山裕久豪門盛筵」，小山裕久主廚親臨三燔本家(B3)餐廳客座，展現日本正統懷石料理的精髓，原汁原味呈現猶如藝術品般的頂級日式饗宴。
晚宴每人NT$15,000+10%(共九品料理)，包括頂級佐餐酒，並致贈晚宴專屬奧地利Riedel酒杯逸品；午間另推出菁華版的頂級饗宴，每⋯⋯人NT$5,800+10%(共八品料理)。每餐期僅限定20位貴賓，除了享有貼身管家服務、說菜員全程講解、大師手稿菜單、隱密用餐環境、日本進口器皿…等特殊的專屬禮遇之外，近距離親炙世界級大師的頂尖手藝、更是提供猶如置身於日本高級料亭的非凡體驗。
日本料理界：一代宗師「小山裕久」
小山裕久是日本廚藝界傳奇人物的代表。一九四九年出生於日本德島縣，自家經營日本料理店「青柳」，為了學習更好的廚藝，前往日本三大料亭之一的「吉兆」修習，三年後因為父親過世，因此返家繼承家業。善用四國當地豐富的魚獲食材的小山主廚，以習自大阪的細膩手藝持續創新日本料理，四十幾年一路走來，聞名全日的德島本店已經更名為「古今青柳」，象徵頂級日料從傳統邁向未來的里程碑，並且在東京設有虎之門「青柳分店」，還開創時髦的Basara食堂品牌，於東京、靜岡以及雅加達都設有分店，持續實踐他對日本料理的諸多想像。
出身自料理世家的小山裕久主廚，因為從小耳濡目染加上好學不倦的個性與態度，造就了他今日無人能及的偉大成就，尤其曾與摘下最多米其林三星的知名法國主廚Joel Robuchon (喬艾勒‧侯布匈)在惠比壽分店舉辦「20世紀的晚餐會」，至今仍為廚藝界的一段傳奇佳話；除此之外，小山主廚對日法飲食文化的貢獻更是受到法國政府的認定，曾於2004年榮獲「法國農事功勞勳章」的肯定與殊榮，並於2006年起擔任巴黎日本文化會館食文化顧問至今，其過人的才氣儼然已成為日、法兩國廚藝界推崇的代表人物之一。對於日本飲食文化有著強烈使命感的他，除了活躍於國際舞台，出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦了平成調理師專門學校，對日本料理的傳承與創新做出莫大的貢獻。
曾為日本天皇、首相做菜的小山裕久主廚最為人所津津樂道的事蹟，便是2008年首度發表的《米其林指南東京版2008》中，三星級的「神田」、「小十」與二星級的「龍吟」主廚，均出身於「青柳」，跟隨小山主廚習藝多年，一門數傑，使得日本餐飲界為之轟動，小山裕久之宗師盛名，亦因而再度大放異彩。廚德與廚藝兼具的小山主廚令人稱羨的資質與豐盛累積的經驗，造就了他今日無比崇高的地位與成就，除了令無數廚藝大師極力想拜師學藝或請益，其盛名已在亞洲與歐洲等地廣為流傳並受人崇拜，甚至連Robuchon (侯布匈)在世界各地展店前，也會將其廚師團隊送至德島青柳本店拜師學藝。小山主廚曾說：「料理是長時間歷史及技術的累積，在這個基礎之上，我將自己所學習到及人生經歷反映在每一盤餐點上；但如果我不一直追求進步，我的料理便無法前進；我就是抱持著這份想法來擔任料理人這份工作」。小山裕久秉持對料理世界的了解永遠都不夠的積極想法、以及認為「做出好料理的唯一竅門就是努力！」的決心。
一期一「食会」的料理哲學
小山裕久主廚此次蒞臨台北晶華酒店，呈現全台前所未見的頂級饗宴，除了復刻青柳料亭的菁華料理，也旨在傳遞日本懷石的傳統與未來，採用當日品質最佳的季節食材、做出最好的菜色安排，讓每位前來用餐的賓客都能感受到主廚的用心與堅持。日本料理的本質是用心看待食材的精神，與其說是食物，不如說是「工夫」。
小山裕久主廚在他的《日本料理神髓》中提到，「正因為日本料理很簡單，反而變得更難做」─由於步驟很單純，所以每一個細節的品質都必須有一定的水準。基本功直接影響料理的品質，不論是多小的細節，例如用餐環境、菜色規劃、呈盤器皿到裝飾上菜的次序與步驟，認真而嚴謹的看待每一個環節，每一次都用「一期一會」的心意去款待、珍惜與每位賓客交會的時刻，在最簡單的事物裡追求極致。而他更進一步創造出「食会」這個字，來代表與食相會(與美食的緣分)--這次所品嚐到的美味料理，也許下回同樣的食材卻不符時令，或是當時的烹飪調味方式改變了，味蕾的品味與感受也跟著變化，品嚐到的也就不會是相同的料理，一生僅有一次，使得「食会」的意義更為深遠。
或許是這樣嚴以律己的標準，一步步琢磨出大師的品味與手藝。小山主廚在德島主持的「古今青柳」料亭，堅持善用在地食材，其中鳴門鯛魚更是因為他的出色手藝，滋味超過了十年前日本公認第一、產自明石海峽的鯛魚，甚至讓許多饕客在鯛魚與鳴門之間畫上等號。小山主廚表示，料理人的工作，就是將品質好的食材拉到最頂級的境界。當大家都覺得明石鯛好的時候，他想讓受過鳴門海峽激流漩渦千錘百鍊的一流鯛魚升級，便研究出獨特的斜切法可以讓它吃起來最美味，也因為這樣的信念，使得小山主廚成為全日本最會料理鯛魚的專家。而德島的豐饒物產，也讓小山主廚能在累積了多年能量後，充分的運用在料理上，並且在這十幾年間讓德島整個物產的經濟價值躍升一倍以上，在當地傳為佳話。而日本料理界透過切鰻的技巧來展現刀工的成熟度，一寸(3.8公分)長的海鰻，頂尖的師傅能橫切出21刀，小山主廚約在40歲時即達到這個境界，但他卻繼續挑戰更精細的刀工，進而切出厚度均一的夢幻24刀，他在20年前創下的紀錄，至今無人能及。
小山裕久盛筵
這次晶華酒店推出的將是精銳盡出的頂級盛筵。小山裕久主廚率領旗下三位主廚－古今青柳總料理長近石和彥、古今青柳料理長高岩秀司、雅加達Basara料理長高井大樹抵台，親自烹調各款美味佳餚。並且特別自產地直送四國德島海域的鳴門鯛，讓台灣饕客也能享用全日本第一、鮮甜彈牙的絕佳口感；再搭配上次來台時小山主廚特別飛至台東成功漁港所挑選、富饒油脂的當季鮮魚，以及令他驚豔不已的台灣竹筍以及時令鮮果…等，呈現出融合台灣當令食材與日本精髓的正宗懷石饗宴。
其中最受人矚目的，還有一道「文箱八寸」－八寸指的是冷盤，高貴典雅的雙層漆器寶盒裡盛裝著18種匠心獨具、色彩繽紛的開胃美饌，賓客打開盒蓋後總有驚喜的反應。這個外型由平安時代裝情書的盒子改良而來的創意料理，由來是因為之前小山主廚接下Cartier在東京舉辦的一場宴會，思考如何以有限人力為200位賓客做外燴，於是發明了這個「文箱八寸」；當這個可以預作準備的冷盤菜上菜之後，能夠為廚房裡的師傅多爭取15分鐘的時間，準備下一道料理。21款料理每樣只有一口大小，卻各有名堂，例如令Robuchon主廚最念念不忘的「百年玉子」，即是用皮蛋的蛋白、蛋黃分別過篩，再以日式醬油調味後，重新組合成蛋白包蛋黃的小圓球，口感獨特。就像漆器盒裝盛情書的功能一樣，小山主廚將以這道細膩優雅的開胃美饌表達料理人對於食材的愛意，同時展現廚藝的真工夫與豐盛的豪華感。小山裕久主廚鍾情書法，此次更以親筆書寫的書法手稿製作成菜單，極具收藏價值。
日本料理：小山裕久《日本料理神髓》
書名： 日本料理神髓 作者： 小山裕久 1949年出生於日本德島縣，自家即經營日本料理店《青柳》，但為了學習更好的廚藝，前往日本三大料亭之一的吉兆修習，三年半之後因為父親過世而中斷，回到家中繼承家業，小山記取了在大阪修習的經驗：「做出好料理的唯一竅門就是努力！」，而開始了他對於終身研究日本料理的熱情與貢獻。 善用了四國豐富的漁穫食材，以及習自大阪精緻的廚工，小山裕久持續創新日本料理，在日本飲食界開始口耳相傳：「德島有間厲害的店！」就這樣青柳的名號日漸響亮，終於在東京開了青柳的分店，還另創 Basara 食堂的品牌，持續的開展他對日本料理的諸多想像。 1993年應日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀主辦了「日本料理博覽會」，隨後麗茲酒店（Hotel Ritz）、布?斯托酒店（Hotel Bristol）也先後舉辦，開?了小山與國際接軌的契機，之後便每年前往法國，為日法之間飲食文化的交流貢獻良多，也結識了許多知名的法國料理主廚。
2004年獲頒法國農事功勞勳章。 2005年起日本內閣知識產業調查委員會聘為委員，協助建立知識產業與日本品牌之間的各項事務。 2006年起，國際交流基金會於巴黎的日本文化中心，邀請小山成為第一位飲食文化顧問，致力於在法國推動日本料理的努力。 小山裕久除了活躍於國際舞臺、出版料理相關書籍之外，還在家鄉德島創辦了平成調理師?門學校，對日本料理的傳承與創新都做出了莫大的貢獻。 內容介紹： 這本書在身、心、靈每一個層次都讓人有高度的滿足，彷彿看見料理之神。 這本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的，出版時間是1996年。採取淺顯易懂的方式，對日本料理本質做了精闢的分析。 第一部份是日本料理的思考模式，從菜單的準備、高湯的製作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等，第二部份是名師的金玉良言，由小山師傅和世界級的料理人對談，像是湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國三清、陳健一等，不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者，受益良多。 這本書的第二個讓人滿足的層面就是讓人深入頂級料理人理性與感性的世界，而且是相當嚴苛的料理人對自己所要提供給顧客料理的設想。 對每一種食材認真的凝視，認真的對待與相處，就像凝視愛人般，關注每日食材的表情，抓住每種食材美味的瞬間，思考主廚菜單。極致地為客人體貼設想，從客人看到料理的那一刻，不，從客人進入店裡的那一刻，主廚的愛意就開始了，細心體察是什麼樣的客人，提供什麼服務，到料理上桌時食器、裝盤、上菜時間、送上下一道菜的時間，每一個環節主廚（料理人）都在腦海仔細演練過，加上時間的磨練，化為店裡的真實演出，這是頂級料理人的待客之道。 最後，不，其實在閱讀的過程中，這個感受也是同步出現的，最高層次的感動的是料理人所展現的人生態度，還有料理人散發出的光澤。 日本料理：小山裕久《日本料理神髓》 目錄： 前言
楔子
第一章 料理的思考模式
一、領會日本料理的真實面貌
二、菜單的準備工夫
三、高湯的製作
四、如何講究「刀工」
五、「燒烤」的訣竅
六、如何讓菜單更多元化
七、「蒸」、「炸」
八、何謂「燉煮」
九、醋的特性、醋的功用
十、白米和白飯
十一、自然的甜味
十二、如何學習真正的日本料理 第二章 名師的金玉良言
●湯木貞一【吉兆的大老闆】
德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
●田崎真也【品酒師】
●石鍋裕【Queen Alice主廚】
●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La C?te d’Or餐廳主廚】 ●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
●Bernard Pacaud【LAmbroisieh餐廳主廚】
●三國清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】
●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問】、
山本益博【料理評論家】
結語
尾聲 與田中康夫的對談  推薦序一 ：在簡約裡追求極致—日本料理 葉怡蘭 二００七年一月的馬德里，一年一度、齊集世界頂尖名廚共聚一堂，相互演示、交流最新最前衛最受矚目的廚藝思潮與技法的「Madrid Fusion」美食高峰會中，日本「龍吟」餐廳主廚山本征治的演講會場上，來自全球各地的廚藝工作者們，團團簇擁著，將三層樓的演講廳擠了個水洩不通。空前盛況，唯獨年年Madrid Fusion的最最重頭戲——西班牙國寶級廚藝大師、也是當今最紅火熱門的「分子廚藝」大將Ferran Adria的場子可比擬。 山本征治，正是《日本料理神髓》此書作者，「德島 青柳」料亭主人小山裕久的門徒。 去年十月，美食圈轟動一時的熱門話題，首度問世的《米其林餐飲指南》東京版中，位列三星的「神田」、「小十」與二星的「龍吟」，均出身自「德島 青柳」；一門天下，頓時轟動全日，早已被視為日本料理宗師級人物的小山裕久的聲望，再次達於頂點。 現場，與其他分子廚藝門下名廚幾近炫技的華麗演出非常不同，山本征治的演說與示範內容十分樸素，從東京築地市場買魚選魚的影像播放起始，之後，則是紮實的殺魚、片魚等基本工夫演示。 然而，上千位遠自全球四面八方聚攏而來的廚師、餐飲工作者、美食評論家與寫作者，無一例外，全數屏氣凝神目不轉睛地，專注觀看、傾聽山本主廚的每一句說解、每一個動作…… 那刻，場中台下，同樣來自亞洲的我，驚嘆咋舌裡，深深感受到，日本料理全面席捲世界的時代，已然來臨。 是的。就在近幾年，特別在歐洲，真的可以深刻領略，日本料理於全球時尚飲食與頂級廚藝領域裡正在發生的驚人影響力。幾幾乎，只要是有一定水準以上的創作型名廚餐廳，端將上來的菜餚，多多少少，都可以嗅出絲絲和風氣味與軌跡。 究竟，向來對自身之飲食成就與文化始終充滿自豪與倨傲的歐洲人，竟能對日本料理如此心悅誠服熱烈擁抱的原因何在？——Madrid Fusion活動間，每一次名廚們的近身採訪後，我總忍不住如此提問。 「對食材原質原味的洞悉與堅持。以及，對每一種細微技術，都能經年累月永不懈怠地磨練與精進。」另位也是眾所矚目焦點的英國分子廚藝名廚Heston Blumenthal以著欽羨的表情如是說，他甚至認為，特別是後者，在西方的廚藝傳統裡，可以說是比較缺乏的。 而我，沈迷、寫作美食多年，隨著行旅與研究的腳步，嘗過多少地方多少國度的食物，然而，對我而言，所有異國料理中，日本料理，始終是我最私心偏愛、與我之於飲食上的審美思考與觀點最貼近的一種。 其中因素，當然難免多少出乎日本料理與台灣料理在口味和思維上的相近，故而格外能有共鳴（而我想，這也是日本料理之所以能在台灣如此受歡迎的緣故）；然更多的，還是應該歸因於，日本料理獨樹一幟的思考與內在哲學。
我總認為，傳統日本料理，是以「簡約」為極致追求的料理。
但這簡約，可絕非隨心放手一任無為，更非貧乏單調空洞寡味，而是從食材本身以至技法等之大小細節與內外追求無一不精工細膩苛求完美；然其中之脈絡紋理與最終形於外之形態樣貌，卻一點不見繁複不見鋒芒不矜誇，謙遜樸素、寧靜致遠，渾然澄澈如天成。 而也因為深深著迷折服其中，遂而，對我來說，《日本料理神髓》的閱讀經驗，著實美好非常；幾乎是一路讀，一路拍案讚嘆著：「是的是的，就是小山師傅說的這樣子的！」 乍看似是談理說論談方論法的一本日本料理教科書，大多數篇章的寫作時間距今也已超過十年，然今日讀來，卻仍字字句句均如炎夏裡的清涼冷泉般，點點滴滴沁涼沁甜直入我心。 不唱高調，書裡，小山裕久紮實地自日本料理的本質起始，從菜單的準備和設計、高湯、刀工、燒烤、蒸、炸、燉煮、醋漬、米飯……，一路懇切平實娓娓道來： 「日本料理是簡單卻難做的料理。」「就因為步驟很單純，因此每一個細節的品質都必須有一定的水準，也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。」「就像是寫書法，執筆者所有的才能都寄託在那支筆上、而且是一次定輸贏。」 「問題在於學會以後，真正的修鍊從這裡才開始。」「在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。」我特別喜歡小山師傅在書中所舉的，高湯的例子：「每一天所熬煮的高湯都是不一樣的！」他說，柴魚是很特別的食材，每一條魚都有不一樣的滋味，即使是同一條魚，部位不同、也有不同影響，甚至連刨片的方式、刨片之後的等待時間，還有搭配的昆布的品質和部位，柴魚片放入熱水中的瞬間……「聽起來好像很簡單，這可是足足花了我五年的時間才找到現在的方法。」 還有生魚片。 「沒有『因為是生的就叫生魚片』這麼簡單的事！」小山斬釘截鐵地說。重點在於「想盡辦法保留住素材本身的美味和水分。」「將刀刃對魚肉本身的壓力降低，不用刻意施加壓力也可以輕鬆將於肉切斷。」 還有燒烤。是最典型「用單純的方法作出複雜的成品」，深入觀察、瞭解一條魚的每一部位的不同結構組成與期望達到的理想口感（頭部和表面呈現酥脆香鬆，而魚身部分則是在切下去的瞬間會感覺水氣直接往上衝的多汁……），不斷調整火候讓每一部份都烤得恰到好處。
讀著，是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義、及其超越之處，就這麼款款流露。特別一提，本書的後半部，是一系列小山裕久與各方名廚及知名餐飲工作者的對談。 其中，小山師傅和幾位法國名廚如Joel Robuchon、Bernard Pacaud、Benard Loiseau的對話，尤其清楚地具現了，法國和日本、甚至可說是西方和東方間的廚藝思維的對比（比方，「日本料理是『水』的料理，法國料理是『火』的料理」）……，同樣值得一讀。
推薦序二 ：日本料理的美味心經 韓良露 我雖然早已久聞日本料理家小山裕久的大名，也素來仰慕小山裕久承繼的百年老店「德島 青柳」的盛名，一直想找機會去德島一遊，好好品嚐一下青柳派廚藝的精華。 直到近日閱讀小山裕久所著的「日本料理神髓」一書，才發現自己真是錯過了不少珍貴之事，首先，我要立即計劃動身前往德島；一向把京都料亭當成日本料理殿堂的我，現在才知道「德島 青柳」可能是更神聖的麥加。 早年我對小山裕久的了解，其實最多只是把他當成比料理達人更高一階的料理廚藝家，但開始看這本書不久，立即恍然大悟小山裕久之名其實源於他是少數廚事職人昇華而成的料理思想家。 好久已經沒有一本像「日本料理神髓」這般討論廚藝的書，會如此深得我心，讀此書的過程很像喝一碗飽富神髓的日式清高湯，在小山裕久平易近人的文字之中蘊含著了單純食物的精華，喝來通體舒暢自在。 我怎能不舉例說明是哪些文字與思想感動了我，譬如小山裕久開宗明義地指出「日本料理靠的不是情緒，而是要掌握功能性的元素」、「日本料理很簡單反而變得更難做」、「如果要成為一個料理人，省先一定要讓自己有個目標，就是能夠把字寫好」。 小山裕久用書法來比喻日本料理，用油畫來比劃法國料理，法國料理的工夫可以靠增增減減的複雜廚藝，但日本料理靠的卻是一次定輸贏，例如生魚片的刀工，就像學寫字並不難，但是要切得好就像寫字需要磨練一樣，而可以把字寫出書法的神髓卻非簡單的事。 小山裕久說日本料理人用刀就像書法家用筆一樣，執筆者的刀法是否能存乎一心、收放自如關係重大，怪不得日本是全世界最重視廚房刀具的民族，只要去過京都的「有次」，看到那些精細的各式料理用刀，自然明白鋼刀是毛筆的比喻。 我是個挑剔食人，對日本料理店的好壞，常常會根據他們是否仍用手切蘿蔔絲，蘿蔔絲切出的大小是否適中（太細太寬都不對），蘿蔔絲是否有味有水分，還有最重要的一點，蘿蔔絲是否有光澤？同樣的道理也反映在生魚片上，好的刀工不僅不能破壞魚肉的纖維（至於吃起來會夾筋的生魚片則等於連寫字都不會），好的生魚片會根據魚材特質切得大小適宜，魚片會曖曖含光，吃到嘴中口感佳美，香氣猶存。 小山裕久對廚藝能思想亦能實踐，他談美味不會像不懂廚藝的人般輕飄飄天馬行空，也不會像只懂廚術但不思考的人般有術無心，所謂靈巧手藝，無靈性之巧只是工而已。 我喜歡廚藝之道，小山裕久的這本書，真像料理高手在你耳邊切切私語般親切，隨口說出的料理心得都讓廚人會心、知心，例如他談醬燙鴨兒芹，火候最好是「外層稍微燙過但中間還是生的」；對這種口感有要求有感覺的人立即覺得貼心，還有在烤香魚時，魚頭、魚腹、魚尾燒烤的溫度要不同，我這一生也吃過不少香魚，看了小山裕久的書，讓我衷心渴望著去「德島 青柳」吃一枚法國大廚侯貝松也讚歎的絕品。 小山裕久寫如何熬出完美的日式高湯，說來簡單，不過昆布、柴魚和好水，但昆布要講究（北海道頂級日高？），熬的時間要夠（四小時以上），柴魚要先刨（這一點我沒做到），而且柴魚只要燙一下逼出味即可，熬久了會苦（原來如此！），水很重要，最好用純淨的山泉水。看完此書，我才明白我在京都料亭喝過念念不忘的清湯是怎麼變出來的。 除了料理心得外，這本書還收錄了小山裕久和幾位料理大師的對談，都像看廚林高手過招，簡單言語中流露著精采的心領神會，和吉兆的大師湯木貞一的對談中談到食品即人品，人品不佳者做不出好食品，真是一語中的，小山裕久的美味心經，其實亦人生修行之道也。 |
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