文紋蚊ㄉ灶腳 記錄煮過ㄉ菜色~~~

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　京醬肉絲

 

 

 

 

 

 

材料：肉絲／蔥／地瓜粉

調味：甜麵醬／醬油／鹽

時間：２５分鐘

 

 

 

甜麵醬與豆瓣醬是家常使用相當頻繁的醬料，兩者皆由穀物

（甜麵醬原料為麵粉，豆瓣醬則使用黃豆或是蠶豆）發酵製作而成，

口感皆屬於濃稠、醇厚風格；

兩者當中，前者味道較甜潤，後者較鹹香，

以之入菜，便有許多不一樣的變化。

 

甜麵醬即為京醬，是中國北方的傳統調味料。

 

甜麵醬除了可以炒出有名的京醬肉絲之外，一般也常做為蘸料，

比方吃北京烤鴨時，薄餅內除包入鴨片、青蔥，

還得抹上薄薄一層甜麵醬提味，

同時甜麵醬也是家常製作炸醬麵時的醬底用料之一。

 

豆瓣醬起源於中國四川，是川菜不可或缺的靈魂醬料，

現在在市面上賣的豆瓣醬，分為一般豆瓣醬與所謂的辣豆瓣。

豆瓣醬除了本身味道香郁，更重要的是有提味起鮮之能，

所以可搭配的食材範圍甚廣。

 
無論是 豆瓣醬 與 甜麵醬 ，由於牽涉到發酵過程，

在自製上都有一定的難度，

所以一般家庭使用時，多半在市場選購。

建議大家可以多多嘗試不同的品牌，找出最適合自己口味的產品。

此外，處理這兩種醬料的技巧，在於一個「爆」字，

不論甜麵醬或豆瓣醬，由於都經醃漬而成，難免有醬漬之氣，

所以在入鍋時，必須先將醬料在熱鍋內爆香，

讓鑊氣烘去雜味，再行烹調。

 

 

 

 

 

 

 

１．

一般做〔京醬肉絲〕ㄉ肉都會選用里肌肉來做

文紋蚊喜歡用老鼠肉　( 俗稱 ㄍㄨㄥ　ㄚ　肉 )

因為里肌肉太澀．．對牙口不好的老人家來說就是不好吃

ㄍㄨㄥ　ㄚ　肉～則多了幾分油花．．入口比較滑嫩

 

 

 

切絲～～用少許鹽略醃　

(可以加一點酒去腥)

 

 

 

 

 

２．

再用地瓜粉潤一潤

 

 

 

 

 

３．

京醬肉絲最麻煩的步驟．．．我覺得是將蔥切絲　

傳統醫學裡指蔥白可以發汗解表，這是因為蔥富含蘋果酸、磷酸糖等，能興奮神經系統、刺激血液循環、促進發汗作用，也可增強消化液分泌、增加食慾。

根據營養研究數字顯示，100克蔥所含的膳食纖維有3.5克，比青花菜、甘藍、青江菜、竹筍等的量都多。膳食纖維可以促進腸道蠕動，縮短殘渣通過腸道的時間，使排泄物變柔軟，防止便秘。

烹調山珍海味或高蛋白質食物時，加蔥能使蛋白質更容易分解，提高蛋白質的被吸收率。

蔥葉有很多維他命C、維他命B、胡蘿蔔素、鈣、必須氨基酸及纖維，所以綠葉較多的蔥較營養。而且，蔥綠內側的黏液中主要含多醣體及纖維素。多醣體會與體內不正常細胞（癌細胞也屬於不正常細胞之一）凝集，達到抑制效果，可提昇免疫力。

 

 

 

 

 

４．

京醬肉絲裡ㄉ蔥絲可以直接排盤

但是因為家裡ㄉ鍋子再怎麼〔動作迅速〕也無法達到餐廳足以將蔥絲燙熟的熱油程度

所以還是乖乖將蔥絲過油炸熟

過油ㄉ蔥絲會散發一股迷人的氣息　

 

 

 

 

 

５．

主角～〔京醬〕來囉！！！！

文紋蚊用的是高雄赫赫有名的〔老正興〕出產的甜麵醬

http://helloweb.kosyn.net/webs/004/post.aspx?menuID=353

 

 

 

 

 

６．

用爆香蔥絲的油將肉絲炒熟

 

撥到一旁．．．

 

 

 

 

 

７．

淋上１匙醬油．．香味飄出．．續入甜麵醬

 

炒出香味後．．加水 ( 用高湯更讚！)

將肉絲拌入醬裡．．．燒開

      

 

 

湯汁微收即可起鍋

將肉絲鋪在蔥絲上就大功告成

 

批ㄟ絲

如果不是要拍照．．．我會把所有的材料一起炒

反正吃的時候也是要拌著一起吃呀！！！

嘻嘻！！！

 

 

 

　　 　

 

 

＊京醬肉絲＊

 

 

 

黑輪排骨湯／黃豆芽炒紅K絲／滷海帶／京醬肉絲

 

 

 

 配菜

 

＊黃豆芽炒紅K絲

 

 

 

 

＊滷海帶

 

 

＊黑輪排骨湯