鹿跳酒窖
Stag’s Leap Wine Cellars
(前言: 現在貼這篇文章似乎有點不合時宜,去年五月為中國某知名美食雜誌寫了這篇應景文章,後來因為頗曲折的原因沒有刊載.貼在這算是資源回收吧!另外,我去SLWC時並沒有遇到華倫,文中引述華倫的話來自酒莊給的資料)
1969年，在芝加哥大學教授政治學的講師華倫-維尼亞斯基（Warren Winiarski）首次品嚐了內森-費(Nathan Fay)用鹿跳區(Stags Leap)的卡本內-蘇維濃葡萄釀成，剛裝瓶的1968年份紅酒。這一瓶酒的獨特風格讓華倫決定要投入葡萄酒事業，釀造類似風格的葡萄酒。隔年華倫就離開教職，在加州那帕谷（Napa Valley）買下和內森-費的葡萄園相鄰的葡萄園，改種卡本內蘇維濃葡萄，命名為鹿跳葡萄園(Stag’s Leap Vineyard)。華倫先後在那帕谷的酒莊Souverain和Robert Mondavis學習釀酒，三年之後，華倫的酒窖完工，用初產的葡萄試驗性地開始釀造1972年份，但並沒有正式上市，然後，僅僅在隔年，就釀出了改變加州葡萄酒歷史的1973年Stag’s Leap Vineyard Cabernet Sauvignon紅酒。
這瓶酒在知名的「1976年巴黎評酒會」超越了1970年份的慕東-侯奇堡(Château Mouton-Rothschild)、歐-布里雍堡(Château Haut-Brion)和蒙羅斯堡(Château Montrose)以及1971年份的里奧維拉斯卡斯堡(Château Leoville-Las-Cases)等波爾多最頂級的葡萄酒。一家加州初創，還沒沒無聞的酒莊卻成為了評酒會裡評價最高的紅酒。這場由英國葡萄酒專家Steven Spurrier安排的評酒會，採用蒙瓶試飲的方式進行，邀請的全部是法國重量級的葡萄酒專家，包括法國法定產區管理局(INAO)的主管，波爾多列級酒莊協會主席，布根地最著名的酒莊 Domain de la Romanee-Conti 的莊主，兩位葡萄酒評論家和三位「米其林」三星餐廳的老闆和侍酒師。這場美、法之間的「葡萄酒比賽」雖然跟大部份的葡萄酒競賽一樣，並不能標誌出葡萄酒的真正價值，但是，卻讓經過禁酒令之後才逐漸恢復的加州葡萄酒業建立了強大的自信。
華倫記得在美國時代雜誌報導巴黎評酒會結果的前一個星期，紐約的一家酒商拒絕買1973年的鹿跳葡萄園，理由是以同樣的價格他寧可買一瓶Château Gloria(波爾多聖朱里安村的中級酒莊)。現在，一瓶1973年的鹿跳葡萄園價值4000美元，而1970年的Château Gloria即使比當年的6美元上漲十多倍，但還是僅值70美元。
鹿跳葡萄園當年的獲勝也許出乎意料，但是，現在看來卻絕非偶然，鹿跳葡萄園所在地方現在稱為鹿跳區，是那帕谷地的最精華區之一，獨特的自然條件讓生產出來的卡本內-蘇維濃紅酒有著如絲般細膩柔和的單寧，但滑細的質感底下卻是非常緊緻嚴密的單寧，就像也常被用來形容瑪歌堡紅酒的一句話，那是套著絲絨手套的鐵腕。鹿跳區的卡本內-蘇維濃並不僅是口感獨特，在香氣上也同樣精彩，有著更多的果味，特別是黑櫻桃、黑醋栗與覆盆子等奔放的水果香氣。鹿跳區讓卡本內-蘇維濃可以有這樣獨特表現的原因，極可能來自於這個區域獨特的氣候和土壤的組合。
當華倫開始在鹿跳區種卡本內-蘇維濃時，位在揚特維爾鎮(Yountville)東面的鹿跳區在當時因為氣候較冷，一般被視為是不適合種植葡萄的地區，葡萄園非常少見，大多種植果樹和穀物。內森-費在1961年開始在鹿跳懸崖下種植卡本內-蘇維濃，當時那附近還不曾種過這個比較晚熟的波爾多品種。華倫回憶當年第一次喝到內森-費自釀的紅酒時，他發現了一個同時協調地混合了柔和和堅實的獨特紅酒，是當時那帕谷不曾出現過的卡本內-蘇維濃新風格。整個那帕谷因為谷地南邊直接開向寒冷的聖保羅灣(San Pablo Bay)，越靠近南邊，氣溫越寒冷，卡本內-蘇維濃也越難成熟，在最南邊的卡內羅斯(Caneros)完全無法種植卡本內。鹿跳區所在的谷地東邊因為南邊有一群非常低矮的小山坡，形成隧道效應，讓來自聖保羅灣的寒冷霧氣更容易吹進鹿跳區，形成比鄰近的揚特維爾鎮和奧克維鎮(Oakvill)更涼爽且溫差大的氣候。
鹿跳區位處於谷地東邊靠近山邊的地方，有些葡萄園位在谷地邊，有些則在近山的緩坡上，當時那帕谷大部份的葡萄園都位在平坦的谷地，這裡的坡度稍微陡一點，排水佳，日照多一些，雖然午後南邊來的霧氣讓氣候比較冷一些，但是卡本內-蘇維濃還是可以達到很好的成熟度。地底下的土壤跟谷地其他地方不太一樣，坡底土層較深，大多混合著黏土和壤土，在山坡上則是火山岩層上堆積著火山土，高坡處還混合著礫石與沉積土。在鹿跳區地勢較高一點的地方，通常可以釀成更優美多果味的卡本內-蘇維濃紅酒。如果要在加州那帕谷選出最多果味、最柔和細膩的單寧同時又早熟可口並且非常耐久的卡本內-蘇維濃紅酒，那絕對是非鹿跳區莫屬了。這一區的卡本內-蘇維濃跳出了濃重風味的那帕紅酒風格，成為另一個更均衡迷人的那帕典型。
鹿跳區在1989年從那帕谷AVA(美國官方法定的葡萄酒種植區)中獨立出來成為鹿跳區AVA，不過，因為在成立之前已經存在鹿跳酒窖(Satg’s Leap Wine Cellar)和鹿跳酒莊(Stags’ Leap Winery)，鹿跳區的AVA則取名為Stags Leap，少了「’」做為區別。除了這兩家鹿跳酒莊之外，區內名酒莊還包括南邊的Clos du Val和Chimney Rock，北邊的Shafer和西邊的Pine Ridge等等。除了位在區內的酒莊，其他那帕谷的酒莊也在這邊擁有葡萄園或採買這裡的葡萄釀造以Stags Leap為名的卡本內-蘇維濃紅酒。
在鹿跳區也種植一些梅洛(Merlot)、卡本內-弗朗(Cabernet Franc)和小維多(Petit Verdot)，不過表現都比不上卡本內-蘇維濃，大多只小量用來調配。早期華倫曾經推出過三個年份單獨裝瓶的鹿跳葡萄園梅洛紅酒，但後來都只用來混合。在1973年的鹿跳葡萄園紅酒裡混合了5.3%的梅洛，甚至還加了約1%的黑皮諾(Pinot Noir)。在某些年份，像1999年，鹿跳葡萄園(SLV)或更精選的Cask 23都是100%的卡本內蘇維濃釀成的。
內森-費的葡萄園位在鹿跳斷崖的正下方，是鹿跳區的最核心區域，也是最早的鹿跳區卡本內-蘇維濃葡萄園。華倫從一開始就經常地跟內森-費購買葡萄釀酒，一直到1986年，華倫才得以買下這片有近65英畝，以優雅柔和多果味著稱的葡萄園。在此之前，其他酒莊，如Heitz Cellars也曾經推出過以Fay為名的卡本內-蘇維濃紅酒。坡度較為和緩的Fay葡萄成熟較快，較早可以採收，釀成的酒以可口豐滿為特色，非常討喜。從1990年開始，鹿跳酒窖就開始推出單獨裝瓶的Fay成為鹿跳酒窖第三個自有葡萄園生產的卡本內-蘇維濃紅酒，通常是最早熟可口的一款，價格也最便宜。原有的36英畝鹿跳葡萄園現在改稱為S.L.V.，這片葡萄園直接位在Fay的南邊，有更多的紅色火山土，釀成的紅酒口感比較堅實緊澀，常常是最晚熟也最嚴肅的一款。
雖然鹿跳酒窖因為1973年的S.L.V.贏得巴黎評酒會而成名，但是酒莊最頂級，也最精彩，或者，最接近華倫理想的酒卻是自1974年份才推出的Cask 23，是挑選自S.L.V.和Fay兩片葡萄園最好的葡萄酒混合而成，只有在好年份才會推出，Cask 23綜合了兩個葡萄園的柔和與強勁，特別地均衡高優，也有最細緻的變化，華倫當時特別挑選鹿跳區的原因也正在這裡，即使是在30年前，他就已經理解太濃的酒將喪失細膩的變化，而那正是一瓶酒是否夠精彩最關鍵的部份。
以同樣的理念，1996年華倫在氣候更涼爽的谷地南邊買了第三片葡萄園，Arcadia Vineyard，企圖釀造均衡多酸，帶一點法國布根地的夏布利(Chablis)白酒風格的夏多內。雖然不是真的非常夏布利，而且非常多果香，但是卻有那帕夏多內少見的輕盈與細節變化。不過，讓我最印象深刻的白酒卻是華倫的白蘇維濃，稱得上是那帕谷最精彩的白蘇維濃，至少，是我喝過最精巧清爽，而且完美均衡的那帕白蘇維濃。華倫過去的白蘇維濃都是來自卡內羅斯東北邊的無登谷(Wooden Valley)，跟Terrence Wilson購買Rancho Chimiles葡萄園非常多酸的葡萄釀造，有著那帕谷非常少見的乾淨清爽，以及清新迷人的果味，甚至帶點礦石香氣的精緻白蘇維濃。比華倫另一款混合了成熟度更高，來自Oak Knoll鎮的白蘇維濃並在橡木桶發酵的白蘇維濃來得迷人許多。
今年五月，巴黎評酒會後三十周年，當年34歲的Steven Spurrier現在已經成為英國最具影響力的葡萄酒作家，他再度邀請包括Jancis Robinson、Hugh Johnson、Michael Broadbent、Michel Battane、Stephen Brook和Michel Dovaz等全球最知名的葡萄酒作家在倫敦與那帕谷再度品評當年參與比賽的十瓶紅酒。1976年巴黎評酒會結束之後，許多人認為加州酒的果香明顯、單寧圓熟，需要的成熟期比波爾多的頂級酒短很多，在年輕上市時就相當可口好喝。而波爾多的頂級好酒特別是左岸以卡本內-蘇維濃為主的紅酒，澀味和酸味都高，需要較長的時間的瓶中培養才能達到最佳的狀態，在年輕未成熟時與加州酒比較並不適當。現在，三十年過去了，該是波爾多表現出真正潛力的時候了，但是，三十周年後的品評結果卻再度出乎意料，1973年的Stag’s Leap Vineyard依舊超越四家波爾多頂尖酒莊，僅次於Ridge酒莊產自加州聖塔克魯滋山(Santa Cruz)的1971年Monte Bello紅酒排名第二。
美國前總統傑佛遜( Thomas Jefferson )在1776年時曾經邀集許多專家試圖開創美國的葡萄酒業。當年傑佛遜說：「我們可以在我們各州釀出跟歐洲一樣好的葡萄酒，美國的葡萄酒將會跟歐洲葡萄酒不一樣，但毫無疑問地，將會一樣地好。」華倫引述傑佛遜在巴黎評酒會前兩世紀的這一段話，他並補充說：「也許，並不只是毫無疑問地跟歐洲一樣好，有時還會比歐洲的葡萄酒更好一些。」
對於葡萄酒，時間，也許是最好的證明，七O年代的那帕谷曾經是許多人開始尋找葡萄酒夢想的地方，三十年之後，當時釀成的香氣奔放的年輕卡本內，有許多至今依然香氣迷人，我們總算可以相信，精彩的佳釀並不一定只能苦苦等候，而鹿跳區的卡本內正是其中之一，只是，這些七O年代的精彩陳釀也告訴我們，那些早被喝掉的那帕卡本內有多可惜。不過，卻也沒有人可以確定現在新式的加州酒是否還可以這般地耐久迷人。
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