原刊載於: Eslite Reader, Oct. 2006.
遊逛生活: 波特-品嚐時光的滋味
如果不是因為波特酒，很少旅人會迢迢地來到波特城，來了，也是匆忙地，在還沒來得及認清波特人嚴肅臉孔下的腳踏實地之前，南下往里斯本(Lisboa)去了。雖然是葡萄牙，也有滿城的紅瓦，但是，波特並不太像歐洲的南方城市，至少，沒有里斯本那般迷人的南歐風情，大部份的人需要先忘記里斯本，才會慢慢地喜歡上波特，一個像是西班牙的畢爾包(Bilbao)或是義大利的都靈(Torino)，那種身處南歐，卻帶著一點冷峻的北方城市。但不同的是，波特在做為一個勤奮嚴肅的工業城的同時，卻給了我們波特酒，一種最熱烈，也最甜潤濃厚，全然南方風格的加烈葡萄酒。
1908年出生於波特的Manoel de Oliveira，即使高齡近百，依舊是一個創造力豐沛的導演，成長於富有中產家庭的Manoel，1931年完成的第一部電影“多羅河工人”(Douro, Faina Fluvial)，卻是記錄當年波特城勤奮工人影像的紀錄片。70年之後，多羅河岸邊依舊紛亂吵雜，當年河上載運波特酒的Baco Rabelo木船只能輕漂閒蕩地載著空橡木桶與遊河的觀光客；1920年開業的Majestic咖啡館是Manoel編寫第一部劇本的地方，當年在歐洲才剛萌芽的Art Deco裝潢，一直撐到現在都還沒改過，只是，不再有頭頂著籃子的葡萄牙婦人不時地從Santa Catarina街上走過。93歲的Manoel在2001年回到波特，將舊紀錄片、劇場與劇情片剪在一起，拍成了自傳式的電影“波特-我的童年時光”(Porto da Minha Infância)，像是一個波特版的“追憶似水年華”一般，讓觀眾進入老導演的回憶裡，進行一趟只有在記憶中得以實現的波特時光之旅。
今年的七月，波特在12年間第三度成為我的多羅河旅行的終點，這一次我有兩個星期的時間仔細地重新拜訪十多家最經典的波特酒名廠，在各家酒商的品酒室裡，這部有如波特記憶拼貼的迷人電影彷彿在我的記憶裡播放了起來，就像那些疊印在今日影像上的舊日紀錄片段，我體驗到那些在酒窖裡已經培養了數十年或甚至上百年的陳年波特酒，如何巧妙地混入剛要上市，20年、30年或甚至40年的Tawny陳年波特之中，成就一個2006年版本，但卻只有時間才能調配成的豐富與深厚，一種讓人不得不陷入時光之中的迷人滋味。
在等待午餐之前，我有五分鐘的時間可以站在波特酒商Taylor’s的花園，欣賞河對岸雜色斑駁的波特舊城美景。波特是個常讓我在悠晃之間，突然撞見過去和現在並置，歷時與共時混雜的城市，從這裡望見的景致跟百年前的老照片裡的波特幾乎完全一模一樣，自從1886年橫越多羅河的路易斯鐵橋(Ponte Luiz)完工之後，波特舊城的天際線幾乎就沒有再變過了。
這裡的波特酒業也常讓我在乍然之間，有著同樣的錯覺。在Taylor’s的花園裡，我的舌頭上還留著滿是乾果與香料的餘味，那是半個小時前品嚐的1927年的單一年份Colheita波特酒留下的，一個被Richard Mayson形容為「歷經時間考驗之後依舊屹立不搖，真正不朽的年份。」他在他的“波特與多羅河”(Port and The Douro)一書中提到包括Taylor’s在內的1927年份波特，依舊顏色深黑豐厚，還將持續地在酒瓶中變得更好。我沒有機會品嚐1896年，與Taylor’s僅一牆之隔的波特酒商Dow’s的年份波特，但Richard Mayson用“年輕的顏色”，“緊澀的單寧”把這瓶百年陳酒形容得好像才剛剛裝瓶上市的2003年份波特，另一個預計需要等待數十年才會成熟的偉大年份。跟大部份的葡萄酒比起來，這確實很不尋常，但是，這就是波特，一個最有能力和時間較量的葡萄酒。
18世紀，編撰第一本英文字典的Samuel Johnson在為酒分類評價時說：「波爾多是男孩喝的，波特則是給男人喝的。」Johnson還很巧妙地說，也許我該多喝波爾多，以保有如男孩一般的青春。確實，波特做為全世界最濃厚的葡萄酒，即使以耐久聞名的波爾多和他相比都只能算是個男孩。特別是18世紀的波爾多紅酒，嚴格說來其實和現在口味清淡的粉紅酒沒有太多的差別
波特位在多羅河鄰近出海口的南北兩岸，北岸是波特，南岸稱為Vila Nova de Gaia，雖然名字叫蓋亞新城，但卻有近兩千年歷史，在羅馬帝國時期，北岸的波特城原只是蓋亞新城的附屬港區，有著港口之便的波特北岸後來快速地發展起來，蓋亞新城變成波特都會裡一個附屬的城市。就像是全法國的高級訂製服名店全擠在巴黎第八區一樣，為數四十家的波特酒商也全擠在蓋亞新城臨著多羅河岸邊的陡坡上，這一方約200公頃的範圍裡。一直到1986年，波特酒的法令一直規範著所有的波特酒都必須在蓋亞新城培養和裝瓶。
第一次到波特的遠來訪客很快就會發現，分享著同樣名字的波特和波特酒之間，卻是隔著空間的、文化的、味覺的，甚至國籍的距離。波特市民即使引以為傲，卻不特別熱衷於波特酒，城裡的餐廳和酒吧裡很少看得到有人喝波特，如果在城裡真的見到了，我想我會很願意打賭那應該不是一個本地人。波特酒是葡萄牙最著名的特產，但是，卻是一個非常英國的飲料，在葡萄牙的土地上，卻是由英國酒商們生產著符應倫敦口味的加烈酒。
每一回，當我開車穿過如迷宮般的波特舊城，從路易斯鐵橋跨過多羅河時，我都有要前往波特酒租界的錯覺，那裡似乎是波特城裡的一個獨立的世界，專屬於波特酒的城中之城。放眼所及的酒商市招Warre’s、Croft、Taylos’s、Dow’s、Quarles Harris、Offley、Cockburn、Grahams和Churchill等等全是英國家族的名字，除了少數荷蘭、法國與葡萄牙酒商之外，幾乎所有波特酒的精英酒商三百多年來全都操縱在英國人的手上。以前的新英國人街現在改名叫Rua Infante D. Henrique，1787年興建的Factory House就蓋在這條熱鬧的路上，不僅保留著十八世紀喬治風格的建築外貌，而且一直是波特酒業的權力中心所在。會員全部都是英國的波特酒商，每個星期三在此開會，這裡所做的決定，甚至比相隔不遠，官方正式的波特酒業協會(IVP)更具影響力。從1613年英屬東印度公司在孟買設立第一家之後，英商掌控的要港就陸續設立Factory House做為英國商人集會的地點，但沒有任何其他一家可以像波特這般保留到現在。
美國的歷史地理學家Tim Unwin為波特酒在17世紀末的興起下了一個很貼切的結論，「波特酒的成名最重要的原因是建基在英法相爭之際，英國與葡萄牙之間所簽訂的政治盟約上。」1707年簽訂的Menthuen條約，英國對自葡萄牙進口的葡萄酒課徵比法國葡萄酒還低的稅金，以換取英國紡織品的開放進口。其實，在更早之前，為了得到英國的協助以抵禦西班牙和荷蘭人，英國與蘇格蘭商人在葡萄牙已經擁有比葡萄牙人更多的特權和優勢。而這些看似互利的政治盟約在物質史學家費爾南-布勞岱爾(Fernand Braudel)的眼裡卻是「最終給葡萄牙帶來沒頂之災的一系列經濟過程的產物。」葡萄牙在十八世紀淪為英國商人的“殖民地”，波特酒正是其中的最佳佐證。他說，英國人得以隨意左右這個小國，同時歸因於葡萄牙的繁榮與懶散以及英國人的堅韌不拔。
英法貿易戰爭自1689年開始，在英王查理二世禁止法國葡萄酒進口之後，英國的酒商被迫到葡萄牙尋找取代法國波爾多的葡萄酒。大西洋岸邊的波特，氣候寒涼潮濕，附近生產的葡萄酒清淡酸瘦，不僅及不上波爾多，而且經不起長途的海運。兩位來自約克夏的英國酒商於是沿著多羅河往更上游的地區尋求。因為山脈的阻隔，即使是離海岸不到一百公里的地方，氣候就已經變得非常嚴酷，冬寒夏熱，而且乾燥少雨，山勢極端陡峭，耕地大多是開鑿在懸崖般的板岩或花崗岩山坡上的狹迫梯田。當時的耕地大多種植穀物，葡萄相當少見，Pinhão鎮的Lamego修道院長讓英國酒商品嚐一種添加了白蘭地的濃烈紅酒，因為酒精度高，不容易變質，非常符合英商的需要。於是，在歷史的機緣中，多羅河上游從此進入了世界貿易的體系，貧瘠的梯田逐漸改種葡萄釀酒。被英國酒商創造出來的波特酒，在十七世紀末成為市場上全新的產品，而且，數百年來都一直是葡萄牙最著名的特產。
Ben Howkin在他的波特酒名著“Rich, Rare & Red”中說：「波特酒有兩個出生地。」一個在波特城東邊75公里外的多羅河上游，葡萄的種植和釀造都在這裡，在二十世紀中之前，英國人很少到這邊來，他們直接跟由葡萄牙人經營的酒莊買酒。釀成的波特酒在隔年的春天運到波特南邊的蓋亞新城，另一個波特酒的出生地。調配、培養以及裝瓶都在這裡進行。早期的波特酒商的工作只是將整桶的葡萄酒裝船運往英國，所以波特的酒商稱為裝貨者(shipper)，他們在蓋亞新城的酒窖則稱為小屋(lodge)。現在酒商扮演的角色變得更加的多元，擁有葡萄園也自己釀酒，酒窖中甚至有數千萬公升的波特酒，但這些低調的名稱卻一直沿襲下來。
多羅河上游產的波特酒雖然相當耐放，不過因為單寧太多，如果沒有經過培養，味道相當粗獷，為了符合倫敦人的口味，英國酒商於是開始在波特城南建立酒窖培養波特酒，等酒熟成，變得更柔和可口之後再運往英國，同時酒商也開始將產自不同酒莊的葡萄酒混合調配，讓酒喝起來更豐富均衡，於是，培養與調配成為波特酒商的兩大技藝，各家酒商在數十年或數百年的實踐中，逐漸建立起今日的典型風味。波特酒最迷人珍貴的部份其實就在這些透過釀酒師調配成的經典酒商風格。在蓋亞新城的波特酒商，即使自稱年輕的Ramos Pinto都已經有126年的歷史了，每一家都有超過半世紀的陳酒供釀酒師調配，有些老牌酒商像Taylor’s的酒窖裡甚至存有上朔到1806年的老酒得以調配。
跟香檳一樣，最精彩頂級的波特不全是來自單一酒莊，有時也不一定來自單一年份，而是必須透過調配，超越年份的變化，成就一個完美的風味。也許在別的葡萄酒產區可以在數年間成為知名的酒商，但是在波特，要建立經典的風格卻常常需要跨世紀的努力。現在，Taylor’s的古典式的強勁均衡；口味如巴洛克般華麗豐腴的Fonseca；柔美細膩的Ramos Pinto；靈巧輕盈的Warre’s；融合了憤世嫉俗式的搞怪與城市精英品味的Niepoort以及老派英國風，少甜美多強勁的Dow’s，穩重結實的Graham’s…等等都已經成為教科書式的波特風格。
1815年拿破崙的軍隊在滑鐵盧戰敗，對於英國與葡萄牙，這都是值得慶祝的一年，有一些敏銳的酒商在這一年釀造單一年份的波特，在倫敦市場上造成轟動，演變至今，年份波特(Vintage Port)成為最精英的頂級波特類型。經過三百多年的演進，不時會有酒商推出新類型的波特酒以搶佔新的商機，大部份現在都已不復見，但有些類型像Ruby、Tawny、Vintage等則留下來成為每家酒商都會生產的基本類型。二次大戰之後，法國人也開始喝起波特酒，並且出乎意料之外地取代英國成為最大的波特酒市場，只是，不同於英國人的多樣喜好，他們只特別專注於Tawny類型的波特，而且將英國人用來當餐後酒的波特挪到餐前開胃。只是，法國人習慣飲用最低價的波特，有如將之視為廉價酒精與糖份的來源，在英國酒商的眼中，法國對於波特的喜愛卻是一種令他們感到無奈的嘲諷，他們不願放下身段，只將法國的市場拱手讓給葡萄牙酒商。
用鼻子和舌頭探尋屬於眾家經典酒商的風格，是到蓋亞新城最有趣的一件事。跟別的地方不太一樣的是，雖然大部份的酒商都有非常傳統老式，有如博物館般的酒窖，但是波特酒的品嚐卻經常是在實驗室或調配室裡進行。除了品嚐經常多達十多款的各種類型的波特酒之外，更有趣的卻是品嚐在調配之前的基酒。調配室裡供釀酒師做實驗調配的樣品酒依照不同的年份，木桶的尺寸，葡萄園、品種以及釀造方法排列，總數常多達數百種之多。品嚐過幾款基酒後，很快就會發現，即使來自特別年份或是極著名的莊園，這些基酒總是不夠完滿，有雄壯的酒體但香味封閉；有著迷人的果香卻單薄柔弱；帶著令人震懾的爽口酸味卻跟著帶出粗獷的澀味。在頂尖的釀酒師手裡，這些看似帶著許多缺點的基酒卻可以巧妙地拼湊出均衡豐富，同時標誌著酒商精神的風味。
Ramos Pinto是少數由葡萄牙人創立的精英波特酒商，他們的20年Tawny是我喝過最均衡優雅的Tawny波特酒，30年來都是出自釀酒師João Nicolau de Almeida之手，大部份時候是採用單一酒莊Quinta do Bom Retiro所產的不同年份的Tawny調配而成，João自己將波特酒的調配工作比喻為交響樂團的指揮，而Tawny應該是他最熟悉的曲目了，他的細心以及波爾多習藝的背景讓他特別擅長於表現Tawny酒中極優雅，充滿細節變化的完美均衡。但是，也許也因為同樣的原因，一樣由João所調配的年份波特就常顯得輕巧而柔和，很難在裝瓶之後經得起數十年的時間考驗。Fronseca所釀造的20年Tawny是Ramos Pinto以外最讓我迷戀的Tawny波特，出自David Fonseca Guimaraens之手，這家酒商是他的曾曾曾祖父在1822年創立的。不同於João將年齡相近的陳年波特調配在一起，David大膽地將非常年輕的波特酒與極老的波特酒混調起來，讓陳年醇厚的老酒意外地充滿著新鮮奔放的果味，也讓Fonseca有如巴洛克般華麗豐腴的口感得以洋溢著迷人的青春美貌。也許，對老式的英國人來說，這樣的風格還是太激情了，Fonseca反而在北美市場上有著更多的支援者。
自從1986年之後，已經沒有法令約束所有的波特酒商必須留在蓋亞新城，二十年來，即使再擁擠不便，大部份的波特酒商都留了下來，他們早已經習慣了在地球的另一端與自己的隔門鄰居彼此競爭，每個星期三在Factory House和英國的同業用餐聚會。
因為每一寸土地在十八世紀就已經全被酒商佔滿，過去的兩百年間，蓋亞新城沒有新增任何一座酒窖，全部都是一式的木頂紅瓦，老舊斑駁。為了保持濕度，大部份的酒窖裡都保留著泥土地，成排的木槽與黑色pipe橡木桶在黝暗的光線中看起來陳舊且沾滿灰塵，除了要經過漫長瓶中培養的年份波特，最年輕的波特酒都至少要待上三年的時間，最久的，不是上百年，也已經等了半個世紀，仍然還沒有裝瓶。我相信，唯有在這般幽暗寧靜的酒窖裡，波特酒才得以跟她的城市一般，以悠緩的速度，逐漸地熟成出迷人的時光滋味。
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