波特經典酒商風格
Port Shippers and Their Styles
Decanter Oct. 2006.
跟香檳一樣，波特酒也是講究調配與培養的葡萄酒，最精彩頂級的不一定全是來自單一酒莊，有時也不一定來自單一年份，透過釀酒師調配成的酒商風格更是波特酒最珍貴迷人的部份。自1986年開始，除了位在Vila Nova de Gaia的傳統波特酒商之外，獨立的波特酒莊也可以開始裝瓶銷售自家生產的單一酒莊波特酒，也讓現在的波特酒業出現了像Pintas、Quinta do Crasto、Quinta do Vallados、Quinta do Vale Dona Maria、Quinta do Vale Meão、Quinta de la Rosa和Quinta do Romaneira等等精彩而精緻的獨立酒莊波特酒。
但無論如何，就像在香檳一樣，獨立酒莊(RM)生產的香檳雖然也有精彩之處，但卻取代不了這些香檳大廠立下的經典風格，波特也是如此，經典酒商的經典風格以及數十年或數百年建立起來的。拿最讓人景仰的Taylor’s為例吧！他們的年份波特可以有今日的名氣，是自1900年以來的28個年份所共同累積起來的，是自有酒莊Quinta de Vargellas的強勁堅實混合Quinta da Terra Feita的豐滿口感與豐盛香氣而來的完滿均衡。而陳年的Tawny可以如此豐富是因為他們的酒窖裡存有上朔到1806年，數十個年份的陳酒供釀酒師調配。也許在別的葡萄酒產區可以很快地成為知名的酒商，但是在波特，要建立經典的風格卻常常需要跨世紀的努力和時光。
對一瓶葡萄酒風格的理解和鐘愛常常是兩件不同的事，各家酒商的評價與價格也許可以分出高下，但是酒莊風格卻沒有高下之分，關鍵之處在於這樣的風格是否觸動了味蕾的神經和思緒裡的悸動，讓人因為這樣的風味興起了愛慕之情。這是葡萄酒最神秘的部份，就如同我知道我對Taylor’s的景仰，但是卻無法解釋我對Ramos Pinto的愛，那好比我對Bollinger的景仰，以及對Billecart Salmon的傾慕。總之，在前後三趟的多羅河與波特的酒莊與酒商之旅，我窺探了波特酒商的迷人之處，以及試著探尋這些風格的源頭。我試著爬梳以下最印象深刻的9家波特酒商的風格，雖有許多遺珠，但已可大至窺探全貌。
Cockbrun
在多家國際酒業集團間轉手多回的Cockburn即使稱不上精英頂尖酒商，但是卻一直是最知名的波特廠之一，Cockburn所生產的Special Reserve Ruby濃郁且多莓果味，相當可口易飲，是年產數百萬瓶的暢銷波特，也是許多人入門的第一瓶波特酒。現在Cockbrun落入波旁威士忌廠Beam之手，但即將交由Symington家族負責釀造和管理，可以確定的是，這家獨擁300公頃葡萄園的波特名廠將有機會再回到六O年代的黃金時期。Cockbrun的波特酒在風格上大多偏柔和順口，連年份波特也是如此，雖然好喝，但稱不上高雅，也很難討喜好精英口味的葡萄酒作家的喜愛。不過，無論如何，Cockbrun’s迷人的地方也在於豐滿可口的多情風格，非常容易理解，充滿人性與容易親近的個性。
Dow’s
1798年，葡萄牙人Bruno da Silva從波特前往倫敦創立Silva & Cosens酒商，同一年英國人Samuel Weaver則來到波特設立了Dows，90年後兩家酒商在1877年合而為一。掌控了超過四分之一以上頂級波特酒市場的Symington家族則在1961年買下Dow’s，成為他們家族最重要的波特廠之一。
Dow的波特酒以少甜美多強勁的老派英國風味聞名，是相當經典的波特名廠，以年份波特和Crusted Port聞名。Dow’s的波特酒發酵時間常稍微長一點才加進白蘭地停止發酵，讓酒的甜味稍低，以突顯出酒的強健和深厚。Dow’s擁有3家酒莊，其中最重要的是Quinta do Bomfim，位在Pinhão鎮旁的多羅河畔，生產非常強勁濃厚，單寧澀味多，甚至有時帶點粗獷野性的波特酒，Dow’s的年份波特主要來自這家酒莊，是奠定Dow’s風格的主要根源。在沒有生產Dow’s年份波特的好年份，Quinta do Bonfim也會推出單一酒莊波特。Dow’s的LBV和Crusted Port也維持著同樣的風格，有著接近年份波特的水準。
Fonseca
Richard Mayson說，Fonseca是許多波特酒商在他們自家的波特酒之外的最愛。確實，要不愛Fronseca的波特酒確實相當困難，那是一種洋溢著青春美貌，同時如巴洛克般華麗豐腴的波特酒，永遠有著新鮮的奔放果味，襯著富饒甜美的口感，非常肉慾，讓人甘願為此下地獄的享樂風格。我在Taylor’s集團的釀酒實驗室遇到首席釀酒師David Fonseca Guimaraens，他的曾曾曾祖父在1822年創立了Fonseca，現在他同時負責調配Fonseca和Taylor’s等4家酒商的波特酒。他跟我透露Fonseca的Tawny風格，有一部份的原因在於將非常年輕的波特酒與極老的波特酒加在一起，而其他酒商的Tawny則大多用年份相近的陳年酒混合而成。Tawny的熟成年限的標示是採平均值，例如50%的50年的陳酒加入50%的10年陳酒會成為30年的Tawny。David雖然無法透露是加了那些年份，但是至少解釋了為何Fonseca在20年與30年的Tawny中可以保有這麼多令人驚喜的迷人果味。
Fonseca特別迷人的地方在於幾乎全系列的波特酒都保有這樣的風格。Ruby是價格最低廉的波特酒，能有精彩表現的並不多，Fonseca的Bin No. 27把Ruby該有的新鮮和活潑全然地體現出來，是我心中的Ruby首選，價格比其他酒商的Ruby高，但仍非常超值。
Graham’s
這家在1820年由來自蘇格蘭的Graham家族所創立的波特酒商雖然晚至1970年才成為Symington家族的產業，但無疑地，Graham’s卻是Symington家族所擁有與經營的眾多酒商與酒莊中的第一旗艦名廠。Graham’s在多羅河谷擁有4家酒莊共248公頃的葡萄園，其中，最著名的是Quinta do Malvedos和Quinta das Lages，是Graham’s年份波特的主要來源，在沒有出產年份波特的好年份，Malvedos也會出產單一酒莊年份波特。Malvedos跟其他兩家酒莊都位在更上游，氣候更乾熱的Douro Superior，生產更甜熟也更強勁濃厚的波特酒，而Lages則是位在南邊的Torto河谷，出產均衡優雅，較多香氣變化的細緻波特，Graham’s著名的年份波特大多是結合這兩區的波特酒調配而成，架構成Graham’s比其他Symington波特廠更甜潤、更豐富多變以及更厚實多肉的風格，同時維持著均衡與細膩明析的細節。
這樣的風格也出現在Graham’s的晚裝瓶年份波特LBV裡，濃厚且充滿著甜熟的果味。另外同樣來自自有莊園葡萄，的Crusting Port和Six Grapes也一樣有著這樣龐大，充滿著自信和份量的Graham’s風格。
Niepoort
1842年創立的荷蘭裔酒商Niepoort稱得上是波特酒界的怪傑，釀造出非常獨特而且精彩迷人的葡萄酒來，他們在生產多羅河谷不甜的葡萄酒上也一樣地特立獨行。現在的莊主Dirk Niepoort本人似乎融合了嘻皮式的搞怪與城市精英品味的雅痞格調。他看似衝突的個性加在波特的古老傳統上的確顯出了非常迷人的Niepoort風格，雖然，也有不少人批評Dirk老是踩著別人行銷自己。但是，無論如何，Niepoort的波特酒包括Dry White Port、20、30年和單一年份Tawny以及LBV等等都有一個共同的特性，那就是多酸，以及因為酸味所帶來的清新與均衡，而這正是波特酒最難掌握的部份。
Niepoort的入門酒是一對稱為Junior Tinto和Senior Tawny的波特酒，非常現代而且易懂容易喝的Ruby和Tawny。Niepoort的年份波特有著相當難親近的風格，非常的澀，方正嚴肅，沒有儲存20、30年別想開瓶。從1999年開始，Niepoort推出另一款年輕早喝的年份波特Secundum，他直接用莫札特來比喻這款年輕討喜的波特，然後話鋒一轉把他的年份波特比喻成巴哈的音樂。總之，波特新手最好不要輕易嘗試。
Noval
波特酒的釀造與培養是分開的兩個世界，葡萄園與釀酒都在上游的多羅山區，培養與裝瓶則在多羅河口的Vila Nova de Gaia，即使1986年之後上游的酒莊也可以裝瓶出口，但是知名的大型酒商依舊留在Vila Nova de Gaia，在多羅山區培養波特酒的幾乎都是小型的獨立酒莊(quinta)。1981年在Vila Nova de Gaia的培養酒窖遭逢大火的Noval是少數的例外，在1986年之後遷移到Pinhão河谷的Quinta do Noval，成為以酒莊為家的酒商。乾熱的多羅山區常會讓培養的速度加快而且變得更甜與更多焦糖香氣，Noval的酒窖必須全年採用空調控溫以降低氣候的影響。
1715年建立的Noval在1993年成為法國保險集團AXA Millesime的產業。Noval因為生產傳奇的Nacional單一葡萄園年份波特而聞名全球，名列波特的精英級酒莊。1925年種植，只有2.5公頃，6000棵葡萄樹的Nacional位在酒莊朝北山坡的梯田上，因為沒有嫁接砧木，葡萄長得比較不那麼茂盛，葡萄串小，產量也非常少，在Turiga Nacional和Turiga Frencesa之外還種植了較少見的Sousão葡萄，常釀造出非常厚實，同時有著奇異香味的年份波特，產量僅約2000瓶，。除了Nacional，Noval還推出一般的Quinta do Noval和Silval兩個年份波特，也都有相當高的水準，在年輕時比其他酒商多一些木香，雖然前者更深厚與協調，但Silval也有著極類似的架構。
Ramos Pinto
相較於其他三百多年的老廠，1880年由Adriano Ramos Pinto創立的Ramos Pinto只能算是一家年輕的波特酒商，當年Adriano為了打響名聲，靠著驚世駭俗的裸女圖建立了在巴西市場上的名氣。雖然曾經靠著行銷成名，但是Ramos Pinto的波特酒風格卻也一樣獨樹一格，即使大部份的酒評家都不是特別欣賞他們的年份波特，但是在我的心目中，Ramos Pinto卻一直是最柔美細膩的波特廠，特別是他們單一酒莊Quinta do Bom Retiro產的20年Tawny，將Tawny波特酒的均衡、優雅、豐富與精巧表現到極致，幾乎沒有其他波特廠可與比擬。
雖然現在Ramos Pinto已經是香檳名廠Louis Roederer的產業，但是酒廠的靈魂依舊是當了三十年釀酒師的João Nicolau de Almeida。他站在實驗室內成排上百款供他調配的樣品酒之前讓我拍照，那場景確實如他所說的，波特酒的調配工作就像是交響樂團的指揮。曾在波爾多大學研習釀酒的João對於不甜的葡萄酒一樣充滿熱情，而這也顯現在Ramos Pinto的波特酒裡，對於還不習慣波特酒的葡萄酒迷Ramos Pinto是一個相當好的橋樑，João所調配的波特酒總是帶著如不甜紅酒式的均衡，20%的酒精總被小心地收藏在果味與甜潤之後，很少顯露出來，除了Tawny，大部份的LVB也都相當細緻精彩。也許過於仔細小心，Ramos Pinto的年份波特就較難顯出Vintag該有的厚實與強勁力量，但卻也比較早熟適飲。
Taylor’s
1692年創立的Taylor’s是歷史最久的英國酒商之一，在許多葡萄酒作家眼中是眾家酒商之首；也一直有人把Taylor’s稱為波特酒裡的拉圖堡(Château Latour)。這樣的形容確實貼切，不過，應該說是針對Taylor’s最膾炙人口的年份波特說的。如果從價格上來看也是如此，除了Noval產量幾乎微不足道的Nacional，沒有其他波特酒商的年份波特可以超越。Taylor’s自1900年到2003年的一百多年間推出了28個年份波特，其中大部份都有著非常嚴謹密實的架構，配上深厚壯碩的肌理，和波雅克村裡風格向來以雄偉壯闊聞名的拉圖爾堡確實有神似之處，Taylor’s特有的剛強個性讓他成為最接近古典主義精神的波特酒商。但也無可避免地要常顯得偉大而難以接近，只能靠著漫漫歲月的等待。已經三十多年的1970年份到最近才開始適飲，但他幻化多變的迷人香氣與飽滿絲滑的圓熟口感，確實像極了帶著甜味的頂級波爾多陳年珍釀，而三十年的等待，確實值得。不過，我並不像英國人那般認為趕早喝年份波特是焚琴煮鶴的惡行，我是巧克力迷，能配得上頂級產地黑巧克力的，唯有年輕剛上市的年份波特。例如Taylor’s剛上市的2003年現在正是果味充沛的美妙時刻，單寧澀味完全被甜潤所包圍，但是也許再過幾年就要封閉起來了；而1985和1977年份現在似乎正陷入封閉期還需要再等上一陣子。
Taylor’s除了年份波特著名，也是晚裝瓶年份波特LBV的始祖，也一樣是特別濃厚強勁的風格。Taylor’s的Tawny也相當精彩，10、20、30和40年的Tawny都是走精巧的細緻風格，以10年和20年最為精彩，而40年雖濃厚多酒精，但卻已經是同年Tawny中最優雅之一。
Warre’s
創立於1670年的Warre是第一家設在葡萄牙的英國酒商。在1960年代成為Symington家族的產業。在Symington家族眾多的波特廠中，Warre’s表現的是比較優雅靈巧的風格，跟同屬Symington的Dow’s比起來，少了一些帶著野性的強勁力量，也比Grahams少了些豐厚肌肉，但是卻常有更明析的細節，有些Warre’s的年份波特也一樣有著頗為結實的結構，有著相當好的耐久潛力。Warre’s在多羅河谷擁有五家酒莊，其中，位在Pinhão河谷的Quinta da Cavadinha是Warre’s的年份波特最主要的來源，跟大部份的名廠一樣，在沒有推出年份波特的好年份，也會釀造單一酒莊年份波特，新年份的Quinta da Cavadinha包括2001和1998等都有相當優雅的均衡表現，這也許是Warre’s風格的來源所在。
Warre’s最受到矚目的Tawny是Optima，除了透明半公升裝的新奇瓶子，Optima在風格上也很新式迷人，均衡、可口、餘味綿長，相當討喜卻又夠精緻的摩登風味，10年的Optima雖以傳統的核桃與焦糖的香氣為主，但伴著非常清新均衡的酸味，20年有更豪華的香氣，但口感也更濃厚。
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