www.yusen.tw 圖/文by Yu-Sen 未滿18歲請勿飲酒 & 新的住址: http://blog.pixnet.net/yusenlin 或者直接打 www.yusen.tw 這邊 算棄版了 自2008/05起

671愛的鼓勵 1訂閱站台

Santi Santamaria y Ramon Freixa



在2003年的秋季拜訪了兩位知名的加泰隆尼亞主廚，米其林三星主廚尚提斯-尚塔馬利亞Santis Santamaria和最具潛力的一星主廚拉蒙-非沙Ramon Freixa，一傳統一創新，一居靜僻小鎮，一在國際都會，分別代表了加泰隆尼亞兩個看似毫無交集的極端美食風格。但在品嚐這兩位主廚的菜餚之間，卻讓我的味蕾激蕩出對加泰隆尼亞美味的新認識。


加泰隆尼亞和巴斯克是西班牙兩個最精緻的美食區。西班牙所有的米其林三星餐廳全坐落在這兩個地方，可以看出一點端倪。在加泰隆尼亞境內的兩家分別是位在海岸小鎮Cala Montjoi的El Bulli餐廳，和由尚塔馬利亞（Santis Santamaria）所主持的El Raco de Can Fabes餐廳


而在有25年歷史的西班牙餐廳指南Gourmetour的2003年版裡，全加泰隆尼亞拿到幾近滿分9.5分的餐廳也同樣是這兩家。El Bulli餐廳的Ferran Adria被許多人譽為西班牙最具創意的主廚，但要吃到他的菜還真不太容易，他僅有50個位子的餐廳位在居民千人的小鎮上，僅供應晚餐，從三月中開到九月中就關門休寒假，而且每周只開五天，雖然多次經過加泰隆尼亞，卻也一直無緣品嚐El Bulli的料理。


和El Bulli同樣走前衛創意新菜的非沙（Ramon Freixa）年僅32歲，但在Gourmetour編輯群的眼中卻獲得僅僅少El Bulli0.25分的極高評價，不僅是巴塞隆納城內最受好評的主廚，2001年更被該指南選為西班牙最佳主廚，儼然是加泰隆尼亞前衛美食風的新接班人。


尚塔馬利亞，是位完全自學出身，未曾上過廚藝學校或在大廚手下實習過的加泰隆尼亞傳奇名廚。今年僅46歲，但遠在十年前，他就已經拿到全歐所有廚師夢寐以求的米其林指南的三星評價，他於1981年開設的餐廳就位在他出生的San Celoni鎮上，是全加泰隆尼亞第一家米其林三星餐廳。


尚塔馬利亞已經當了二十多年的專業廚師，除了工作上累積的經驗之外，他認為今天他在美食上能有所成就，有一部份要感謝他的父母在自家的日常飲食裡的用心，讓他從小學習和體驗到美味的價值。他甚至認為自己傳襲一部份來自父母的傳統廚藝。


也許因為自小的珍貴體驗，在El Raco de Can Fabes餐廳吃到的菜即使處處充滿新意，但卻很少是天馬行空的奇異幻想之作，而是由土地風味與扎實穩固的傳統根基所堆疊成的精彩美味。


在2003年秋季所推出的21年紀念套餐裡，有近十道菜，特別欣賞其中兩道已經成為經典的名菜。

-鴿與烏賊佐蜂蜜醬汁Pichon con calamares y salsa de miel
-原盅鵝肝、生蠔、粉圓老母雞清湯Consome de gallina, foie-gras y ostras de Cambados en ”cocotte”

這兩道尚塔馬利亞的名菜現在已經有許多人仿傚過，都是以加泰隆尼亞傳統將山珍與海味並置的組合方式為基底，然後巧妙安排其他味道的連結，將許多原不相合的味道穩穩的結合成的佳餚，非常可口協調。即使尚塔馬利亞在菜裡做了許多有趣的安排，但目的首重好吃而不是菜中驚人的創意或深澳的美食理念，更不是營造時尚，而是游走在講究味道協調均衡的美味古典價值裡，開創出屬於尚塔馬利亞自己也屬於加泰隆尼亞的味覺空間。


拉蒙-非沙的菜色則是完全另一番情境，有9道菜的品嚐套餐每道菜端上來都讓我想到調色盤與化學實驗室，在他的餐廳除非點他隔在菜單一角的加泰隆尼亞傳統風味菜，不然實在沒有吃大餐享受一翻的感受，而是像上了一堂味覺新感受的實驗課。


每一道都由許多拉蒙-非沙在他的實驗廚房所研究出的新食材所拼湊而成，客人絕對無法輕鬆愉快地吃完一餐，而是被迫要參與主廚在餐盤裡設下的味覺遊戲，自己玩一趟品嚐一回。


拉蒙-非沙說他想要前來品嚐他的菜的人跟他一起分享他對味覺實驗的熱情，2003年秋季套餐裡的第一道甜點(跳房子甜點Iguales pero distintos)就是完全表現這樣理念的一道菜，也是我吃過分量最少，但吃得最辛苦的甜點。兩組各四種質感不同的食物由兩塊細長但味道不同的奶油蛋糕分隔兩旁，包括濃縮巴薩米克醋膏，烤乾的草莓優酪乳粉，波特酒濃縮膏，乾果香料薑末粉，糖漬葡萄柚皮，花果凍等八種不同質感的味覺素材，主廚希望吃的人拿著湯匙挖一小塊蛋糕配其中一種素材，認識酸、甜、苦、辣等味道與稠、黏、粉、Q等口感間的各式組合，稱得上是很成功的味覺教材，也改變上高級餐廳是享受大餐的觀念。


拉蒙-非沙曾經前往法國中央山地，在三星主廚Michel Bras的廚房工作，在這家僻居山野，遺世獨立的餐廳裡，他學會如何運用蔬菜做出精彩豐富的菜來。同樣吃得辛苦的玉米肥鴨肝糊(1,2,3 mais con sopa de higado de pato. Citricos al Campari)就是他如何將平凡日常的食材做成昂價創意料理的實例，大盆裡分別裝入磨成粉的爆米花，細小的生玉米筍，粗硬的白玉米，煮玉米的水製成凍後刨成的絲以及糖漬的柑橘皮丁。上桌後，主廚的媽媽Dori端來以肥鴨肝和調雞尾酒用的Campari苦艾酒做成的濃稠醬汁，倒入盆內，客人自己用湯匙將所有的東西攪拌成糊後品嚐這盆讓人想起牛奶麥片早餐的奇異玉米糊。


不同於尚塔馬利亞是自學出身，拉蒙-非沙則是出身自巴塞隆納的美食家庭，父親Josep Maria經營兩家餐廳，26歲時他父親就將自己的米其林一星餐廳El Raco d’en Freixa全交給他管理和掌廚。拉蒙-非沙的成長背景雖然讓他成為名廚，但他卻一心想跳出傳統加泰隆尼亞菜的束縛和限制，不斷地實驗和創新，以建立起完全屬於自己的美食風格，全然地國際都會風，不要沾染任何的地域特色。


他要營造的並不僅限制在餐盤裡，最近，他正要推出Freixa No. 5 食用香水，讓品嚐美味的形式可以變得更多元，有更廣闊的延伸。巴塞隆納是歐洲廣告設計的重鎮，西班牙流行與創意的首都，在這裡，高第、米羅和達利等加泰隆尼亞藝術家的大膽創意都已經成為典範與傳統，而拉蒙-非沙的美食風格正是彰顯了巴塞隆納屬於美味版本的創意表現，雖然刻意迴避傳統，卻也無可避免地暗藏了專屬於加泰隆尼亞的美味根苗。