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昨天到台中出差，崇德路的寶麗金餐飲營業到9月底，之前的Hotel one，台南大億麗緻酒店、台北文華東方酒店，都在疫情中停業休息。許多人感嘆疫情下觀光業慘淡，但我們也看到這陣子國旅興起，到處是報復性觀光人潮，到底是甚麼原因導致這些餐飲、飯店無法生存下去，我想抽絲剝繭和作為case study。

 

之前新聞提到的，住宿外食人口大減，許多飯店住宿依賴海外觀光客趨近0，餐飲也因為招不到客人，不得不做起外賣，或是跟外送業者合作。我們看到有企業從節流下手，降低不必要的開支，勉強維持最低運營，不得已就用無薪假把經營成本降低，至少維持企業的運營；在開流的部分，則是配合防疫旅館，迎接返國居家隔離的需求，可以增加一部分收入，在餐飲部分，轉型外賣也是一種方式，雖然需要跟外送拆分利潤，但至少不要讓餐廳停業，廚師和一些人手還能保有工作收入。

 

雖然國旅暫時支撐旅遊市場，但是這也是企業轉型的機會。我記得很多觀光餐飲業，會透過旅展擴展營收，這很像先收現金後服務的概念，雖然旅展的折扣會導致毛利降低，但這也是另一種衝高營收的方式，畢竟客源的開拓本來就有不同毛利，就像實體通路與電商的on line+off line模式，這並非是二擇一的市場，如果做好分流管理，對企業的營收與獲利是多取向模式，以這次的觀光危機來看，現金週轉就變得很重要。

 

這次的疫情政府也扮起重要的角色，提供金援鼓勵觀光從業人員進修，民間也發起讓老店繼續運營，在最危急的時候發揮友愛精神，但讓我印象最深刻，是 嚴長壽先生提醒大家，國旅正處在很重要長期脫胎換骨的轉捩點！過去我們競逐低利，一昧複製或是短線思考，就像充斥各縣市飛機場、空中步道、地景藝術、蛋塔熱潮、me too的夜市，從地方政府到民間忙了一圈，品質沒做出來，特色沒做出來，永續沒做出來，到頭來還把市場做差了，這也是我們最擔心的，這次的國旅熱潮變成泡沫，如果我們無法利用這次機會翻轉觀光業，未來我們要拿甚麼條件去跟海旅競爭？

 

當然，有些人認為這些收起來的飯店餐飲，本來就經營得很辛苦，疫情只是壓跨駱駝的最後一根稻草，但是，如果其他飯店還撐得下去，如果餐飲仍有新的模式出現，那我們就要思考為何無法永續經營？是否在經營策略上，出了甚麼問題？疫情只是一個很痛苦的痛楚，企業的經營不會只有一次性疫情的影響，要面臨的競爭與挑戰持續發生，這也是企業經營的本質，如何在股東、員工與客戶三者取得三贏。這次疫情的無情汰換讓不少企業重新洗牌，有些企業體質變得更好，拿下更大的市場份額，也有不支倒地的例子，但背後的生存法則是這次疫情帶給我們最寶貴的經驗。