胡蘿蔔豆腐【詹姆士】＃糖尿病-胡蘿蔔
食材: 板豆腐1塊(先壓水)、胡蘿蔔1/2根、辣豆腐乳1/2塊、花椒粒1大匙、蒜末1大匙、蔥1根、去骨雞腿1/2塊
調味料: 香油適量、鹽適量
做法:
△ 將去骨雞腿去皮，將肉切丁備用
△ 將胡蘿蔔刨絲，板豆腐切丁備用。
△ 起平底鍋，加香油、放入豆腐炒至焦香味。
△ 起深炒鍋，將雞皮煎出雞油後加入花椒粒煉花椒油，用濾網過濾出花椒備用。
△ 同上鍋，留下少量的花椒油後，加入紅蘿蔔、雞肉丁、蒜末炒香，加入豆腐、豆腐乳（用小濾網將豆腐乳磨泥）煨煮收汁。
△ 承上鍋，開大火，將雞皮拿起，放入適量鹽、蔥綠即可。
詹姆士小叮嚀：
※豆腐乳用小濾網與湯匙磨成泥，可讓豆腐乳的香味完全釋放於這道菜中，若將豆腐乳直接放入鍋中，不容易入味。
※板豆腐先壓出水，入鍋後比較容易吸收湯汁。
糖尿病知識大會考
Q1時常覺得吃不飽的人，越容易成為糖尿病的高危險群？
ANS(Ｏ)
有些人的體質難有飽足感，可能是由於體內增泌素減少，而導致這種體質的人老是吃不飽，自然就會多吃，導致血液中的血糖濃度很高，長期下來就增加罹患糖尿病的發生率。
現在年輕人多偏好高熱量的食物，例如油炸類、速食餐點，近年糖尿病患者有年齡下降的趨勢，運動量不足導致肥胖的問題，更是罹患糖尿病的高危險因子，體重控制不佳連帶影響胰島細胞敏感度變差，干擾胰島素分泌。
Q2晚上睡覺腳容易抽筋、發麻，就可能是糖尿病的徵兆？
ANSＸ
嘉義大林慈濟醫院代謝科醫師陳品汎指出，多數糖尿病患者缺乏維他命B群來穩定神經，嚴重者甚至會影響到神經系統，妨礙自己的神經攝取到足夠的養分，如果患者的水分和鹽分流失過多，也較容易抽筋。「手腳發麻不一定是糖尿病神經病變徵兆」，意思是指手腳發麻，有可能是糖尿病（已經得了糖尿病）併發神經病變。
Q3平時愛吃糖的人，容易提高罹患糖尿病的機率？
ANS(Ｘ)
糖吃多了，並不會得糖尿病，而是胰島素分泌不足，造成血液中積存太多糖份，一旦控制不當，容易引發各種併發症，甚至死亡。 常聽很多人說︰「不要吃太甜！糖吃多了，可是會得糖尿病！」雖然這個觀念並不完全正確，但也道出普羅大眾對此一慢性病的憂慮。
Q4有糖尿病的人，突然間無事哭泣、痙攣，就要趕快補充食物，以免休克昏迷？
ANS(Ｏ)
人難免有時候食慾不好，少吃一餐，這在平常人是無關緊要。但在糖尿病友的身上就要小心低血糖的發生。血糖的症狀包括飢餓、發抖、冒冷汗、心跳加快、無力、頭暈等症狀。如果有以上感覺就應該立刻吃或喝含糖的食物，如果沒有改善，就應立刻就醫。
低血糖症的人會覺得虛弱、嗜睡、發抖、混亂、饑餓及頭暈。皮膚蒼白、頭痛、激動、震顫、流汗、心跳加速、發冷、抽筋感、突然間的情緒改變及行為改變，例如無事哭泣、笨拙或痙攣性的活動、無法集中注意、嘴部周圍痲刺感等都是低血糖的症狀。在嚴重的情況下，病人可能喪失意識，甚至昏迷的情形。長期的糖尿病患，由於某些對低血糖反應的機能受到破壞，所以可能無任何警覺性症狀，發生低血糖時並不察覺，當血糖低到某一程度，便馬上昏迷，是極之危險的一種表現。【來源：台北榮總新陳代謝科衛教】
預防糖尿病 你這樣吃對了嗎
Q1每天吃早餐時，搭配何種食物可以有效預防糖尿病？ ANS（Ａ）
（Ａ）起司 （Ｂ）雞蛋
一項由英國和荷蘭共同研究的調查報告指出，每天只要攝取55克、大約2片的起司，即可減少12%罹患第二型糖尿病的風險。研究指出，這是由於乳製品中含有一種叫做「反式棕櫚烯酸」（trans-palmitoleic acid）的成分。這是「順式棕櫚烯酸」（cis-palmitoleic acid）的「表親」。人體肝臟原本就會自行製造防止糖尿病的「順式棕櫚烯酸」。而人體從乳製品吸收「反式棕櫚烯酸」後，很可能在體內會模仿「順式棕櫚烯酸」的正常生物學角色，進而降低罹患糖尿病的機率
哈佛醫學院研究人員加奇亞諾博士稱：雞蛋含有維生素、蛋白質和其他營養，但膽固醇含量也很高。雞蛋吃多了會堵塞血管，增加心臟病、腦中風和糖尿病的風險。女性是最敏感人群，每周食用7個以上雞蛋的女性患糖尿病的風險會比常人高出77%。
Q2喝哪一種飲品，可以預防糖尿病？
ANS（Ｂ）
（Ａ）柳橙汁 （Ｂ）咖啡
咖啡預防糖尿病的功效似乎根源於咖啡因的抗炎症作用，而有助於保護分泌胰島素的胰臟細胞，免於種種環境因素的侵害，不過不管飲用什麼樣的飲品，在飲食控制上都應適量
最新研究顯示，柳橙汁缺乏纖維質糖分又高，每天只要喝上一杯，就可能大幅增加一些人罹患糖尿病的風險。英國每日郵報二十三日報導，美國哈佛大學醫學院所作的這項研究顯示，被許多人視為能讓人展開健康一天的果汁，會提高第二型糖尿病的罹患機率最多達二十五％；然而，食用整顆水果，卻能降低罹患這種糖尿病的機率性。每天喝一杯柳橙汁，罹患糖尿病風險更會增加二十四％。
Q3外食族吃沙拉時，搭配哪一種醬料，可以降低血糖，預防糖尿病？
ANS（Ｂ）
（Ａ）水果醋 （Ｂ）油醋
地中海式飲食:油醋醬(橄欖油+醋)
研究發現攝取1-2湯匙醋，可降低飯後血糖25-35%
醋加入高升糖指數食物的作用：
醋酸會減慢胃排空時間，抑制消化澱粉食物的酵素作用，減緩血糖上升的速度，改善餐後氧化壓力。
醋可延長飯後的飽足感，減少餐與餐間食物攝取，可降低總熱量取。
醋或檸檬汁可加在沙拉或涼拌菜中。
※切記：
1.目前國人風行喝水果醋，但其甜度高較不建議使用，還是以穀類釀造醋為主。
2.注意減少沙拉醬的攝取量，最好能自備糖尿病專用的沙拉醬；
3.最好選用少許意大利沙拉醬（油醋），不要選擇含糖量高的沙拉醬（如千島沙拉醬）。
Q4飯後吃哪一種水果，可以控制血糖上升，預防糖尿病？
ANS（Ａ）
（Ａ）蘋果 （Ｂ）葡萄
美國哈佛大學公共衛生學院的研究者對20萬人的糖尿病發病狀況和飲食習慣進行了長達24年的跟蹤研究。研究人員分析發現，每週至少吃5個蘋果的人，患2型糖尿病的風險比不吃蘋果者低23%。
結果發現，如果是大量攝取藍莓和蘋果的受試者，罹患第二型糖尿病的風險大大降低，原因在於，這類水果富含大量的類黃酮，其中又以花青素（anthocyanins）為主要成分。
根據研究，花青素具有抗氧化的作用，能避免人體細胞、器官遭受自由基的損傷，有保護作用。
台灣肥胖醫學會常務理事、減重醫師蕭敦仁說，「低GI食物，纖維多豐富，攝食後不會立刻消化，血糖不會快速上升，想減肥者，會建議多吃蘋果、芭樂、番茄。」至於葡萄、龍眼、西瓜，吃多易使血糖快速上升，糖尿病患應淺嘗即止。
預防糖尿病好食物
1.膳食纖維：胡蘿蔔、芋頭、燕麥、芹菜
水溶性膳食纖維，可以減少小腸對於醣類與脂肪的吸收、促進胃的排空，有助於控制飯後血糖上升的速度
2.維生素Ｃ：胡蘿蔔、柑橘類、花椰菜、地瓜葉
消滅自由基的唯一利器就是抗氧化劑，一項研究指出，柑橘類水果的萃取物可減少糖尿病的合併症，如視網膜病變、腎臟病變及神經病變，其中的異黃酮及維生素C具有抗氧化作用，可減少氧自由基對眼睛、腎臟及神經的傷害
3.鎂：乳製品、堅果類、綠色蔬菜
維持細胞及組織的健康，及內分泌運作的正常，當血糖轉變成能量時，鎂扮演重要的角色
4.鉻：豆類、香菇、雞肉、紫菜
鉻能協助醣類的正常代謝，有穩定血糖，增加能量的作用
5.鋅：牡蠣、南瓜子、蘋果、蘆筍
適度補充鋅對於傷口癒合及促進免疫系統的健康有正面的幫助，且鋅為胰島素組成成分
