也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：青心大冇冬摘紅茶的茶葉乾燥物外觀。

 

 

 

製作時間：2015年冬摘

產地條件：嘉義縣阿里山鄉塔山山麓，海拔高度1000公尺

茶樹品種：小葉種青心大冇

茶園管理：有機農法

認證單位：財團法人國際美育自然生態基金會(MOA)

採摘等級：手採一芯二葉(OP)

 

 

11月8日立冬，位於阿里山茶區塔山山麓的青心冇(ㄇㄡˇ)茶園採收，茶菁的採製等級雖設為一芯二葉，但生長於海拔一千公尺的茶葉極為嫰小，節氣下的萌發狀況已是強弩之末，枝梗快冒不出芯葉了，接下來茶園便會休生養息，等明年四月才會重新採收。

 

這是繼夏摘紅茶後，我們嘗試冬摘紅茶的第二處茶區，另一處位於松柏嶺，去年十一月，我們在松柏嶺西向坡茶園採摘金萱。

 

一直以來烏龍茶是台灣茶農的生產主流，除了日月潭茶區及少數個別茶園，近十年各茶區才逐漸製作紅茶，紅茶為全發酵茶，溫度對茶菁揉捻後的發酵及製作品質有絕對的影響，因此氣溫若低於攝氏25℃，茶農便不製作紅茶了，不過這幾年台灣暖冬，即使十一月，氣溫常介於25℃-30℃間，天高氣爽，少落雨，有技術經驗的茶農能克服日夜溫差大萎凋不順的走水問題，而年末節氣冬摘或冬片紅茶展現的風味，確與春摘或夏摘大不相同。

 

那麼今年阿里山青心大冇冬摘紅茶，呈現何種的風華面貌呢？

 

一芯二葉等級，冬摘青心大冇紅茶的茶葉乾燥物為黑褐色，長度保持在三公分以內，跟夏摘相比，葉片短潔，幾乎不帶茶梗，即使芯芽部位連結了嫩莖也乾燥得極其纖細，那種夏摘紅茶的冷杉木質氣味，已變為淡爽的果皮香，以滾燙的沸水沖泡，時間三分鐘，茶湯色澤橘紅，明亮剔透，飄浮在空氣的甜香具有一種年輕的印象，茶湯的感官直接體驗是甘甜，果酸滋味明顯，從茶質的架構理解，果膠質的果酸性在味道的拔河中掩過了兒茶素的苦澀，並微妙地刺激味蕾，令口腔愉悅，兩頰生津，果酸性交纏著喉頭甘甜而成為一種餘韻，待茶水吞入，往喉嚨深處送去的濃郁果香頓時溢入鼻腔，高量茶氨酸轉化而成的鮮爽及芬芳令人精神一振，此外，冬摘紅茶仍保有著夏摘紅茶那種耐人尋味的草根性植物味道，但因滋味中的甘甜、果酸、濃香等層次因素，必需以敏銳的感官去察掘。

 

從色香味的角度看，跟去年松柏嶺金萱冬片紅茶相較，阿里山青心大冇冬摘紅茶除了枝梗極少，乾燥物的揉捻形態也是一半緊實，一半片狀，跟傳統判定好的紅茶，必需芽葉緊結整齊與墨黑油亮的色澤相異，水色方面，金萱紅茶瑰紅，青心大冇紅茶橙橘，兩者口感都有甘甜及果酸特質，但青心大冇紅茶另存有高山茶輕盈鮮爽的記號，最後，儘管金萱紅茶展現玉蘭花那樣的幽沈花香，青心大冇紅茶則散發出亞熱帶水果的濃郁氣息，但均屬高香紅茶，這點格外奇妙，夏摘的金萱與青心大冇風味格局完全不同，然而冬摘卻有幾分相似的神韻。

 

事實上，諸如阿薩姆或紅玉等大葉種紅茶的風味，帶有很強的品種性，但小葉種紅茶的風味深受風土條件影響，金萱與青心大冇為不同品種的小葉種茶樹，縱使加上產地殊異，但採製時間皆為立冬，似乎節氣作用導致兩者的風味品質往滋味醇和及高香的面向靠近，也就是說，芽嫩部位形成滋味物質的兒茶素與咖啡因含量降低了，果膠與茶氨酸提昇，立冬前後達到的理想比例造就了這個美妙結果。

 

這個推論仍需更多次的試製才能證實，但值得期待。相對於英式大葉種紅茶早已風行世界，以栽培小葉種茶樹為主的台灣，該如何善用風土條件，去形塑出迷人風格，或許那正攸關著台灣紅茶崛起的機會。

 

圖片：青心大冇冬摘紅茶的茶湯橘紅剔透。