也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：一百多年以來，阿里山的居民就有種植甘蔗自製黑糖的傳統。

  

 

我們常說的阿里山，其實並不只是指一座山或阿里山鄉，而是指包括阿里山山脈腹地的一些鄉鎮，日據時代以來，這些居住在山區的人家就有自行製糖的傳統。

 

那個時候，糖是管制專賣品，隨意製糖是犯法的。

 

但糖乃重要的民生物資，阿里山封閉偏僻，對外聯絡的交通不便，居住在這裡的人家取困難，於是當地人往往會種植甘蔗製作黑糖，派出所的「大人｣對此習以為常，大都睜一隻眼閉一隻眼。

 

於是每年十一月中旬到隔年三月下旬的甘蔗產季，阿里山住戶採刈甘蔗完畢，就會在屋旁空地擺放一個大鍋鼎，將甘蔗汁榨取出來倒入鼎內，再拿平日撿拾來的木柴為燃料，以手工方式熬製黑糖。此時正值嚴冬，就要過年了，家家戶戶昇火製糖，整個村子瀰漫著甜甜的香氣。

 

一般說來，紅甘蔗的糖份較低，都是拿來食用的，阿里山真正製作黑糖的原料是白甘蔗，當地的農人說，每一百斤的白甘蔗只能做出十二斤黑糖，柴燒製糖的時間約四小時，山裡四處都有柴木，以前的人窮，會充份利用物資。

 

今天去到阿里山，除了擁有較大塊平地的少數村落，會闢建長幅的甘蔗田，絕大部份的的甘蔗，是以副產品的形式跟其它農作物種在一起的，譬如就會栽植在茶園旁邊，而時代進步了，黑糖取得也容易，當地人除了少量拿來自己使用，反而是以特產的樣式賣給外頭來的觀光客。

 

阿里山的特產還有愛玉子，在這個夏日時光，佐以黑糖水，就成了黑糖愛玉，我離去前，吃了這道在地風的甜品，感覺到濃濃的古早味。