(106.1.31)
江振誠，在雜誌中看到他的故事，就喜歡他的堅毅和對食物的專注！
在〈風土〉篇中，訴說媽媽對他烹飪的紮根，引導他潛在的能力
對人生的抉擇有著深深影響，是媽媽送他最大的禮物！
在後續學料理的艱難，有著更堅毅動力
純粹、塩 、工藝、南法、質、 獨特、憶 、風土
單純、口味、技巧、情感、結構、原創、想像
是江振誠眼中的「八角」
精緻的《八角哲學》，料理已成藝術品！
對於習慣吃食物原味的我，烹飪只會用簡單的方式
這樣的藝術，只能當美食美學創作學習工具書
隨筆摘記~
〈純粹〉化繁為簡
拿起、放下 勇於停下腳步,回到原點,讓自己有空間反思
〈塩〉
「唯有用心,才能看清事物,本質並非肉眼所見」小王子
我嚮往以小孩子的好奇心來看生活,我想自由地欣賞事物的本質,
試著不局限固有的知識,拋開所謂成人的枷瑣,讓每天都是新的一天
每天都充滿生命力。享受單純不受矚目
〈工藝〉
〈南法〉感官花園餐廳─普賽兄弟(賈克.普賽、羅倫.普賽)
馬奈的畫作〈草地上的午餐〉,靈感創作的第一道理「膠囊」
〈質〉
團隊合作,創意白板周(交流各種新構想平台)
150分鐘的服務,不止盤中美饌,滿足客人的服務,
看得見的看不見的用餐目的,量身訂做’,體貼應對。
木炭,所見所非得,外表質樸,內在卻蘊藏著能量
〈獨特〉
〈憶〉
生活中各種經驗,我們同時留下嗅覺、味覺、心情，
記憶是經驗,在觀察、吸收、實做中累積，都是靈感的來源,
記憶在生活各種經驗的蒸餾、萃取、過篩、去蕪存菁,
留下不可或缺的元素,引導選擇,成為重新想像與激發創意的邏輯與原則
「腦中快照」事物經驗,在心中留下快照影像,儲存在記憶庫裡,
等待適當時機,再度浮現,但快照無法「複製」
因為記憶都在特定的情境條件下,因專屬於個人,無法直接轉手他人,
但可以透過實做傳承
必須自己體驗、記憶、吸收內化永遠留存心底,成為未來創新的新圖像。
〈風土〉
媽媽 她堅持親自為我們下廚,她教我”吃”的重要性
認真看待飲食的觀念,這深深影響我對人生的選擇,是我一生最大的禮物！
在母親的餐廳幫忙,一次學一樣,任何細節亳不寬貸,臻至完美
不僅教餐廳裡基本烹飪技巧,也訓練我的味覺,
在館子、攤子吃東西時,母親會我猜猜料理中有什麼食材調味,
是我們有趣的美食猜謎,也是教育性的料理課。
有時回家後我們會嘗試依樣做同一道菜,嘗著味道,問我「是不是少了什麼？
你喜歡嗎？有沒有比以前更好呢？」這烹飪經驗,如同和餐廳大廚在廚房一起
工作一樣。她讓我開始愛上烹飪,著迷於把食材轉化成美味可口料理,
廚房的工作與高溫都讓我活力充沛,我默默下了決心,要成為一名廚師。
人物專訪 《初心》江振誠：一輩子可以做一件對的事，就夠了
作者： 陳琡分
假使你是一名廚師，或者，你想成為一名廚師。但在廚房裡，你每天每天都只能和馬鈴薯為伍；你所有的工作，就是洗馬鈴薯削馬鈴薯切馬鈴薯煮馬鈴薯壓馬鈴薯炸馬鈴薯……你碰不到別的食材，也做不了其他料理。你認為，自己可以撐多久？
20歲那年，原於西華飯店法式餐廳擔任主廚的江振誠，接受法國知名雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel的徵詢，放下台灣的一切，隻身前往南法餐廳。在法國的前兩年，他便是日日與馬鈴薯做伴。
初心
從台灣餐飲史上最年輕的主廚，一夕之間成為法國餐廳裡最低階的廚房助手，再從這個基礎位置，重新一路往上爬，及至被《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師、獲Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。如今，未及40歲的江振誠，在新加坡創立的餐廳Restaurant ANDRE，讓《紐約時報》譽為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」。在烹飪彷彿成為一種時尚、餐飲逐漸收買人心的現代，江振誠選擇將自己十多年來的歷程，化繁為簡，呈現在第一部作品《初心》當中。
回想自己決定投身餐飲的起因，江振誠說了一個小故事。
「我十幾歲的時候，有一次，姊姊帶我去西門町吃麵線。路邊攤，沒有座位，大家都站在電線桿旁邊端著碗吃。吃著吃著，我姊告訴我：『你知道旁邊那一部白色賓士是老闆的嗎？』」年少的江振誠聞言一愣，還沒回過神來，姊姊又補了一句：他每天都用賓士載麵線哦。江振誠當下驚訝之餘，突然理解，「原來，一輩子可以做一件對的事情，就夠了。」
這樣的想法，自此成了江振誠的思考核心，推著他專注地投入眼前的每一件事情。不論那件事在外人眼裡多麼無趣、多麼單調，他都能從中有所獲得，而不感到挫敗。「例如我在法國管馬鈴薯的期間，我不覺得自己什麼都沒學到。兩年下來，我只要把一顆馬鈴薯拿在手上，就知道它的水份、它的狀況。而且我很驕傲的是，那些每天從世界各地飛到這個餐廳來吃飯的人，他們吃下的馬鈴薯，全都是我做的。」在江振誠的哲學裡，這就是自己為自己找到了定位。
江振誠的高大身型與俊俏外表，時常被媒體拿來做文章。年少的時候，他的確也兼差擔任過一陣子的模特兒，最後還是決定走下光鮮亮麗的伸展台、回到日日如打仗的廚房。「很多東西是興趣，但不見得能當志向。興趣跟志向是不一樣的。」金牛座的江振誠，笑說自己是「吃苦當吃補」的性格，「愈辛苦的狀態，反而會讓我愈興奮。因為我知道那會更有成就感，更有價值去追求。」別人是「君子遠庖廚」，他卻是義無反顧地往內踏。「我幾乎沒有給過自己第二個選擇。我沒有太多的猶豫，我的初心也沒有變過。」江振誠說。
面對自己，一貫的堅定，讓江振誠對自己的要求幾近嚴苛。「我一直都在做下一個階段的準備。例如我在副主廚的位子時，我就要自己除了份內的事情，還要熟悉所有主廚的工作。」鞭策自己多跨一步，為的是隨時做好準備。「我要的不是主廚的職稱。我在意的是內容，不是身分。當我磨練好自己的能力，有一天我升上主廚，我一點都不會害怕，更不會去懷疑自己擔不擔得起。」
八角哲學
而面對料理，江振誠卻是柔軟許多。「料理是一個媒介，讓我們把想說的話、想營造的氣氛，傳達給別人。」在食材的跟前，江振誠成了一個謙卑的傳話者，「料理是一種分享，是一種生活態度。它不應該譁眾取寵。」他也認為，這才是身為廚師最該扮演的角色。
「很多廚師搞錯了，會在料理上動很多炫目的花招，一下子冒煙，一下子點火，隨時都在強調『這是我做的』，這是『我』。但這是錯的。」在江振誠心中，大自然賜與的食材，才是餐桌上永遠的主角，而廚師，只是帶出食材完整度的媒介者，轉譯著大自然的訊息。
問江振誠，什麼是最能代表他自己的食材？他想了想，「鹽吧。」對江振誠來說，好的廚師，就該擔負著鹽的責任，「鹽的作用是帶出每一個食材原本的味道，突顯不同的深度和層次。我覺得鹽是很sexy的東西。」適當的鹽，可以讓料理變得更好，就像稱職的廚師，可以讓100分的食材，變成120分的美味。「在料理與餐飲的文化中，我們廚師，就該是這樣子。」如鹽一般，總是化為無形，卻又無所不在，一生專注地融和、呈現食材滋味，永遠不可或缺。
《八角哲學》 江振誠
OCTAPHILOSOPHY
譯者：李芳齡
內容簡介
歷時五年，台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學
帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA，
學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意
台灣出生長大，名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石，萬分耕耘，必得收穫。《時代雜誌》兩次報導盛讚江振誠的廚藝，《紐約時報》將Restaurant ANDRÉ 選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一，不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。
歷時五年，江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學，與他名列世界最佳50餐廳的Restaurant ANDRÉ 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發揮自我創造力的人，都能從他的八角哲學中啟發靈感。
台灣成長、日本記憶、再加上法國經驗，江振誠身上藏著與眾不同的創意DNA。簡化、後退、放下。臻至完美。他沈澱二十多年的廚藝創作，從自然與人文中獲得的實做經驗，創造出屬於他獨特的創意哲學──八角哲學。
八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創造出最平衡的體驗。可以組合成一道完美的料理，可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想，是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹，是江振誠激發創意與管理創作流程的方法，讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。
「料理，不只是料理，料理，是創造極致的美食體驗，因此每個小細節都至關重要。」
他的料理不僅滿足味覺，更滋養心靈、挑戰想像力，從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭，都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創意基地──廚房，拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程，以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜，引領讀者進入美食新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝，將不同的食材解構與重組，盡現物產、栽種及養殖人以及季節之美。
《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書，更是超越食譜的一本獨到創意工具書。
《八角哲學》這套方法，讓你不論在哪個領域，都可以找到自己的靈感系統和創意元素，找到屬於自己的「八角哲學」。
作者簡介：江振誠 Andre Chiang
台灣出生長大，站上全球舞台，台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚，曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。
他出生於台北士林，深受會做菜母親影響，從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳，二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請，隻身前往法國拜師學藝，潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。
在法國的學習與工作，江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中，豐富自己的味蕾記憶，拼命一天當兩天用。五年之後，就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。
2010年，江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ，只有三十個座位，是他一手打造的私密創意基地，連餐具都是他的創作，在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3
之後，江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備，在巴黎第十區開設Porte 12，2014年回到台北開設RAW。才一年的時間，RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎（San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards）。江振誠不僅將法國頂級料理帶回台灣，更要在他生長的土地播下創意的種子，建立人才系統。
2011年，江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」，從他深愛的廚藝中展現令人折服的創意哲學，當場Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四千名大廚熱烈掌聲，競相合照留影。從廚藝到創意，不斷挑戰，江振誠再次攀登人生的另一個高峰。
譯者簡介：李芳齡
譯著近百本，譯作包括《被科技威脅的未來》、《Google模式》、《執行力的修練》、《交涉的藝術》、《BCG頂尖顧問教你轉型思考術》、《其實工作不必這麼累》、《創新者的解答》、《創新者的修練》、《開放式經營》、《超級資本主義》、《當債務吞噬國家》、《Facebook:臉書效應》、《當十億中國人一起跳》、《杜拉克：管理的使命、責任、實務》、《以小勝大》、《超爆蘋果橘子經濟學》、《哈佛商業評論：企業策略》、《豐田模式》系列等。
推薦序
1998年，我們以法國年輕主廚受邀客座至台北進行一週的地中海式料理饗宴。
廚房裡，我們身旁圍繞著忙碌的台灣團隊，而一位熱情、專注、積極、有條不紊的年輕廚師吸引了我們的目光——André，這是我們和他的第一次相遇。André告訴我們他渴望學習法式料理，他夢想到法國得以加入我們的團隊和我們一同工作。我們同意並歡迎他的參與，不過在此之前，他必須先學會基礎法文並且申請在法工作許可。
一年之後，已經會說法文和取得工作許可的André來到了南法蒙彼利埃。他立刻加入了感官花園（Le Jardin des sens）的團隊並接受專業訓練。在這裡，他學到了法式料理的基礎、探索地中海在地食材、並發展出自我對料理的理解和組織能力。他積極的培養出預測未來食藝發展的能力。僅僅幾個月，André成為了「Pourcel廚房」裡必不可少的一份子。隨之而來，他和我們一起擴展版圖至巴黎與上海，開闢了幾家不同形式分店，藉此經驗各種型態的餐飲模式，其中包括精緻高級餐廳、鄉村野味料理、度假飯店大型宴會和休閒輕食酒吧等。
隨後，André踏上了屬於他自己的旅程。爭取各種機會，近身和喬爾．侯布雄（Joël robuchon）、皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）、米契．特洛格斯（Michel troisgros）、帕斯卡．巴博（Pascal Barbot）等大師級世界名廚學習，創造獨特經歷。
一路以來，我們一直密切關注André的發展，而當他需要意見或一點小幫助時，我們總是傾心相助。在專業領域之外，他更是我們的朋友。
創意無限、嚴謹自律、獨具慧眼、勝友如雲、熱愛美學、對細節一絲不苟，André不僅是位廚師，更是個藝術家。
賈克與羅倫／Jacques and Laurent Pourcel
André的料理一如其人：精準、專業、但時又帶有幽默風趣。
André的工作精神就如同今日的新加坡：總是不斷精進。
André的料理生涯是精彩豐富的美麗旅程，他從台灣就一腳踏入了料理的世界，再到美食天堂法國接受長年的薰陶，後來落腳多元文化的新加坡，這每一段旅程都在他身上留下深刻的印記，內化成他獨特的料理風格。
André的料理有深厚的的亞洲傳統，但是同時又是道道地地的法式料理，在四季如夏的新加坡，他卻能用當令食材創作出隨季節變化的料理，豐富的食材融合為相互搭配的美味組合。他的廚藝精準、細膩，每一次都是完美演出，完成的料理也如同一幅畫一樣，優雅、簡潔、精緻，是一場逸群絕倫的視覺饗宴。
André的風格是無法被取代、模仿或複製的，那專屬於André，也只有André做得到。他的料理顛覆傳統、充滿新意，而且總是令人驚艷、折服。André已經完全將當代法式料理的精髓吸收內化成為他的一部分，就如Restaurant André所在的新加坡，融合了各國文化成為世界飲食薈萃的城市。以他自己獨特的方式，將亞洲元素融入法式料理之中，深入淺出，豐富了料理的面貌。不忘初衷，發揮他的亞洲傳統，千變萬化的運用食材，成為他獨一無二的特色。
這本書讓讀者一窺André料理的奧妙，走進他可見與不可見之間探祕……
帕斯卡‧巴博／Pascal Barbot
母親的一封信
André，my son，
看到今天站在世界舞台的你，媽媽真的與有榮焉。你交出的這張成績單，都是你一步一腳印累積起來的。期間的辛苦和成長，媽媽都看在眼裡。感謝哥哥姊姊，陪伴著你長大，隨時給你支援；也謝謝Pam，這樣照顧你，攜手度過這麼多挑戰。感謝一直以來跟著你四處奮鬥的團隊，一路支持你的料理和成長的朋友，因為有這些人，才有今天的你。
你從小就是讓我很放心的孩子。未來，我相信你一定也能繼續在夢想的路上前進，透過料理，創造更多感動與美好；透過八角哲學，點亮更多創作者的靈感，觸動更多人的生活。
很多人品嚐你的料理，吃的是美味、創意、驚喜。但媽媽吃你的料理，嚐到的是你累積了二十多年來每段旅程的細密耕耘和毫不放鬆。很多人看到你現在的燦爛與頂尖，但我知道你只是緊盯著眼前遠大的目標，不斷往前有韌性、不妥協，才走到了今天。
看著你從學徒，到獨當一面，到理出一套創作哲學，現在你的料理裡，我更能品嚐到你獨一無二的熱情和信仰，那份想傳達給客人的強烈訊息。我希望所有吃過你料理的人，都能在其中感受到你不熄滅的熱情，體驗到你設計每個元素的用心，讓每道料理，都給他們的生活帶來衝擊。
媽媽期待你在下一個階段，能用料理與哲學更加地擁抱世界。沿途中，記得要保持謙虛與初心：隨時腳踏實地，懷著誠摯與熱忱，以身作則，啟發和帶領年輕一輩，把他們當成自己的孩子一樣，回饋給社會。
你是媽媽的驕傲。就像我每年生日都對你們說的，謝謝你們來當我的孩子，你們就是我的第二生命。忙碌之餘，一定要注意身體健康。
媽媽
自序
2015年，Restaurant André開幕五週年了，我想是可以寫書分享經驗的時間了。
我寫這本書的目的，是提供一個實用、能啟發靈感的工具給每一位在餐廳工作、或單純醉心享受美食的人。同時我也希望讓大家一同了解我們的哲學、創作的過程，以及我們如何營造恰如其分的用餐體驗。
我需要和大家分享我的世界，讓大家知道我是誰，我來自哪裡，以及在新加坡這個充滿多元文化的城市從無到有打造一家餐廳是什麼樣的經驗。美麗的新加坡是熱帶雨林氣候，近乎四季不分，是文化多元的大熔爐，可以不分時令地取得世界各地最好的食材，我可以每天都用新鮮的草莓與蘆筍入菜，但是我選擇走一條不同的路——我選擇跟隨南法的季節，那個我18歲開始學藝，那個我大半工作生涯所在之地。在那裡，我愛上了法國，愛上了法國的文化、氣味，當然也愛上法國的食物。在我看來，法式文化就是料理的精髓，包括烹調的技藝、創新，以及普遍餐飲業忽視的法式餐廳傳統服務中的精準的重要性。
多年來，我和一些最優異的法國主廚共事過，包括雙子星主廚賈克．普賽（Jacques Pourcel）與羅倫．普賽（Laurent Pourcel）雙子星兄弟，無國界料理大師皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），米契．特洛格斯（Michel troisgros），帕斯卡．巴博（Pascal Barbot），我永遠感謝他們，我知道的每一件事情都他們教我的，他們指引我、給我力量，才有今日的我。直到我找到屬於我自己的風格那一刻，我才走出了這些優異主廚的庇蔭與保護。
Restaurant André是一家只有三十個座位的小餐廳，廚房的工作人員有十二位、餐廳的服務人員只有七位。我的團隊是我的靈感、我的動力、我的能量，我要特別感謝我的總主廚姜曙宇（Johnny Jiang）、侍酒師暨現任總經理長谷川健介（Kensuke Hasegawa），以及前任總經理史泰潘．馬豪（Stepan Marhoul）。和要感謝我的太太Pam，她天天在餐廳裡服務客人，她是我的生活伴侶，也是我最信賴的工作夥伴，我們能坦誠商討所有的決策。我的母親是我的頭號粉絲，我也是她的頭號粉絲，我特別把本書的一章獻給媽媽。我由衷感謝我團隊中的每一個人，沒有你們的支持與熱情，Restaurant André不可能有今天的成績。
關於這本書我有幾點說明，在接下來的內容中，你看到的概念與工具是我的發明創見，在創作過程中深深啟發我，希望也能讓你覺得深受啟發。我用八角哲學（Octaphilosophy）打造我的餐廳，所謂八角，表示你可以從任何一章開始、用你自己的順序來閱讀這本書。在這本書裡，我談的是當下，「臨在當下」（presence）是我一生努力追求的境界。身為廚師，我時時致力於再創新，因此，我選擇呈現在Restaurant André一年三百六十五天中為客人做的每一道菜。我特別強調，本書介紹呈現的大部分餐點都被拆解細分，好更清楚的記錄每一道菜的過程，也希望藉此啟發你在你自己的廚房裡創作做出你自己的組合。
這本書給了我繼續創作的力量。持續創新，永無止境。
歡迎你來到Restaurant André的世界！
江振誠／André Chiang
八角哲學
「André是誰？André如何擺脫之前所有師承的強烈風格、定義自己為一位主廚？」這是在籌劃第一家餐廳之初，江振誠自問的第一個問題。他覺得必須要忠於他對自己的認識、設計出一套他自己的架構，就像找出他自己的DNA，激發屬於他的創意。
「每個人都是獨一無二的，每個人都有獨特的外貌、動作、天性、想法意見。但是，每個人也總是一再做相同的事，縱使在不同的情境中，我們還是重複做同樣的事情。我就是我，你就是你，人就是如此。」要過濾出一生中重要的事物，不容易；要將經驗重塑再鑄成一套實用的工具，更是困難。
André開始定位Restaurant André的過程中，這八個詞浮現。從那之後，一切都再自然不過。
「獨特（Unique）、純粹（Pure）、質（Texture）、憶（Memory）、鹽（Salt）、南法（South）、工藝（Artisan）、風土（Terroir），是Restaurant André最重要的八個元素，是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念，八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法，也是我們奉行的原則。」
André總是隨手記錄，他的筆記本滿是手繪、新菜的構想、傢俱的照片、色彩的樣張、還有觀察心得。對André來說，這些筆記就像一個資料夾，最重要的會傳送到他腦中的虛擬相簿上，等著適當的時機將一張張珍貴的虛擬快照化為真實。獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土這八個元素有如他的座右銘，他清晰地看到這八個概念一再出現在每個作品中。他發現這八個概念表達了他創作生命中最基本的面向，Restaurant André的基本原則早已存在，清清楚楚。回頭一看，或許，他一直在等待適當的時機，走出屬於真正的自己。
但是，André要如何落實這八個概念呢？
八個詞可以成為八道菜的關鍵詞，而八道菜又剛好能組成一個套餐！於是，就用「八」這個數字作為哲學，而像古希臘字根的「八」正是「octa」。就這樣，André發明「八角哲學」（Octaphilosophy）這個詞。
深度料裡─憶
「憶」是我自己創作的第一道菜，第一道「André的菜」，不僅僅是一道料理，它是真摯感性的料理。
1997年，我還是感官花園餐廳部門主廚，普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色，其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單，25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁，極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單，我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢？
鵝肝是愛恨分明的食物，大家對鵝肝非愛即恨。但是，縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多，因為它太濃郁了。我想要找出一種方法，即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。
奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂，同時鵝肝也是一種固態油脂，於是我開始構思這個概念，打算採用逆向工程的方法，將鵝肝攪打成到綿密鬆軟，但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝，攪打，達到一定溫度後，鵝肝開始變得濃稠鬆軟，幾乎像是溫果醬一樣，我把它倒入小烤模（ramequins）裡靜置凝固。我的直覺告訴我，對，就是它了！接下來是製作黑森林茶湯，用脫水野蘑菇稍稍炒過，加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗，再加上黑森林茶湯，最後再撒入松露碎片作為結尾，擺上一隻木茶匙，上菜。
我的這道菜色最後勝出獲選，第二天就登上感官花園餐廳的菜單，那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理，成為我人生重要轉捩點，它證明我做了正確的選擇，證明我屬於那裡，屬於那個廚房，屬於我的導師普賽兄弟的團隊。
直到今日，這道菜仍然在Restaurant André的菜單上，它總是帶我回到最初，充滿感恩。我每天做這道菜，它都提醒著我：我來自何處，我如何成為一位廚師。
憶，讓我莫忘初心，不會恣意妄為。
文章定位：
