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穀雨閱讀：茶香佐春光、等一杯好茶
作者：周敏、司徒嘉慧、 天下雜誌593期
茶的完滿，來自無數的等待──等採收、等炒菁、等時光轉化，等茶、水、壺、人，因緣具足，釋放一杯茶的香韻繚繞。

做茶、喝茶，就是一個『等』字，等茶葉採收、等日光萎凋，等攪拌、等炒菁、等時光轉化、等水滾，一切都是等待的藝術，」從小就跟著阿公做茶，王德傳茶莊商品研發總監王俊欽說。

心情浮躁時，他會把整套茶具擺出來，從頭演練一次，以調節心情。


 「茶人以燒水修練心性，寫書法的人以磨墨修養，是同樣的道理，」他說。
至於什麼是好茶？「天天想喝的、價格能接受的、你喜歡的，就是好茶，」茶業改良場凍頂工作站站長黃正宗說，不拘泥於茶多酚、胺基酸等茶對健康的好處，只要對心情是好的，它的優點就大於保健。

「剛開始是作為藥方，慢慢卻成了飲品，在西元八世紀的中國，茶，更以上流社會的風情雅緻，步入了詩句的殿堂，」由十九世紀的日本美學家岡倉天心所著的《茶之書》開宗明義揭示，茶在中國唐代傳入日本之前的身分地位。

日治時期，台灣為供應國際對茶的需求，於一九○三年成立台灣總督府殖產局附屬製茶試驗場，現改名為茶業改良場，寫下了台灣茶業發展的歷史脈絡。

其中，「南糖北茶」在五○年代台茶的全盛時期，曾創造出GDP佔比六○％的外匯出口紀錄。榮景過後，現今以台灣內需約四．五萬噸為例，目前台茶的年產量僅約一．三萬噸左右，僅能供給精緻品飲，「其餘，因近年罐裝飲料茶崛起，所需額外三．二萬噸茶葉只能仰賴進口，」黃正宗表示。

黃正宗近幾年培育出台茶十八號（紅玉紅茶），成功打入市場。他表示，台灣海島型的氣候環境、多高山的地理條件，加上茶樹因種植的海拔與方位不同，挾帶不同的「風土味、山頭氣」，因此台茶以部份發酵為主特色。而講究製茶工序的「部份發酵」茶，可因氧化作用程度不同而產生不同風味的茶香與茶韻。最典型的例子就是高山烏龍茶。

春水、夏紅、秋香、冬氣
雖說「春茶、冬茶品質佳，秋茶次之，夏茶最差」，浸淫茶葉研究二十多年經驗的黃正宗卻認為，春茶滋味好，品飲祕訣在水，即茶湯；冬茶因茶樹過冬，啟動自身的禦寒機制，使冬茶富含胺基酸，養分高，風味（氣）佳；但秋茶的香氣及夏茶重韻味，宜飲紅茶。春夏秋冬，茶樹一年多生的特性，經製茶手法的轉化後，在他的眼中，各有特色，視品飲者喜好而定。

「因茶品不同，每款茶有其最適宜的品飲時間點，」王俊欽表示，一般人意指春茶，通常是指春天採摘鮮葉所製成的茶品，六大茶類皆有春茶，但終究「茶是嗜好性飲料，與個人喜好、體質、品飲習慣息息相關。」

佐春光 三款台茶推薦

1、三峽碧螺春
從日治時代，因日人愛喝綠茶，挑中三峽種植茶樹，以供應日本所需。
王俊欽說，三峽為台灣北部緯度較高的地區，冬天有東北季風，天氣一冷，植物最早知道，因而保留最多的胺基酸。

採摘自三峽青心柑仔種茶樹在清明前萌發的嫩芽，為保留茶芽鮮活，刻不容緩地殺菁製作成茶。
碧螺春，原產於蘇州碧螺峰，原名「嚇煞人香」，康熙南巡時嘗之而愛之，重新命名而來；光復後更名為「三峽碧螺春」。



2、阿里山高山烏龍
海拔1400至1600公尺的嘉義縣大阿里山茶區，雲霧雨露環繞，日夜溫差劇烈，適合茶樹生長的土壤也廣，是最早種植茶樹的高山區域。

台灣的種植方式，多以10年須更新一次為主，視採收量、種植密度等條件而定，但王俊欽表示，台灣雖偏好新欉，只要栽培方式符合自然，就能延長至30、40年更新一次即可，更具永續價值。



3、木柵正欉鐵觀音
觀音韻，指茶品含有一種礦物質的特有味道。重烘焙茶較不刺激腸胃，因為烘焙愈多、咖啡因散失愈多。另外，茶性屬寒，以炭火烘焙可以降低寒性。

王俊欽特別推薦正欉鐵觀音，傳統上較少人在春天推薦鐵觀音，但將鐵觀音放置一段期間後，火味會逐漸消失，味覺也會慢慢陳化轉趨醇厚，非常適合春天品飲。

鐵觀音產區位於政大後山，重製茶技術，是最為「急不得」的製茶。因所需製茶、烘焙的時間，比其他茶種要多一倍，價位更高。

陶藝家　黃嘉男


薄胚陶壺　高溫下的修練
近期被台中市文化局登錄為陶藝藝術家，年初才剛舉辦個展，陶藝家黃嘉男愛茶已久，謙稱自己「幾乎什麼茶都喝」。

喝茶的歷史久了，理工科的背景讓他潛心研究茶與壺，經過不斷實驗後，他研究出：喝青茶，如高山烏龍，以日本瓷土為主配比燒製的茶壺，表現最佳；若是老茶，以台灣苗栗的陶土做配比最好。

在陶藝的創作上，他以理性的態度，追求感性的完成，由於在學期間接觸陶藝，自己也喜愛藝術，遂於交大工學碩士畢業後，投入陶藝創作迄今二十多年。

他說，「喝茶是感性的，但好茶葉若只是用一般茶壺泡製，並不能讓它表現出最好的韻味與價值，」舉例來說，重烘焙的茶與老茶，要以氣孔多的陶土燒製的茶壺，最能釋放老茶的韻香。

茶文化與視覺美感不可分割。黃嘉男以個人偏好的宋代美學簡約風格為依歸，採天然釉藥，近年更專研柴燒，以台灣龍眼木燒製至一二八○度以上的高溫，過程中自然形成的「落灰」，灑落在壺身上自然成色的釉藥效果，也會因置放的位置與角度，在壺面上變化不同的圖案或結晶花──這一份「即興」，有如氣壓與火焰的相對之舞，極其考驗著經驗與判斷。

柴燒的挑戰不只在高溫，更需連續三天不間斷地燒製，還得視當時氣溫、氣壓的配合才能成事，「某方面來說，是一種修練的過程，就像製茶無法被機器完全取代，還是要看天，」黃嘉男說。

photo 以苗栗陶土與日本瓷土做配比， 黃嘉男以高溫柴燒、天然落灰的釉藥效果，讓每一只薄胚茶壺都與眾不同。（黃嘉男提供）

「喝茶不需要比腕力，只要專注在泡茶上，」黃嘉男創作的茶壺特意做薄胚，可以想見若遇上柴燒的高溫，失敗率有多高。在自我要求的意志下，他一天只做一只茶壺，曾有過連續三個月，做了近百只茶壺，卻全在柴燒過程都失敗的經驗，也有過氣壓過低，溫度上不去，一批陶作在一二八○度的持溫僵持下，全都躺平，能量盡失。

但他堅信，做茶是一種精神、一種文化。理性的訓練支撐他繼續向前探索，「我以為科學的極致就是藝術，」黃嘉男說，感性要有理性為基礎，而且背後的知識要夠，才能真正成就藝術。


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