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舒國治：宜蘭的乾麵風景
宜蘭風光明媚，山秀水麗，是個享受大自然的好所在。殊不知宜蘭的吃也是十分精彩。
其中有一有趣現象，便是賣麵的很多。再一細看，竟然是賣「白麵」（外省麵，或以「陽春麵」三字稱之者）的頗多。遂坐下來吃，這兒吃吃，那兒吃吃，幾個鄉鎮十幾廿家吃過後，發現太有趣也，請言其詳。

第一，此處言白麵，指的是本省店家所營之麵店，非指外省麵食館也。也就是，白麵的吃習，早已深深融入了宜蘭本地老百姓的生活中久矣。甚至宜蘭人早當它是本省人吃的麵矣。

第二，麵的種類不多，甚至有的招牌只打著「麻醬麵」，顧客一看便知其意。麻醬麵這種外省食物，在宜蘭深受喜愛，逐漸發展出宜蘭版本的麻醬麵，便是調製成較溼較稀的醬，竟頗好吃。另有「蔥油拌麵」，即以豬油拌麵，再加油蔥調味。簡言之，宜蘭的白麵式乾麵甚有可觀也。

這樣的店家，如頭城青雲路的「麻醬麵蛤蜊湯」、礁溪中山路的「火車頭小吃店」、宜蘭市北館市場的「一香麵食」、神農路二段的「火生麵店」、新民路的「大麵章」、冬山鄉廣興路的「瞌睡麵」（喥咕麵），太多太多，加上不少無名的、偏躲在騎樓下的小麵攤，構成宜蘭很美妙的乾麵風景。

當然，宜蘭也賣油麵（本省麵）。傳統的切仔麵便是最典型者。至於賣肉羹的店，若要吃肉羹麵，必定用油麵，絕不見白麵者。主要白麵不太搭也。即使油麵是傳統本省吃習，然而在宜蘭，它與白麵的比例，竟然不至到壓倒性的落差。這是指與西海岸的各縣鄉之相較下而言。

這不禁教人想要隱隱觀察宜蘭百姓在味覺上的逐步嗜喜了。我粗略的看法，似乎切仔麵（油麵上放三片瘦肉或紅糟肉）在宜蘭也未必那麼普遍矣。更有一可能，每天切仔麵在宜蘭賣出的碗數，根本沒有麻醬麵、蔥油拌麵這種白麵賣出的碗數多呢。

再有一觀察，宜蘭所賣乾麵，不管是麻醬麵或是豬油油蔥拌麵，皆很少淋上大量肉燥的。這與西海岸許多麵店的習慣很是不同。這也是我喜歡在宜蘭吃東西之一面。可以說，宜蘭店家對於下麵、擱醬的板眼比較平實，不會自詡豪情便出手狂放。更有一可能，宜蘭人早年所謙恭恪守的鄉貧式「清淡」飲食觀，猶得一逕保持至今。哪怕近年雪山隧道開通後，新式的奔放縱情式享樂觀已一步步的要進入矣。

又宜蘭的白麵，有的在製麵時，會調入極薄的碱料，使之有一絲「淡意麵」的韻味，也令它下入湯鍋後，在碗中調上豬油，更可不膩。然而即使有調碱步驟，仍做到極淡極淡。或許西部式的Ｑ彈勁化的油性意麵，在宜蘭壓根就不太普遍也不一定。

作家黃春明卅多年前向我說過「駝背麵」的故事。駝背只在湯鍋裡丟兩坨麵，然後蓋起鍋蓋等它熟。客人多來了幾個，囑他同時多投幾坨麵下鍋，他說：「你要趕快，那你到隔壁吃那快煮的東西好了。」一次丟兩坨，為了水溫夠燙，麵的熟度可期。若是同時投多坨麵，大夥皆在半熱不溫水中悶熱，便毫無火候可言。這種堅持，我稱之為「蘭陽式細心」，不只是一家店如此，其實太多麵家甚至太多宜蘭製吃者皆流露此種情操也。