小雪閱讀：《舌尖上的中國》
書名：《舌尖上的中國》(限量書盒珍藏版)
作者：CCTV中央電視臺紀錄片頻道
中央電視台紀錄頻道(CCTV-9紀錄頻道)是中央電視台旗下，以播出各類紀錄片為主，中英雙語、全球覆蓋的24小時全天候排播免費專業的紀錄片頻道。這是中國第一個全國播出的國家級紀錄片頻道，也是中國第一個全球覆蓋的中英文雙語紀錄片頻道。
本書為中國中央電視台籌備、拍攝的飲食文化紀錄片「舌尖上的中國」推出後，同步規劃的書籍。除了與紀錄片相同的架構外，書中更深入地介紹各地的風土食材與精采的飲食故事。紀錄片製作團隊傾力改寫文本，完整再現本片，帶我們從紙上回味「舌尖上的中國」。
內容介紹：
食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。
五百幅精采照片，三十餘種特色食材，九篇經典名家美食隨筆
連結千萬人次的感動，
紀錄片「舌尖上的中國」，圖文精采完整呈現
什麼樣的滋味最能安撫遊子與旅人的心？
當你一口咬下白嫩多汁的白切雞，或舀起一匙口感濃郁的佛跳牆時，
湧上心頭的，絕對不只是食物的鮮香。
現磨黃豆與井水製作的豆腐、清晨摘採的清脆竹筍、高溫悶蒸的陳皮鴨、陽澄湖深處的大閘蟹與時光妙手釀造的醬料，《舌尖上的中國》帶我們走進大江南北，感受各地獨有的食物故事。
這些故事反映出在地的風土特色，也傳達了人對於大自然無法切割的依賴及對家鄉味的想望。食物所餵養的，不僅僅是我們的脾胃，更是我們的心靈。
本書特色
本書共分七章，以一章一主題的方式探索中國大江南北、不同族群文化的飲食生活。一方面紀錄了各地「吃」的差異性與獨特性；二方面也見證了在中國這片土地上，所孕育出的豐美食材，以及生活在這片土地上的人們，如何因應自然環境而發展出的飲食生活。
一、自然的饋贈：不同的自然環境下，不同的珍貴食材，如松茸、筍、蓮藕
二、主食的故事：不同地區、不同民族餐桌上的主食
三、轉化的靈感：發酵的美味，腐乳、豆鼓、黃酒、泡菜
四、時間的味道：醃漬與風乾食品是古老的智慧，如臘肉、火腿、鹹魚、醬菜
五、廚房的祕密：如何色、香、味具全？且看廚師的手藝
六、五味的調合：調味的精髓在於如何運用不同的調味品及調味手法
七、我們的田野：從餐桌回到大地，探究美食的源頭
目錄：
第一章、自然的餽贈
1. 松茸，野生菌中的貴族
2. 廚師愛筍，曰其單純
3. 藏匿深山的禮物：諾鄧火腿
4. 閃著汗水的蓮藕
5.冰下查幹湖的漁獲
◎飛天筍 蔡珠兒
◎鹽沁虱目魚 傅士玲
第二章、主食的故事
1.溫飽的信仰：五穀雜糧
2.稻米之香
3.麵食地理
4.團圓與記憶的味道：年糕與餃子
◎吃餃子雜談 唐魯孫
第三章、轉化的靈感
1.黃豆對豆腐的漫長尋找
2.遠隔萬里的默契
3.萌菌物語：不可思議的轉換
4.醬缸文化之本義
◎臭豆腐的滄桑史 朱振藩
第四章、時間的味道
1.泡菜：一千個主婦就會有一千種味道
2.時間修煉出的臘味靈魂
3.味蕾的記憶
4.醃貨：中國味覺紀念館
5.才下舌尖，又上心頭
◎烤烏魚子 林文月
第五章、廚房的祕密
1.尼西鄉的黑陶罐
2.蒸煮兩相悅
3.大燙乾絲的不能承受之輕
4.對一道菜的永恆追求
5.文思豆腐的物我兩忘
6.油的藝術
7.火候——中式廚房的機密
8.媽媽菜的人生況味
◎也是一種後現代飲食：白斬雞 方梓
◎佛跳牆 焦桐
第六章、五味的調和
1.超越了「甜」的糖
2.苦之辨證
3.鹽，一位平衡大師
4.酸，在味蕾綻放時
5.好潑辣
6.鮮可道，非常道
◎臺灣的牛肉麵之時代與來歷 舒國治
第七章、我們的田野
1.鄉村的盛宴
2.海的「子民」
3.河蟹社會
4.垛田裡的食智慧
5.高原不朽的精靈：青稞
6.屋頂上的菜園
◎大閘蟹的美味神話 蔡珠兒
推薦序：舌尖上的鄉愁
八月秋分剛過，吹起九降風。該是秋涼了，臺中大甲卻豔陽高照，還好秋風涼爽，削弱一點太陽的威力。
我和大甲芋農盧大哥一同到芋田裡走走。已有半個人高、葉脈肥大的芋葉，一直綿延到遠方的鐵砧山，秋風吹來，芋葉們像是互相邀請，卻等不及就開始跳起單人舞，搖頭晃腦起來。
盧大哥戴上手套，在芋田裡梭巡， 停下來選定成熟的芋頭，彎下腰，雙手緊抓著芋梗，連根用力拔起，一顆顆肥肥渾圓、帶著黝黑泥土鬚根的芋頭霎時現身。他俐落地砍掉芋梗，削去鬚根，露出纖白紫紋的芋頭樣貌。
沒多久，這群芋頭躺在田裡曬太陽，盧大哥把削下的芋梗整理一下，青綠直挺的模樣像茭白筍， 他將芋頭裝在麻袋裡，還抱起一大把芋梗，我問芋梗要拿來做什麼？「芋梗沒什麼用處，也不值錢，農人都會丟在田邊， 但是煮成芋梗湯，非常好吃。」
我們回到盧大哥家，早已飢腸轆轆，半小時後，期待的芋梗湯上桌。煮熟的芋梗看似像絲瓜，吃起來口感軟爛，纖維仍帶黏稠，味道也有點類似絲瓜，湯頭清淡不油膩，我吃了好幾碗。
盧大哥說，這是農家傳統私房料理，外地人很少吃到。芋梗處理過程頗繁複，要撕去表面薄膜，浸泡鹽水，再切成一小段一小段，清炒之後，再放入米酒、薑絲熬煮成湯。由於工序麻煩，價格又不好，難怪市面上很少看到。
小小芋梗，卻是客家人雨季的鄉愁。高雄美濃的菜市場有賣芋梗，美濃的芋梗比大甲更纖細，用稻稈綁著，一把才二十元。
每當過完舊曆年，美濃的客家人會在田裡闢一小塊區域種芋頭，三面環山的美濃平原，從五月到九月是雨季，佔全年降雨量的九成。雨季裡，蔬菜栽種不易，但是芋頭母株周圍會如雨後春筍般，冒出一株一株細小芋梗，當地人稱「芋筍」， 芋梗就成為餐桌上的替代蔬菜。
美濃的料理方式跟大甲不同，芋梗要斜切成一片片，用大火快炒，加水、加入用黃豆、砂糖與醬油醃漬成的豆醬調味，再悶煮一段時間，上桌前再淋上白醋。客家料理的口感比較酸脆，不那麼黏稠。
這個滋味讓美濃異鄉遊子的舌尖與心頭，都帶著雨季濕潤的鄉愁。
是啊，鄉愁！鄉愁最撩人，舌尖上的情緒，格外敏感，嘗到他方風土，迴盪自家節氣。
這本《舌尖上的中國》，就是一本舌尖上的鄉愁，不是用餐廳大菜來誘人，而是用一個人、一個家庭、一個村莊的縮影，來訴說食物的故事。
最微小的最貼近人心，因為那是時間、空間與人間交織醞釀的真實風味。看這本書的食材與故事，總會讓我對照臺灣城鄉各地的食物與故事，都是一樣的平凡，卻勾起思緒，揪緊心頭。
在全球化時代，這本書、這部紀錄片的口碑，開啟另種地方時代的可能。不再只是餐桌上爭奇鬥勝，大山大海的縱橫，反而讓我們更細微的關注一個鄉鎮、一座村落、一戶人家，一位活生生小人物的真實樣貌。
食物是最真實最容易溝通的東西，不須言語，只需張口，在唇齒間咀嚼，在舌尖上滑動，才下舌尖，又上心頭。人類學大師李維.史陀（Claude Levi-Strauss）說：「食物不只是食物，而是值得深索之物（ Food is good thInk with）。」
《舌尖上的中國》、甚至是臺灣在地許多飲食書寫，都將食物的焦點拉回到地方。這是一股風潮，不是懷舊，而是回到人與土地的初衷，重新深索我們的未來。
有人說，一顆水珠蘊涵大海的風味，但一顆水珠就是一顆水珠，不一定要有大海的風味，要有自己的個性與氣味。
舌尖上的中國，舌尖上的臺灣，舌尖上的花蓮，舌尖上的....每個國家、區域、縣市、村落、社區、家庭、自我，都應該像一顆飽滿的水珠，有自己的生命、故事與味道。
舌尖上的水珠，是我們永遠的珍珠。
每次我在臺灣各地帶小旅行，返家的路上，太太總是打電話輕聲的說，「到臺北了嗎？快回家吃飯！」
不論身在何方，記得，該回家吃頓熱騰騰的晚飯。
洪震宇
推薦序：從味蕾下的臺灣看「舌尖上的中國」
早上吃燒餅油條豆漿或三明治奶茶， 中午點個滷肉飯或來碗牛肉麵，晚上要和朋友聚餐，去吃酸菜白肉與麻辣雙拼的鴛鴦鍋如何？
一天吃進大江南北中西合併煎煮炒炸酸甜苦辣，是許多臺灣人早已習慣的飲食生活。不久前，作家楊照在廣播節目上問我：「妳第一次嚐到花椒味是何時？」
他和我，都是臺灣本省家庭出身，照理，辣椒與花椒不是家常味。但是，這還真難不倒我，「麻婆豆腐啊！」我是高雄岡山人，民國三十八年國民政府播遷後，岡山是全臺最大的空軍基地，四川老兵的「新故鄉」。老兵們不僅在岡山重製四川辣椒醬（即「豆瓣醬」），退伍後更掌勺開起大小川菜館。
是歷史的偶然還是必然，一場幾百萬人的大遷徙，改變臺灣的，豈僅是政治與經濟面向，更是餐桌、菜市場，大街小巷中數不清的溫暖遇合或緊張擦撞。
於是，我曾在山東姨父家，吃驚地發現他所謂的「吃飯」，是一顆大饅頭配一小杯高粱；在江蘇姨父家鼓起勇氣嚐到烤麩和蒸臭豆腐的滋味。於是，我們在國中課本裡讀到余光中的＜白玉苦瓜＞、黃春明的＜兒子的大玩偶＞；晚上再在燈火下偷讀白先勇美豔頑強的＜金大班的最後一夜＞、陳若曦描寫文革慘烈的＜尹縣長＞。
一場承載太多悲劇的時代大遷徙，卻讓臺灣人何其有幸，讓我們不論精神與物質食糧，皆成為不折不扣的「雜食者」，讓我們什麼都吃、什麼都讀、什麼都不排斥。因為勇於雜食，臺灣的大街小巷出現兼容並蓄混搭多元的飲食風景，美食漸漸成為臺灣在世界的旅遊坐標。幾十年下來，臺灣文學界的飲食書寫，更堪稱百花齊放豐美異常，從早期唐魯孫的懷舊書寫，林文月以《飲膳札記》寫出一個時代文化人的蘊藉風流，再到舒國治、蔡珠兒以文學之筆，寫食物寫食材寫地方，近期更掀起以文字記錄全省各地小農有機健康的書寫風潮。
在這個時刻，投入大量時間與人力的精采紀錄片「舌尖上的中國」今年五月在CCTV一播出，不僅在兩岸三地皆造成轟動，甚至走入國際；由紀錄片改編的書一出版即躍為暢銷書。不論是紀錄片或書，皆跨越中國的深山海洋，探索食材與庶民生活的連結，說出食物與家庭記憶的深邃情感。從取材的用心、觀點與角度、影片（照片）的質地，皆可見以大格局書寫常民一飲一食的突破與創新。
而對臺灣讀者來說，《舌尖上的中國》繁體版的出版，除了可一窺此書的多元富麗外，就某個程度，我們覺得此書或可成為一個連結，記憶的連結與情感的連結，生活與文化的連結，過去與現在的連結，從懷舊模仿到混搭新創的連結。此外，書中也選錄臺灣飲食文學中視角獨特的優美文章，替這本書的在地觀點下了注腳。
當我們在江浙餐館喝著鮮香醃篤鮮時，此書讓我們得知源頭來自偌鄧的金華火腿；當我們夾起一箸魚香肉絲，此書讓我們發現其中泡椒之味，是幾千年來四川盆地居民為克服濕熱發展出來的智慧。最近，《紐約時報》將臺北永康街小攤的蔥抓餅，譽為「亞洲最好吃的蔥抓餅」 。一張蔥抓餅，當年隨著北方老鄉千山萬水來到臺灣，成為眾多小民勉以餬口的生計。而永康蔥抓餅的老闆，卻運用臺灣氣味獨特的香辛九層塔、加上飄洋過海的起士火腿，或而一顆雞蛋，煎出身世混血但美味無比的庶民美食，這種Fusion，只在臺灣。我們每吃進一口混血蔥抓餅，也將歷史與食物Fusion在胃裡、記憶裡。
食物，滋養的，從來不只是胃，而是一個時代。
天下文化 執行副總編輯 余宜芳
書摘：苦之辨證
中國人在品嚐生活的甘之時，似乎也很善於欣賞苦。
懂不懂得欣賞苦味，成了中國美食家的入門標準。人類感受苦味的味蕾在舌根部，雖然藏得夠深，卻異常敏感。中國人善於「吃苦」，是因為苦味的背後蘊涵著更加豐富的感受，這種味道不只在食材，還存在於各式各樣的調味品中，比如陳皮。
從曾祖父那一代起，陳柏忠一家就做陳皮生意。在廣東新會，像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。
陳皮就是新會人的一條根，它不單單是謀生工具，更是一種情感。新會的這種傳統，一代代流傳下來，慢慢形成了風俗。
十月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑，只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的天氣，把果皮翻出橘白。
從新皮到五年之內的皮，基本上每一年都要曬一次，等它的水分、糖分、油分大致上都揮發後，陳皮的性質較穩定，也就不用再曬了。
儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值。時間愈久愈昂貴，儲藏八十年的陳皮，一百克售價甚至超過十萬元。
中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香，這一點有些像綠茶－－只有中國人才能體會其中的奧妙。陳皮首先是一味古老的中藥，但這並不妨礙廚師用它入菜、煲湯，甚至製作甜點。
在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
澳門是東西方文化融合的城市。路環孤懸於澳門半島之外。傍晚六點，阿倫進完貨回到店裡，他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷清，祕密就在於餐館的招牌菜－－陳皮鴨。
陳皮鴨的手藝傳自阿倫的祖父。陳皮鴨的製作過程十分繁複，鴨子以各種調味料醃製十小時後，過油略炸，炸好的鴨子需要進一步調味。陳皮決定了這道菜的獨特風味。盤子裡加入適量的水，回鍋蒸兩小時。經過長時間的高溫，陳皮已經不見蹤影，但它的香氣卻完全滲入鴨肉的每一個細胞。
在阿倫的記憶裡，父母始終只是在店裡日夜忙碌的身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。小時候，父母忙於生計，整天在店裡忙來忙去。他們沒有錢請服務員，八歲的阿倫就當上了店裡的服務員。幫父母做完店裡的工作，他才能開始寫作業。窮人家的孩子早當家。
陳皮飄香裡，時光彷彿過得很快。如今，阿倫已經有了穩定的工作和收入。每一個時代，每一個時期，都有不同的變遷。在他看來，五十年的生活經歷，辛苦是一定的，但是除此之外還有滿足之感；對工作，對他的自我表現有認同感，這是他最開心的。如果用一句話來概括，最準確的，莫過於「苦盡甘來」。
書摘： 鹽，一位平衡大師
苦盡甘來，是中國人在味覺上對「苦」的辯證，更是在逆境中習慣堅持的信念。他們相信，最完滿的人生，總是五味雜陳的。然而，不管是甜蜜還是苦澀，能夠調和這一切的，就是鹹。
鹹的味覺來自鹽。它是人體不可缺少的物質，以鈉離子和氯離子的形式，維持著人體內水量的恆定，也激發並且平衡著每道菜肴裡的各種味道。
在中國菜裡，鹽更重的使命是調出食物本身固有的味道，改善某種肌理的質地。在中國的烹飪辭典裡，鹽是百味之首。
不下雨的日子裡，阿劉每天都得在鹽田裡忙碌。池子裡的結晶還不夠，阿劉決定灌入新的海水繼續蒸發。這一天吹起了北風，這是一個好兆頭。
阿劉的家在粵東海邊，村民世代以曬鹽為生，他們至今仍沿用古老的製鹽方法。用海水曬鹽的鹽田法，可以追溯到四百多年前的古代中國。而中國人發明海水煮鹽，則早在五千多年之前。
阿劉的鹽田一共有十七塊，這裡離大海只有一公里之遙。四歲的劉滔滔每天最開心的事就是跟隨父親來鹽田。
曬鹽的海水儲存在水井裡，井下有暗渠通向大海。海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣。水分逐漸蒸發，鹽度飽和，食鹽開始結晶。這一切發生得平靜而自然。
阿劉生產的是未經加工的大粒鹽，天然的鹽晶瑩透明，是粵東沿海人家廚房調味罐裡的必備品。
葉叔是粵東的客家人，他製作的是最傳統的鹽焗雞。焗，是廣東方言，有「烤」的意思，這種烹調方法，可以牢牢鎖住食物的香味。
包好砂紙的雞埋在炒熱的海鹽中慢慢熟。大粒海鹽疏鬆的結構，能充分吸收雞肉散發出來的水分。
鹽焗雞的吃法有手撕與切塊兩種，葉叔認為，手撕這種客家人的傳統吃法，最能避免雞肉纖維受到破壞。
只消一把海鹽，就能使雞肉變得緊致而富有彈性，同時也能把隱藏在雞肉深處的濃郁鮮美激發到極致。
鹽焗雞的美味歸功於客家人這個特殊的族群，以及他們特殊的歷史。上溯千年，因戰亂和饑荒，客家人的祖先從中原腹地出發，陸續大規模南遷，最終定居於南方山區。在漫長而艱辛的旅途中，能幫他們保存和儲藏食物的，只有鹽。這種高度依賴鹽的飲食習慣，也成為他們的味覺基因，一代一代流傳下來，變幻出無盡的美味。
曬鹽是一件十分辛苦的工作，收入微薄，一年不到一萬元。阿劉和妻子小勤的第二個孩子即將降生，他還得做電工和捕魚貼補家用。村子裡的人大多外出打工，大片的鹽田已經荒廢，阿劉依然選擇留守。對阿劉來說，選擇留守就是選擇了保護歷史。
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