（圖為東京日本橋的著名西餐廳泰明軒（）之外觀。昭和六年（1931），茂出木心護（1911-1978）在東京中央區新川開設「泰明軒」。昭和二十三年（1948），遷至中央區日本橋，而店名改為以假名書寫的「」（taimeiken）。昭和五十三年（1978），心護病歿，其子雅章（1939-）就任代表董事，接掌店務。泰明軒在第一代心護時，已成為東京知名的高級西餐廳。到了第二代雅章，除繼承前代的路線，又撥出資金從事不動產和文化博物館等多角度的投資。今日泰明軒的名望和事業版圖，實得力於茂出木父子兩代的務實經營）
【譯前說明】
作者還在當證券交易所的小職員時，就常跑到泰明軒打牙祭，而其後亦是泰明軒的常客。從《池波正太郎的餐桌》裡西餐名廚茂出木雅章（1939-）特別費心重現了作者生前愛吃的十多道菜色，可知作者與泰明軒、與兩代店主的交情非比尋常。因此置於《古早味》首篇的，就是作者追憶泰明軒的文章。
【作者簡介】
池波正太郎（1923-1990），昭和時期的劇作家、小說家。東京都人。出生在東京的淺草，小學畢業就進入證券交易所工作。二次大戰後，任職於區公所等機關。之後拜入長谷川伸（1884-1963）的門下，擔任新國劇的腳本寫作及演出。三十一歲時辭去公職，開始寫小說，以作家為業。昭和三十五年（1960），以《錯亂》獲直木賞。後半生創作出大量的幕末以前的歷史小說，其中「劍客生意」、「鬼平犯科帳」、「受僱的刺客‧藤枝梅安」等三大長篇贏得眾多讀者支持，堪稱畢生代表作。此外，也擅長在飲食文字裡摻溶聞見與人情，營造淡幽的懷舊氛圍，而有《餐桌情景》、《散步時，總想吃點什麼》、《古早味》、《池波正太郎的銀座日記》等飲食散文集。另著《法國電影旅行》、《味道與電影的歲時記》和長篇小說《真田太平記》等。
〈煎豬排與咖哩飯：日本橋的泰明軒〉
這幾年間，東京的法國料理店如雨後春筍般增加。
那不是明治以來我們舌尖所熟悉的所謂日式西餐。在當地學習新式法國料理的年輕人，一個接一個開了自己的店，提供人們道地的滋味。
而那些人也不是在累積了十年、十五年的烹調功夫後才開店。他們一窩蜂跑到外國，在短時間內貪婪地吸收，回國後，很快就開了店。
但並非所有的人都是如此。總之，在機靈且敏銳的年輕人裡，熱中於法國料理的人並不少。
「吃後發現每家店都很棒唷！」
我那年過五十的友人如是說。
「好吃是好吃啦！但這些年輕人開的，好吃的味道都差不多呢！你不覺得嗎？」
「嗯......」
「我還是覺得以前常去的西餐廳味道較好。你說的店，重要的是他們吃不飽啊！」
新的法國料理店，增加得太多，「漸成兩敗俱傷的局面......」
情況就是這樣。
的確很困難。現今的時代，從競爭中掙脫出來的店家，伴隨時光的流逝，才穩定下來。
日本橋的「泰明軒」，在東京的日式西餐廳裡，是屈指可數的店家。明年（昭和五十六年），他們就要迎接創立五十周年。
上一代的店主茂出木心護，在前年六月去世。臨終之際，叫來了長男雅章。在家人的注視下，「你啊！要比現在努力工作兩倍！這樣的話，老婆以外再養小老婆也沒關係！」據說他這麼說。
「的確像個老闆。」
我那「泰明軒」迷的朋友，平靜地說出這段往事。
我第一次吃「泰明軒」的西餐，是四十幾年前的事了。
那是資歷比我老的同事，帶小學畢業後馬上就成為證券交易所職員的我去的。
當時的「泰明軒」，在日本橋的新川開了一家小店。略帶神經質的年輕店主和他可愛型的妻子一起拼命工作著。他倆就是茂出木夫妻。
那時候，我吃的是煎豬排加咖哩飯。
現在西餐廳的菜單裡，煎豬排的名稱正漸漸消失，但在戰前，它可說是西餐的著名菜色。
將豬肉里肌的優質部分以高明手法煎烤，再淋上各店家獨傳的醬汁。
雖然會認為這是道簡單的料理，但所用豬肉的好壞和煎烤的火候，將使味道大大不同。
「泰明軒」後來搬到現在東急百貨公司旁的小巷子裡，幾年前才改建成很大的店面。
如今，這家店由上一代所研發的「一口料理」，名氣很大。
一到二樓，大半客人都點這道料理。
但是，其實這家的招牌菜是上一代留下來的牛排、煎豬排、各種奶汁烤菜以及魚、蝦等料理。
在晚飯前的空閒時間爬上二樓，先以扇貝盛烤的蔬菜或其他食物佐日本酒喝的時候，就會感覺到已逝的上代店主從廚房走出，招呼我說：
「哎呀！歡迎光臨！等會要不要來份薄切的肉排？」
對我而言，品嚐這家店的西餐，佐以日本酒，要比葡萄酒合適多了。
將豬的上等里肌肉切成薄片，炸成金黃酥軟的美味。費神特製的煎豬排，香味更是誘人。切片厚培根覆在牛排上，搭配日本酒和白飯也十分對味。
樓下的餐廳要比二樓的更能輕鬆享用食物。即使到二樓叫了份咖哩飯，我也會跑到樓下的寧靜處吃。因為那兒帶有古早的風味。
「泰明軒」的西餐，保存了過去美好時代的、東京的富裕生活。
這不是物質上的富裕。
而是當時住在東京的人們，心靈上的富裕。
打開「泰明軒」的店門踏進裡面時，從廚房飄來的香味，彷彿在訴說這一切。
這香味，確實是牛油的香味。
現在大多數的西餐廳，似乎已不用牛油了。
用牛油炸的肉排，其味道之香、咬感之佳，令人無法抗拒。
而且料理還加上配菜。
在肉、魚料理中搭配的蔬菜，是襯托主菜的重要配角；當它們佔有「地位」時，該店的等級也就慢慢滑落了。
「泰明軒」的前任店主茂出木心護，曾在去世前兩年的某場雜誌座談會上與人對談。那時，他對料理的配菜，有過這麼一段談話：
「如果研究欲望強烈，每個月就會更改配菜。吃燉牛肉，不能總是配切片的胡蘿蔔、半月形的馬鈴薯和豌豆吧！這次的計劃，像配小的卷心菜卷或配香菇或配起司烤的花椰菜等等，每個月是一定會變的。要是貪心點，每天都會有更動。但再怎麼說，配菜確實遠勝過燉牛肉。如果燉牛肉是十分，而配菜只有八分，那就讓人無法接受了。」
最近的客人，對配菜已提不起興趣。此外，蔬菜類價格又高漲，店家方面，不知不覺也馬虎起來了。
前些日子，我在法國的鄉下閒晃。某天，在夏爾特爾大教堂前的小西餐廳裡吃便宜的餐點。
湯再加煎小牛排和麵包，甜點則有冰淇淋和咖啡，價格約在二千圓上下，我吃的就是這樣的食物。
記得那時的配菜，是小鍋子裡盛入了足夠份量的豌豆、胡蘿蔔和洋蔥所煮的溫湯，其新鮮與美味，也很特別。
而其配菜，簡直相當於一盤料理的份量和口味。這有可能是煎小牛排徹底輸了，但更可清楚體會到，法國這個國家的自給自足是可能的農業實態。
總之，料理會隨客人而改變。
茂出木心護曾懇切地說：
「把以前的舊東西留下來，很不容易呢！」
就是指這個情況。
現在的「泰明軒」，當家的是茂出木心護的長男雅章。
「你啊！要比現在努力工作兩倍！」
他是否仍遵照著上一代的遺言呢？
在我看來，他似乎還沒有做到那個地步。
今後，雅章將步入壯年了。
希望他能好好磨練自己。
＊泰明軒：東京都中央區日本橋1-12-10 tel. 03（3271）2463-5
譯自：池波正太郎，〈──日本橋[]〉，收入氏著，《味》（東京：新潮社，1984），頁11-18。
圖片來源：
http://junsoft.jp/gourmet/taimeiken.htm
※請安裝櫻花輸入法或是微軟IME等任何日文顯示軟體，以利閱讀。
