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伯恩市之布根地式的美味
A la Bourguignon en Beaune

原載於Business Travel

沒有其他的地方像布根地（Bourgogne）的伯恩市這般，完完全全地符合夢想中的法國葡萄酒首府印象。雖然僅只是兩萬居民，由城牆圍環繞著的中世紀古老小鎮，但伯恩卻是體驗法國葡萄酒風土理念，認識布根地葡萄酒精髓的最佳地方。位在法國東部的布根地是波爾多之外，全世界最知名的經典葡萄酒產區，不同於波爾多的古典嚴謹，隆河谷地的雄渾粗獷以及香檳的華麗風采，布根地表現了葡萄酒最優雅細膩，婉約柔美的那一面。布根地的紅酒，全部採用對環境相當挑剔，個性嬌貴的黑皮諾葡萄（Pinot Noir）。這個本地原生的葡萄已經有六百多年以上的歷史，釀成的葡萄酒雖然不及其他產區來得濃厚，但其優雅之姿絕非其他產區可以企及。布根地的白酒採用的是全世界最受歡迎的白葡萄夏多內(Chardonnay)，這個以口感圓潤豐滿聞名的品種也一樣是原產自布根地。相較於口感濃厚的加州及澳洲夏多內，布根地的白酒更為均衡多酸，有著更豐富的細節變化。


布根地葡萄酒的精彩之處在於這裡產的酒經常表現出原產土地的精神，反映著千年的釀酒歷史，以及經過億萬年山海變動積累成的侏羅紀岩層，僅只是山勢些微的變動，釀成的葡萄酒就會變化出不同的風貌來。因為有這樣的釀酒傳統與特性，現在布根地的每一片葡萄園都依產酒的條件分為4個等級，其中最高等級的稱為特級葡萄園（Grand Cru），只有位在向東山坡，受光好，排水佳的歷史名園才得以列級，只佔全布根地1.5%的葡萄園，相當稀有珍貴。伯恩城北兩公里外的高登山上就有Corton和Corton Charlemagne兩片特級葡萄園，親身爬一趟僅300公尺高的高登山，不用太多的說明就能理解為何山坡上產的葡萄酒可以比坡底的葡萄酒貴上十倍。


布根地公國在14到16世紀之間是介於法國與神聖羅馬帝國之間的歐洲強權，版圖由阿爾卑斯山往西北一直延伸到大西洋岸。布根地公爵所建立的華麗宮庭因文藝鼎盛而受到歐洲各國的矚目，豪奢的程度遠超過當年的法國國王。遷往第戎（Dijon）之前，伯恩一直是布根地公國的首都。現在城內還保留著當年的國會與主教堂，但最吸引人的卻是建於1443年，由掌印大臣Nicolas Rolin創建的伯恩濟貧醫院(Hospice de Beaune)，是現今最具代表，保留最完整的布根地建築，覆蓋著色彩繽紛的傳統屋瓦，是全布根地最不能錯過的博物館。更有趣的是，濟貧醫院保留了五百多年來善心人士捐贈的葡萄園，由專人種植和釀酒，每年在十一月的第三個星期日舉行盛大的拍賣會，是法國葡萄酒界的年度盛會。即使趕不上拍賣會，也可以在伯恩的葡萄酒店裡買到濟貧院的葡萄酒。


伯恩城內是布根地精英酒商的薈聚之所，最受推崇的首推Bouchard P. et F.，Joseph Drouhin、Louis Jadot、Louis Latour及Chanson P. et F.五家，全都是百年以上的老字號，不僅擁有許多名園，每一家在城內都有數百年歷史的地窖培養葡萄酒。即使連較不知名的Champy、Patriarche和Reine Pedauque等等有都相當值得一遊。在布根地因為不同的村莊或不同等級的葡萄園都需要分開釀造，所以每家酒商每年都生產數十甚至上百款的葡萄酒，參觀之後也通常可以品嚐特別多種的葡萄酒，例如Patriarche最普通的參觀就可以品嚐多達13窾的布根地紅、白酒。


布根地的美食特產相當多，除了黑醋栗香甜酒(créme de cassis)，夏羅列牛肉(boeuf charolais)、布列斯雞(poulet de Bresse)和Epoisse橘皮乳酪外，第戎芥末醬也聞名全球，不過，全法國最頂級的第戎芥末廠卻是位在伯恩城裡，1840年創立的Edmond Fallot是法國僅存的傳統石磨芥末廠，三年前才開放參觀，非常值得一遊。


不像波爾多僅以葡萄酒聞名，布根地同時也是法國最精彩的美食區，即使是傳統老式的經典菜色卻還一直充滿著精巧細緻的誘人滋味。法國廚藝裡的經典名菜像布根地燉牛肉(boef bourguignon)，紅酒公雞(Coq au vin)，布根地蝸牛(escarots à la bourguignon)和青蛙腿等全都是源自布根地的傳統佳餚。在伯恩城內這些法式大餐的料理可全都成為隨處可得的家常菜色。即使在伯恩住了一年，但每回當我進入伯恩市的城牆時，我總覺得我正進入了一個有如法國美味遊樂園的迷人城市


博物館:
伯恩濟貧院Hôtel-Dieu
Rue Hôtel-Dieu

葡萄酒博物館Musée du Vin
Rue d’enfer

Edmond Fallot芥末工廠
31, rue du Faubourg Bretonnière


開放參觀的伯恩酒商
Patriarche Père et Fils
7, rue du Collège.

Champy
5, rue du Grenier-à-sel.


葡萄酒專賣店
Denis Perret
Place Carnot.

Pérardel
Avenue du Géneral de Gaulle.

La Cave Sainte-Hélene
Passage Sainte-Hélène.


葡萄酒主題書店
Athéneum
rue de Hôtel-Dieu.


餐廳
Le Jardin des Remparts
10, rue Hôte-Dieu.

L’Ecusson
Place Malmédy.

Le Gourmandin
8, Place Carnot.