www.yusen.tw 圖/文by Yu-Sen 未滿18歲請勿飲酒 & 新的住址: http://blog.pixnet.net/yusenlin 或者直接打 www.yusen.tw 這邊 算棄版了 自2008/05起

671愛的鼓勵 1訂閱站台

百變麗絲玲
Riesling


萊茵河做為劃開德國與法國這兩個歐陸最大強權的天然國界，分隔的不僅僅是兩個國家，而且，也切分了兩種在葡萄酒的世界裡幾乎形同陌路的麗絲玲 ( Riesling ) 白酒風味。從這樣截然不同的葡萄酒味道裡，我們看到的是麗絲玲的萬變風姿，是歐洲文化的多元多樣，還是永遠無法跨越的文化鴻溝？


二次大戰已經終戰六十年，歐盟版圖所在的大部份土地上也早卸下了國與國之間的界限。但是，在人員可以到處自由遷徙與工作的歐洲經濟體裡，卻還是瀰漫著許多難以跨越的疆界，就好比同樣用麗絲玲葡萄釀成的白酒，德法兩國的人民卻各自偏愛著自己土地所詮釋的麗絲玲味道，不像遠遠地喝著兩地麗絲玲的我們，可以更自由地欣賞這個全世界最精彩的白葡萄品種所散發出的迷人多樣。


麗絲玲是原產於德國的優秀品種，我認為，高雅均衡是它最精彩的地方，不論是釀成極淡的白酒或是超濃縮的貴腐甜酒，都能維持著巧妙的酸甜均衡，而且，經常漫著濃郁酒香的麗絲玲卻總帶點礦石或青檸檬的清雅香氣，絕對不會有蜜思嘉( Muscat )的俗豔或格烏滋塔明娜( Gewürztraminer )的花枝招展。也難怪英國最傑出的葡萄酒作家Jancis Robinson女仕會稱它是毫無爭議地帶著貴族氣。當然，這一份高雅也註定了麗絲玲雖然名氣很大，但決不會符合主流大眾的口味，像夏多內那般全球大流行起來。


流經德法邊境後穿越德國的萊茵河兩岸和支流是麗絲玲原產，也是最精華的產地。最好的葡萄園都位在沿岸的向陽山坡上。屬於德國的麗絲玲以位置偏北的摩塞爾( Mosel )河谷出產的最為典型，經常飄散著白花、檸檬、火藥與礦石香氣，那是一種酒精度很低的白葡萄酒，很少超過10%，經常只有7% ，甚至僅有5.5%。這裡的白酒大部份的時候都酸味懾人，那酸味，一入口，常會讓牙齒不好的人一陣酸麻，但是這種在口感上理應利得像刀子一般的白酒卻又總是帶著甜味，滋潤安撫著遭受酸味侵襲的味蕾，形成了一種嶙瘦中有著甜潤，卻又非常輕盈曼妙，生動活潑的德式麗絲玲。有著將清淡與強勁綁在一起的矛盾風格。


法國這邊的麗絲玲就很不一樣，雖然是原產於德國的品種，而且也僅種植在德法邊界，曾經是德國領土的亞爾薩斯地區( Alsace )，甚至連高瘦的酒瓶形狀也很德國風，但是，酒的口味本身卻是非常的法式。跟大部份法國的白葡萄酒一樣，阿爾薩斯的麗絲玲也多釀成不帶甜味的干白酒，因為糖份全都發酵，酒精濃度比較高，常常都在12%以上，口感自然比較豐厚。阿爾薩斯的氣候比德國來得溫和，酒中的酸味比較柔順，讓這邊出產的麗絲玲向來以均衡口感著稱，比起德國有著靈動張力的口感，Alsace Riesling喝起來顯得穩固而厚實。在香氣上，除了果香與礦石之外，更常出現獨特招牌的汽油氣味，一種混合著火藥、煙燻和焦油的奇詭酒香。


隨著環境與釀造方式的轉換，麗絲玲常常可以有非常多變的個性，但是，有趣的是，德法兩種不同風味的麗絲玲卻很少能跨越萊茵河傳播到對岸，不僅葡萄酒的釀造方法和理念都不一樣，在法國，也很少有人對德國的麗絲玲感興趣，連在專業的葡萄酒店裡都相當少見，至少，比在北美和亞洲更難買得到。我的葡萄酒啟蒙和品酒基礎訓練都是在法國完成的，容我在此懺悔，一開始，我跟大部份法國的品酒師一樣，在品嚐來自德國的麗絲玲白酒時，總是存在著味覺上的障礙，依據法國的理念，酒精被認為是葡萄酒豐厚口感的主要來源，當品嚐到低酒精的葡萄酒時，一開始很難從中找到法式葡萄酒的均衡，在法國人的眼中，德國的麗絲玲即使帶著再多的甜味，但是還是顯得輕薄，甚至空洞，而且，那甜味更會是佐餐的障礙，一瓶難以佐餐的葡萄酒，依照法國的標準來看應該是一個致命的缺點。


確實，德國人對葡萄酒有更開放的心胸，至少，產自法國的葡萄酒在當地相當受到歡迎，不像德國酒在法國那麼受到冷落和貶抑，但是，來自阿爾薩斯的麗絲玲在當地卻還是相當少見，也許，正因為麗絲玲是德國葡萄酒的驕傲吧！無可否認的，現在全世界最受歡迎的葡萄品種除了麗絲玲之外，全都是法國葡萄酒的天下了。


這樣的鴻溝除了肇因於文化或味覺上的沙文主義，同時，也是自然環境與飲酒習慣的差異使然。麗絲玲是一個比較晚熟的葡萄品種，種在氣候原本就已經很寒涼的德國，成熟的速度不僅比較慢，而且只有在極少數的地方，例如朝南或是向陽的河邊陡坡上才能讓麗絲玲葡萄可以在嚴寒的冬季到來之前艱辛的成熟過程。原因就在於向陽坡上可接受比平地更多的日照，同時還能接收自河面反射的陽光，而且排水極佳的坡地更能讓土壤保持乾燥，不會因為吸引過多的水份影響葡萄的甜度。雖然德國號稱全球最適合麗絲玲生長的葡萄酒產區，但是，真正能種植的地方卻相當少見。


即使葡萄真的完全成熟了，酸味還是非常的強勁，特別是在北邊的摩塞爾河谷或甚至更上游的薩爾( Saar )和魯爾( Ruwer )河谷，不論葡萄的含糖度多高，酸味都特別重。釀造時如果沒有留下一些甜味來均衡酸味，實在很難保有均衡感，常會酸得咬舌頭。德國人並沒有像法國人那麼強調葡萄酒一定要佐餐，清淡帶甜的白酒，也許不適合佐配歐洲的料理，但是，單獨喝卻也很迷人。而且，現在亞洲的食物如日本壽司、印度菜和泰國菜等等在國際間相當盛行，德國麗絲玲的甜味在搭配這些常帶一點甜或辛辣的料理時，卻反而可以成為優異的佐餐酒。而且，更讓法國人無法面對的是，即使那些酒精度低，被他們視為過於單薄的麗絲玲白酒，因為有著極強的酸味，可以保護葡萄酒免於快速氧化變質，讓許多德國白酒特別耐久放，潛力常常超過許多頂級的法國白酒。


麗絲玲得以在寒冷的氣候下釀成這麼精彩的白酒來，靠的，並不單單只有太陽，感染貴腐黴菌的麗絲玲因為數以萬計的黴菌絲穿透葡萄皮，讓葡萄內的水份蒸發，也可以讓葡萄的糖份變得更加的濃縮。許多最頂級的德國白酒都是屬於這個類型的貴腐甜酒。此外，德國冬季的酷寒冰凍卻也出人意料地提供另一種濃縮葡萄甜度的可能，早來的，低於零下6度的寒流也會讓尚未採收的麗絲玲因為葡萄裡的水份結冰而榨出極為濃稠的葡萄甜汁，釀成迷人討喜的冰酒( Eiswein )。


不同於其他葡萄酒產國，德國的葡萄酒分級是依據葡萄的甜度來區分的。在德國等級最高的葡萄酒Q.m.P. (Qulitätsweine mit Prädikat)中，還依據葡萄的甜度分為5個等級，最甜的，也是等級最高的是Trockenbeerenauselese，如果要選出全世界最昂貴的白酒，其他大概有一半以上是屬於這種簡稱為TBA的德國麗絲玲甜白酒，因為酸味與糖份都是超級濃縮，同樣也是全球最經得起時間考驗的葡萄酒之一。Beerenauselese的甜度次之，也是非常甜潤香濃，稀有價昂的貴腐甜酒，再來還有Auselese和甜度稍低一點的Spätlese以及葡萄成熟度最低的Kabinett。


最後，麗絲玲的精英品味特質也表現在它對橡木桶的排斥上，沒有任何其他知名葡萄品種像它這般和橡木桶的味道格格不入，也因此，絕少有酒莊膽敢將麗絲玲放入橡木桶裡培養，於是避過了桶味掩蓋酒香的流行風潮，讓我們得以品嚐到乾淨純潔的麗絲玲風味。也許，現在我們可以理解為何Jancis Robinson在描述麗絲玲是那般可笑地老式不夠流行時，是多麼地充滿著褒讚之意。