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黑皮諾Pinot Noir-讓人心碎的葡萄


我想，也許正因為黑皮諾很像那些善於對追求者們施手腕的美麗女子，總是那般地難以掌握，才會讓許多人要為「她」如此地神魂巔倒吧！


旅行作家Marq de Villiers在他的「心碎葡萄」(The Heartbreak Grape-A Journey in Search of the Perfect Pinot Noir)一書中提到黑皮諾這個獨特的葡萄品種因為有著反復、易變、眩惑和誘人的特質而被視為是女性的。也正因為「她」是這麼地不易駕馭、獨一無二且難以捉摸，而被掛上了「心碎葡萄」的名號。難道，像卡本內-蘇維濃那般「陽剛」的葡萄就不會讓人心碎嗎？當然！唾手可得的東西怎會讓人懷念心傷呢？越得不到的，永遠是最想要的。


黑皮諾的迷人特質在於「她」並非像其他知名葡萄品種大多以濃重與強勁取勝，反而以細緻的質感與靈巧的變化為專長，輕易地取得了全世界最優雅葡萄品種的頭銜，而「她」的脆弱多病和對環境的適應不良，更像黛玉捧心蹙眉一樣增添了人們對「她」的不捨。不過，嬌貴如此，自然是很難伺候，不只很容易得病，產量稍多品質也會馬上遽降。對氣候的要求也很多，黑皮諾喜愛寒涼的氣候，稍熱一點酒就顯得肥膩粗俗，但是稍冷一點就又變得清瘦單薄。


除此之外，黑皮諾對石灰質黏土有著近乎偏執的喜愛，特別是在原生地，法國東部的布根地，唯有佈滿侏羅紀石灰質黏土的向陽山坡才得以讓黑皮諾有好的表現。更慘的是，一出了原生地，黑皮諾就很少能有好的表現，至少，很難有優雅細膩又強勁高雅的迷人風姿。甚至，即使在布根地當地，真的能夠生產優質黑皮諾紅酒的土地也僅限於少數幾片山坡而已，總數加起來不到五千公頃。


不只是葡萄樹如此，釀造的過程也要特別小心，例如世界各地在泡皮的過程中，通常每天都都用幫浦將葡萄酒抽到酒槽頂端，然後澆淋在葡萄皮上，以萃取出更多的單寧和色素。但是釀造黑皮諾就必須避免這般驚擾到「她」，只能沿用傳統方式，用釀酒師的雙腳直接在酒槽頂，將漂浮的葡萄皮踩碎，沉入酒汁之中，雖然費時又費力，但卻是最輕柔，最適合黑皮諾的浸皮方式。


釀成的黑皮諾紅酒也一樣經不起長途迢迢的舟車勞頓，過去波爾多常有當壓艙石的紅酒遠航回來之後變得更好喝的傳說，但是這樣的情況絕對不會發生在以黑皮諾釀造的布根地紅酒上。雖然頂尖的布根地紅酒也耐久存，但是，運送和保存過程中的振動，溫度與氣壓的變化都很有可能會讓黑皮諾受傷。因為少掉了許多運輸上的風險，讓我最難以忘懷的黑皮諾紅酒大多是從酒莊地下酒窖直接拿出來的陳年黑皮諾。


黑皮諾是一個歷史相當久遠的葡萄品種。在630年前就已經出現在布根地的文字記載裡。這樣麻煩的品種，即使再優秀，理論上很難不在歷史上被淘汰，能夠留傳至今跟布根地公國的菲利普公爵Philippe le Hardi有很大的關係，他在1395年下令公國內禁止用多產好種但品質低的加美種葡萄(Gamay)來取代優異的黑皮諾葡萄，這位熱愛葡萄酒的公爵甚至還禁止在葡萄園施用肥料以免葡萄太過於多產而失去品質。正因為是老品種，基因又不穩定，黑皮諾在數世紀的繁衍中已經出現上千的別種，但是，即使如此，品質好的別種也還是產量少且不抗病。


雖然有如此多的別種，但是還是有許多共通的特性。黑皮諾的葡萄串體型小，葡萄粒也比其他品種嬌小，葡萄皮薄，含有的紅色素較少，釀成的酒顏色淡而且偏橘紅，不像Cabernet-Sauvignon、Syrah和Merlot等主流名種很容易就可以出現驚人的深藍紫色。迷人的紅果香氣是黑皮諾最誘人的地方，特別是獨特的野櫻桃與櫻桃酒香氣最為招牌，上好的黑皮諾陳年後還常有酸梅、乾稻草、香料甚至動物毛皮的香氣。


在口感上黑皮諾的酸度較高，單寧的質感非常細緻平滑，沒有其他品種可與比擬。黑皮諾的澀味像絲綢般緊緻卻又滑細的觸感，和Cabernet Sauvignon以及Merlot等如天鵝絨或豆沙般細粒狀的單寧質感比起來，顯得更加的細密靈巧。具有抗氧功能的單寧是紅酒得以耐久存的主要關鍵，黑皮諾最耐人尋味的地方在於，風味如此嫻雅的紅酒卻常常比那些單寧澀味重，如肌肉糾結般雄壯堅實的紅酒來得更耐久存。當然，一般的黑皮諾並不特別耐放，但是上好的布根地卻常有出乎意料的久存潛力。


布根地的金丘區(Côte d’Or)是黑皮諾的原產地，也是最優秀的產區，特別是位居金丘北邊的夜丘區(Côte de Nuits)，1500公頃的葡萄園生產全世界最精彩，最強勁、最細緻卻也是最耐久存的黑皮諾紅酒。夜丘的酒村雖然彼此相鄰，但僅是細微的環境差異卻讓黑皮諾展露出不同的風貌，像風格雄渾堅實的Geverey-Chambertin村；特別溫柔婉約的Chambolle-Musigny村以及最是圓融豐滿的Vosne-Romanée村等等。不過，夜丘區卻也同時是頂級黑皮諾極北的界限，再往北，不論是德國的Baden ( 在當地黑皮諾稱為Spätburgunder )、法國的Alsace和Sacerre等地，都只能產出清淡口味，甚至有時像粉紅酒的黑皮諾。而布根地以南，就幾乎完全沒有黑皮諾的蹤跡了。


一直到南半球的另一端，紐西蘭才又讓黑皮諾出現令人振奮的面貌，那裡產的黑皮諾紅酒很容易就直接表現出最新鮮豐沛的黑皮諾果味，坦蕩沒有遮掩，有著最純美直接的迷人水果香氣，就像那裡的山水那般清新純靜。美國的西岸的奧勒岡州是布根地以外最著名的黑皮諾產區，加州靠近海岸邊的Caneros、Russian River和Santa Barbara幾個地方也產一些比較圓熟可口少單寧的黑皮諾紅酒。


黑皮諾可能是所有知名葡萄品種中平均品質最差的，但是，當「她」真的展露出最美好的一面時，沒有，完全沒有任何其他的葡萄酒可以和「她」相提並論。現代的釀酒技術讓好喝的黑皮諾不再那麼難尋，但是，像1962年Bouchard Père & Fils酒商的Beaune Vigne de l’Enfant Jésus；1947年Chanson Père & Fils酒商的Corton；1936年Reine Pédauque酒商的Chambolle-Musigny這些讓我迷眩的陳年布根地，還真是可遇不可求，我發現，並不一定來自名廠，也不一定是最頂級的葡萄園，但都是四十年前的陳酒，雖然難以入口的陳年黑皮諾更是常見。


曾經體驗過黑皮諾神奇美味感受的人，那種難以復見的煎熬確實很讓人神傷，即使為此要花費許多金錢與時間去品嚐無數平庸的黑皮諾，也心甘情願，只為再得見一面。


那像是一種愛情，一種鞭撻與享樂共存的美味情愛。



原刊載於TVBS周刊與Man’gazine雜誌