www.yusen.tw 圖/文by Yu-Sen 未滿18歲請勿飲酒 & 新的住址: http://blog.pixnet.net/yusenlin 或者直接打 www.yusen.tw 這邊 算棄版了 自2008/05起

671愛的鼓勵 1訂閱站台

阿波羅的理性飲料


希臘的葡萄酒神戴奧尼索斯(Dionysos)標誌著與理性對反，表彰瘋狂與享樂的精神，但是，葡萄酒發展至今，卻成為了充滿著最多理性論述的酒類。

雖然過去的文人雅士們特別喜愛歌頌喝葡萄酒時醺醺然的愉悅，但現在，已經很少有人再談起葡萄酒的醺醉了，反而越來越著重葡萄酒的味覺表現和葡萄酒美味根源的深入探究。

葡萄酒所帶來的愉悅和享樂常常同時結合了知性上的滿足以及感官上的享受。也因此，葡萄酒相較於其他酒類，在西方社會中擁有一個相當特殊的位置，不僅是飲料，也被視為是文化的產物，而葡萄酒的品嚐藝術更讓嗅覺與味覺的感受可以進而成為審美的經驗。

葡萄酒經過數千年的演變，似乎離戴奧尼索斯越來越遠了，越來越像是理性之神阿波羅(Apollon)的專屬飲料。這樣的說法有非常實際的例子為證，近年來，澳洲政府開始公開鼓勵民眾飲用葡萄酒，以期降低當地的酗酒問題。


也算是命運作弄，喝一品脫啤酒就會醉倒的人卻成了以品嚐葡萄酒為業的作家。十年前，我在法國南部唸了兩年書之後，離開風光明媚的艾克斯鎮(Aix-en-Provence)，從普羅旺斯大學哲學系轉到位處偏僻酒村裡的葡萄酒大學( L’Université du Vin de Suze-la-Rousse)，重頭開始研習葡萄酒的課程。

我利用暑假的時間翻譯法文葡萄酒書惡補葡萄酒的專業用語，所以知道正式的葡萄酒品嚐是不能把葡萄酒喝下去的，沒有好酒量一點都不會影響我的入學資格。十年來，品嚐了上萬款的葡萄酒，我必須承認，吐掉的葡萄酒比我真正喝進去的多上十倍。

那時十分迷戀布勞岱(Fernand Braudel)以及年鑑學派(l’école des Annales)有關於物質史的一些研究，我以此做為藉口讓自己相信唸葡萄酒並沒有離本行太遠，不過，卻是在許多年之後，我才真正發現葡萄酒也可以是認識歐洲文化的重要鎖鑰。

葡萄酒大學的品酒課程在法國相當著名，他們依據葡萄酒釀酒學之父Emile Peynaud教授所發展出來的品酒理論，整理建立了一套品嚐葡萄酒的方法，和現在全球葡萄酒界裡普遍使用的品酒方式與標準其實相當類似，但是更有條理也更科學化。

所有學生都必須從這個品酒法開始學習，並且使用精確定義過的文字來描述所喝到的葡萄酒。品酒被分成視覺、嗅覺和味覺三個部份，光是最簡單的視覺觀察就分成了濃度、質感、色調、澄清度、稠度與氣泡六個項目以及六十個不同品質的形容詞。

在這個品酒法中同時內含了一套葡萄酒的評鑑標準。例如口感要均衡、協調、架構結實緊密，而且要有多層次的細緻變化，香味講求豐富，餘味必須綿長，而且酒必須要能夠耐久放，這些都是一瓶上好葡萄酒必須具備的條件。

如此古典主義傾向的標準似乎顯得特別學院派，也帶著濃重的布爾僑亞品味，當時因為覺得過於保守而不以為然，但現在看來卻覺得至少是保留歐洲傳統葡萄酒風味的重要力量。一直到最近，濃縮、甜美、肉慾、享樂、早熟等這些顯然違反古典價值的葡萄酒特性才開始被酒評家們拿來當做葡萄酒的讚美之詞。


如此正經八百的葡萄酒品嚐方法並非憑空設立，而是經過歷史演進，配合葡萄酒種類繁多，而且常有無數細節變化的特性而生。不論是葡萄品種、產區氣候、葡萄園土質、釀造與培養法、年份的天氣變化，每一項都會深深地影響每一瓶葡萄酒的風味，如何透過視覺、嗅覺和味覺的觀察來分辨每一瓶葡萄酒的特色和風格，其實是所有品酒者和葡萄酒愛好者必須具備的基本能力。


跟其他藝術有著一樣的宿命，葡萄酒常被掛上精英主義的帽子，一瓶走流行風味的葡萄酒或清淡易飲或柔和順口，就像流行電子舞曲般很容易地就能受到飲者的喜愛，但有些風味特殊的葡萄酒或口味特干或緊澀堅硬就像巴哈的賦格曲般能欣賞的人並不會太多。


就如同絕妙的音樂不見得悅耳好聽，精彩的葡萄酒有時也不一定順口好喝，但這並不會影響酒評家對他們的喜愛，一瓶葡萄酒的風格大半來自葡萄園的自然環境，要讓葡萄酒產生特別的風格必須結合人為與自然的力量才能釀成，是否表現地方傳統風味常常比美味來得重要。這樣的酒由於無法複製，比一般簡單好喝，各地都能生產的葡萄酒自然珍貴許多。


葡萄酒在裝瓶之後還會繼續成長變化，這樣的特性讓葡萄酒比其他飲料多出了時間的深度，也讓葡萄酒的品嚐變得更為複雜，而且需要耐心。葡萄酒必須有足夠的時間才能變化出成熟的迷人酒香，以及協調圓融的口感，幾乎大部份的傳統型頂級紅酒都必須有久存的潛力，這些酒在年輕時香味封閉口感堅澀，像許多波爾多出產的頂級紅酒，要等十年或數十年才進入成熟的適飲期，然後逐漸氧化衰老，其中有極少數的葡萄酒甚至可以維持百年的生命，但是也有生命周期很短的葡萄酒，像薄酒來新酒，只能存上半年就會變質。


對一瓶酒的久存潛力以及成熟期的預估是所有葡萄酒愛好者都必須面對的問題，太早或太晚開瓶都可能會是無法彌補的遺憾。事實上，讓葡萄酒得以久存的因素相當複雜，至今所知有限，葡萄酒中的酒精、酸和糖都有保存葡萄酒的功能，而紅酒中會產生澀味的單寧，因具抗氧化的功能，可以減緩葡萄酒氧化變質，所以澀味重的酒也會比較耐久。


最弔詭的是，雖然葡萄酒集聚了這麼多的理性感官分析，有著難以數計的各方論述，但是葡萄酒繁華多樣的特性卻註定要一直是最難以捉摸的飲料，不時地出現意料不到的驚奇，讓每一次的開瓶都充滿著懸疑。或許這正是葡萄酒能如此吸引人的地方吧！讓人不斷地想去探究隱藏在酒汁背後的美味秘密。


原刊載於誠品好讀