這份功能表上的絕大部分菜式如今已失傳，但仍可以通過文思豆腐一窺當年的浮華。 製作文思豆腐要先將豆腐一分為二，再用跳刀切成片，最後要將每片豆腐切成絲。 刀工最精湛的揚州廚師能把一盒豆腐切成萬根細如青絲的豆腐絲。
△刀工精細。
完成後將配料與高湯燒好，將豆腐絲滑入鍋中。 看上去清清淡淡，卻是極講究的一道菜。
今天製作文思豆腐的原料是20世紀80年代以後開始使用的內酯豆腐，韌性強、不易破裂，而當年的原料可是最難下手的嫩豆腐，揚州菜的精細由此可見一斑。 早餐雖然各地都有，但說起成體系的早餐文化，一般人想到的還是兩個地區，一個是武漢的過早，另一個就是廣東地區的早茶。 飲食文化往往反映當地的世情，武漢作為碼頭城市，早餐吃起來講究一個風風火火、率性而為，坐著吃、站著吃、蹲著吃、走著吃，怎麼方便怎麼來。
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廣東的早茶更像是交流感情，幾籠點心，一壺清茶，談生意、談八卦，講講談談就消了半晌。 至於揚州早茶，雖然也叫早茶，但老藝術家覺得，把揚州早茶算在早餐里簡直堪比拳擊比賽里的虛報量級的違規參賽。 畢竟在其他地方，早餐屬於點綴和消遣，而在揚州，早餐等於吃席。揚州素有“早上皮包水，晚上水包皮”的說法，皮包水講的就是揚州早茶的幾項重頭戲，茶、乾絲、包子。
在揚州的茶館，自然能喝到龍井、碧螺春、毛峰等江南各地的名茶，還有揚州本地的綠楊春。 但老藝術家還是推薦大家嘗嘗魁龍珠，這種茶是用浙江龍井、安徽魁針，加上富春珠蘭窨制而成。 龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，盡在壺里乾坤。
茶泡上了別急著喝，先來一碟燙乾絲。 乾絲的原料是揚州方干，屬於當地特產，可以視為平民版文思豆腐。標準的燙乾絲，一片兩釐米厚的方幹，要片成二十片，再用跳刀切絲。 過開水快速燙熟，逼去水，抟成圓錐狀放在碗碟裡，淋上麻醬油，擱一撮蝦米和乾筍絲在尖上。 簡簡單單一道涼碟，就已經把揚州菜對於原料、刀工和烹飪的講究體現得淋漓盡致。
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吃乾絲可別講究吃相，一根根細嚼慢咽那是暴殄天物。 用筷子夾起一大簇，混合醬汁下肚，再喝一口泡好的濃茶，茶香、醬香、豆香在口腔里產生的快樂，能讓你魂穿《中華小當家》。
包子是揚州早茶的重頭戲，廣東早茶流行流沙包、叉燒包、奶黃包，揚州早茶的包子頂流則是蟹黃湯包、豆腐皮包和三丁包。△包子是揚州早茶的重頭戲。
蟹黃湯包，以湯為骨，用料是實打實的蟹腿肉和金黃的蟹膏，雞湯濃郁，蟹黃鮮美。 豆腐皮包中和了肉末的油脂，葷素相宜。 三丁包的餡料里則是雞丁、豬肉丁和筍丁，如果有錢沒處花還可以加上海參丁和蝦丁，吃上升級版、乾隆同款的五丁包。
皮包水只是揚州早茶的一角，不同於廣東早茶自助式的隨意搭配，一席標準的揚州早茶從茶水、點心、冷碟、炒菜到主食，一樣不落。
要問老藝術家吃揚州早茶有什麼建議，揚州人朱自清早就寫好了注意事項：
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