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「彩虹肉」其實是種光學現象

「彩虹肉」我還算熟悉，因為幾年前就遇到過這個問題。

越新鮮，越「彩虹」

切肉時，我們通常會垂直於肉的紋理下刀，這樣吃起來口感會比較好。

當你用這種刀法切了一盤滷牛肉，可能就會發現好幾片肉上都出現了彩虹或是金屬光澤。 這並不意味著肉變質腐壞了或是有什麼化學添加劑，相反，它可能表示這塊肉很新鮮。

肌肉由數不清的肌纖維組成，把肌纖維放大看，會發現它的結構是一段一段的，這個結構就叫做肌節。

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當肌纖維被切斷，斷開的肌節在截面形成井然有序的突起，類似衍射光柵 ，就是通過特定有規律的結構，讓合適的光線發生衍射、 干涉，白色的光被分解為不同的光譜，在肉的表面呈現出雲母一樣的光澤， CD、DVD 背面的彩虹光也是同樣道理。 [3]

這是個有年代的比喻，現在的年輕人還用CD、DVD嗎？

 

腰的肌肉組織在特定角度下出現彩虹。 圖片來自參考資料[3]

如果肉不新鮮，肌纖維、肌節等結構就可能被腐敗菌和細胞自溶酶破壞，那就看不到彩虹了。

形成「彩虹肉」還有一種可能，就是薄膜干涉。 肉的表面有一層薄薄的油性脂肪，這層薄膜會影響通過它的光線，使光譜中只有部分顏色通過，也會出現彩虹。 這種情況下出現的光澤更接近於氣泡或浮油的光澤。 [4]

特定部位、熟肉、紅肉更常見

肌肉組織的類型決定了只有某些部位的肉才會出現「彩虹」，像牛肉就是半腱肌（起始於尾巴的根部，從大腿后側向下延伸，止於小腿脛骨的一條長肌肉）上最易出現「彩虹」，因為肌纖維粗細一致分佈均勻，橫截面比較容易形成 規則網格，利於衍射的發生。

 

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而醃制和煮熟的肉類中，肌肉纖維會更緊密地擠在一起，產生衍射所需的網格結構。

另外，醃制的火腿可能比生豬排油脂更多，增加了薄膜干涉發生的機率。

肉本身的顏色也有一定作用，相比白色的禽肉，出現在牛、羊、豬這樣深色肉上的「彩虹」更容易被發現。

當然，有些時候病菌污染也會導致肉類變色，但通常會伴隨味道、肉質的變化，而且顏色也不會隨角度的不同發生變化，這時可 千萬別再吃了！