小貼士
1、麵粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上
做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麵糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麵糊，而氣泡會大幅左右后的蛋糕質地。 打氣時攪打原料，把糖或麵粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。 那些微小固體粒子表面攜帶著小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裡面。
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過篩后的麵粉將會帶入更多的空氣進入。 麵粉通常在發泡之後才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麵筋。 同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能盡量增加砂糖細小尖銳的邊緣切進脂肪或者蛋。 糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。
2、打發蛋白技巧
打蛋器保持攪拌頭與操作臺垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘2圈為佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。 如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。
3、烘烤問題
蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。 第一階段期間，麵糊膨脹到大體積。 麵糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接著60°c左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。 蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麵糊固定成永久形狀。
約從80°c開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。 實際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。 高糖比蛋糕可能需要加熱至100°c高溫，澱粉成分才會糊化。 到了後階段，麵糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。
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蛋糕的烘焙溫度一般是有個溫區的，不是固定某個溫度。 低於標準溫區麵糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。 高於這個溫區，麵糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。
實際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。 上面提到的是標準溫度情況下的情況。 這就意味著烘烤是沒有一個標準溫度的，即便是家裡用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個溫度區的。 溫度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。 只是如果超出這個溫區，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4、如何判斷熟沒熟
插牙籤判斷有時候會出錯。 如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。 這時把蛋糕拿出來必塌無疑。 可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手錶。
5、出爐後的蛋糕倒扣
倒扣大的原因就是防止塌陷。 重力能讓蛋糕構造伸展到大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。 此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會比下面沉重。 如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。
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