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 此法早在三國時代就已出現了，唐代開始流行，盛於宋。 三國時代魏國的張揖在《廣雅》中記載："荊巴間采葉作餅。 葉老者，餅成以米膏出之。 欲煮茗飲，先炙令赤跡，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、薑、桔子筆之。 其飲醒酒，令人不眠。 ”

這裡說得很明確，當時採下的茶葉，要先制餅，飲時再搗末、沖沸水。 這同今天飲磚茶的方法是一樣的，應該說是沖飲法的"祖宗"。

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但這時以湯沖製的茶，仍要加"蔥、姜、桔子"之類拌和，可以看出從羹飲法向沖飲法過渡的痕跡。 唐代中葉以前，陸羽己明確反對在茶中加其它香調料，強調品茶應品茶的本味。

說明當時的飲茶方法也正處在變革之中。 純用茶葉沖泡，被唐人稱為"清茗"。 飲過清茗，再咀嚼茶葉，細品其味，能獲得極大的享受。 宋人以飲沖泡的清茗為主，羹飲法除邊遠地之外，己很少見到。

第四個階段：泡飲法

飲茶的第四個階段，可叫做全葉沖泡法。

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此法始於唐代，盛行於明清以來。 唐代發明蒸青製茶法，專採春天的嫩芽，經過蒸焙之後，製成散茶，飲用時用全葉沖泡。 這是茶在飲用上又一進步。 散茶品質極佳，飲之宜人，引起飲者的極大興趣。

為了辨別茶質的優劣，當時已形成了審評茶葉色香味的一整套方法。 宋代研碎沖飲法和全葉沖泡法並存。 至明代，制茶方法以制散茶為主，飲用方法也基本上以全葉沖泡為主。 這同今天大多數人的飲茶方法是一樣的。