昨天在Winelover 網站上看到一篇談論有關葡萄酒香氣的文章,文章裡面寫的東西很多跟我之前讀到的資料差異蠻大的,於是我花了一點時間查看了一些資料然後做了一個回應
文章來源是:
http://food.big5.cqnews.net/system/2005/07/18/000500871.shtml
葡萄酒的『酒香』是一個有特定意義的概念，與通常人們所說的酒香(醇香)大不相同。我們說葡萄酒的香味，是指由我們的嗅覺器官(鼻腔)所感覺到的香氣和由我們的味覺器官(口腔)所感覺到的滋味的總稱
"應該是經由口中裡的空氣攜帶酒的香氣往上透過retro-nasal到嗅覺器官(鼻腔)"
香氣有芳香(aroma)和酒香(bouquets)兩種。芳香是指新鮮型葡萄酒(酒齡短的酒)所具有的香味特征，包括葡萄品種所固有的果香(一級香味)和發酵過程中生成的香味(二級香味)；酒香是指葡萄酒在陳釀老熟過程中形成的香味，是陳釀型(酒齡長的酒)葡萄酒所具有的香味特征，包括由於與空氣接觸而形成的氧化型酒香和在瓶中貯藏，隔離空氣而生成的還原型酒香。
"兩種說法，波爾多派的人把來自葡萄品種的香氣叫做aroma，把香氣來自發酵過程、橡木桶陳年與酒瓶內陳年的叫做bouquet:勃根地派的人把葡萄品種獨特的香氣叫做Primary aroma，把香氣來自發酵過程與橡木桶陳年叫做secondary aroma，把香氣來自酒瓶陳年叫做tertiary aroma/bouquet"
一般說來，年青的葡萄酒不會有酒香，陳釀的老齡葡萄酒失去了芳香味。
決定葡萄酒的香味質量，首要的因素是來自葡萄品種的初級芳香，以及它與發酵二級香氣協同的比例關系，葡萄果的一級氣是主要的，發酵二級香氣是加入這一芳香系列的新香氣成分，它們可能是愉快的，然而它們不是原生的，不是由土壤、氣候的質量決定的，”它們在貯藏中會漸失其嗅覺性質，一部分發酵香氣成分是極易揮發的，在發酵時就會被二氧化碳帶走而消失。所以新酒在開始陳釀初期還需有養護”。
"釀酒師基本上可以決定酒裡面是否要有發酵中產生的香氣，他可以選擇不同的酵母菌，像Prise de Mousse 酵母菌會帶給低溫發酵的chardonnay 熱帶水果或葡萄柚的香氣，此外把死酵母菌 lees留在酒中一段時間的話酒裡面也會有類型麵包餅乾等香氣，像香檳"
從新酒的芳香到形成老酒的酒香，是一個很復雜的演變過程，會出現一系列連續的或伴隨的自然現象。人們發現由於空氣的影響，化學氧化和環化反應使得香氣變的厚重，新鮮的果香減弱了，同時混合香氣變得更均質、更融合、更協調。通常這種轉化在第一個夏季就開始有所察覺。初級芳香越豐富的新鮮葡萄酒，越能生成更多的酒香。僅僅是當年生產的新鮮葡萄酒，是永遠不會有酒香出現的。
丹寧家族中的多酚類化合物的變化，是酒香生成的另一個來源。人們用空氣攪動一個紅葡萄酒後，發現酒裡的丹寧含量會減少，而揮發物中的二氧化碳含量會增加，並有更刺激性的揮發氣體產生。好的葡萄品種中的高質量丹寧成分，在老熟過程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹寧變化，會有很好的酒香出現。
"關於葡萄酒陳年這個部份，請參考之前我寫的文章
http://mypaper.pchome.com.tw/news/tsaihsun/3/1237062705/20040404135838"
酒香的形成也離不開在貯藏中橡木桶所給出的微量木香成分的加入。木香不應該掩蓋其他的香氣，也不應該代替其他的香氣組成，更不應該是人工加入的 。陳酒不是木桶熬出來的東西，我們利用木香就像櫥房利用作料一樣，僅僅是為了提高其他組份的香味，而不是取代它們。在橡木桶中貯藏酒所提取的木香，對於豐富和改善酒的香氣和滋味是有益的，但注意木香應該處在不突出的次要地位，木香不能直接等同於酒香
"Le Nez du Vin 最近出了一套New Oak，裡面把所有跟橡木桶有關的香氣做一個介紹，你會發現很多好酒的香氣跟他陳年的橡木桶有很大的關連"。
關於木香的運用和習慣的口味，不同的地區有很大的差異。在西班牙和意大利，人們對紅葡萄酒甚至白葡萄酒中的木香作了許多研究和估價，在加利福尼亞、澳大利亞、南非、智利等地也有很多的探討，法國波爾多的一些高檔葡萄酒是貯放在大的橡木桶中，每年分離出一部分來
"我不知道哪一個法國波爾多有名的酒莊會把高檔葡萄酒貯放在大的橡木桶中，每年分離出一部分來，不過在西班牙釀造雪利時所謂的Criadera是這樣"
，布爾哥涅是把酒放在小的橡木桶中，而德國、奧地利和瑞士的消費者，對木香味的評價很不高，他們更習慣於喝新鮮的葡萄酒。
葡萄酒的老熟是一個長時間的演變過程，像葡萄樹和橡樹一樣，樹齡長的木質丹寧能釋放出香蘭素。同樣，保藏三十年後的老熟葡萄酒，就會有塊菰的細膩香味，有蕨類植物和寄生在木頭上的蘑菇的香味
"沒聽說過好的老酒裡面有有蕨類植物的香味"
我們可以在陳釀的乾邑和阿爾馬涅克白蘭地中，品嘗到濃郁美好的酒香。
人們觀察到，酒在老熟過程的頭幾年，酒香的改善是由於貯藏容器木桶不是嚴密隔絕空氣的，酒可以透過木質進行緩慢的呼吸，被空氣中的氧生成乙醛類化物，它們的木瓜香、杏仁香、核桃香取代了酒中的初級和二級芳香，就生成氧化型酒香
"我同意基本上橡木桶有促進葡萄酒氧化作用，但是很多像白葡萄酒會選擇在橡木桶裡裡發酵，不一定要在橡木桶裡陳年"
在裝瓶貯藏後，由於這種氧化作用幾乎窒息，只有軟木塞的一點點作用，酒中的酒香是還原作用生成的，這是一種逆氧化現象，酒中含有微量的二氧化硫，更有利於這種還原反應的發生，生成的這種酒香是還原型的酒香。另外，在瓶中光化學反應也能促使酒香的形成
"基本上酒對紫外線很敏感，所以我不大相信光線也會促使酒香的形成"
