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製作灶過程

  預鑄灶面

 打地線

 砌磚

 預留火灰口

 製作灶門

 完成外牆

 置放灶面、填沙

 舖設灶膛

 安置爐柵

 逐一舖設其他灶膛

 拉火路

    抹土

 修飾表面

  安煙囪

 舖設灶磚

 安鐵門

 試火

 煮湯圓

大灶的類型學分析

就大灶所使用的不同燃料，可區分為：柴灶、粗糠灶、鋸屑灶、機械灶，現代灶

據李石定師傅表示：大灶的型式可就燃料不同，分為：燒稻草的「稻草灶」以及燒柴的「柴灶」。其他，還有常以土塊或紅磚砌成的土炭灶、煤灶、粗糠灶等(黃金財，1998)。「粗糠灶」專燒稻殼，另有燒木屑的「鋸屑灶」。

城鎮民居使用木炭與焦炭、煤球為多，還有鐵製的稱為「機械灶」。至於，「現代灶」，則是指保留灶的外型，可是灶膛裡面已改裝瓦斯，見圖7。有四十多年做灶經驗的師傅－連澤祥先生，曾經製作過：「粗糠灶」、「草灶」、「木屑灶」、「土(木)炭」，「煤渣灶」及「瓦斯灶」等各種不同的灶。由於，燃料是每日用灶不可或缺的，便成為區別大灶的重要因素，反映在大灶形式的差異上。

大灶使用各種不同燃料，不只是燃燒、消耗能源，同時，也將燃料轉化為可再利用的物質。施添福(1991)認為：傳統農村的稻田種植具有一完整的生態循環，如：圖8；其間，大灶將稻穀、稻草燃燒，轉化為堆肥。此外，燃料取得的難易程度或成本高低，反映出使用族群的差異。例如，日治時代，日本人大都使用「火(木)炭」，台灣人則使用木柴小木散材必須捆綁的，稱為「柴」；巨大者得用刀斧砍劈的，是為「薪」。

「柴米夫妻，打柴汲水」，是以「薪水」乃為生活的根本(黃百忠，2001)。居住在鄉間的居民，常常就地取材，無需向人購買。「以前…要加多少柴，大都依經驗、人數而定…我們的火種是從山上帶下來的一種有油性的樹木材。我們帶回來後，就把它切成片，把它點燃。因為有油，所以很好燒。」

(訪談AF-2)居住在城鎮的人家，柴薪的儲存是必要的，也常常需要購買、補充柴薪。到了晚近，「城鎮的話，如果以民國四十幾年、五十幾年來講的話，大概都是燒焦炭、燒煤球。」在一般農家裡，柴薪又可再分為：比較大的木材，及許多小樹枝、樹葉共同綁成一梱梱的「草茵」。

兩種不同種類的柴薪，用途不同：「年節時，蒸年糕及蘿蔔糕就要用大木材，不能用草茵。因為，草茵很容易燒過去，木材燒起來火焰比較大、比較穩定。」「粗糠」是稻米碾後的外殼。每在收冬時節，碾米廠、土礱等碾米處，總有堆積如山的粗糠。燃燒柴薪的爐灶，並不適用粗糠；因為，膨鬆的粗糠焚燒快速，必須持續投入，才不致火勢中斷。所以燃燒「粗糠」的爐灶，得將灶腹、灶口加大，以方便持續添加「粗糠」與燃燒。

此外，粗糠灶與燒柴的爐灶，不同者在於：爐灶的柴薪，是從灶門送入，而粗糠灶的粗糠，則是由上而下流入灶膛燃燒。根據一位家裡曾經開過碾米工廠的前輩描述：以前請工人來做事，準備燃料的話，弄草茵堆滿半個房子大概十塊錢；粗糠一袋就要兩塊錢，吃兩餐就燒完了。

所以，除非粗糠來源容易或能免費獲取，否則柴薪灶的應用，還是較為普遍。有時，柴薪並不一定會完全燒盡，然而，卻也不能再拿來當柴火燒。為了物盡其用，就會把燒成炭的木炭放入甕內。木炭雖然不能燃成大火，卻可以提供持久的小火，因此，極適合用於烘爐取暖、燒開水、燉湯或小型的烤肉。

就砌灶材料而言，灶可分為：土灶、鴨母灶、箄仔灶、風火灶、磚仔灶，便灶／理想灶

以建灶材料來說，一般農家多在自家廚房一角，用土墼4 起「灶」，呈方形。此類土製的灶，稱為土灶。「灶用得長久…和土也很有關係。就我們台灣的師傅，很多是田地裡的土，就拿來用。最好的作法就是挖紅土，然後摻一些鹽，加一點水泥土作原料。有加鹽就是會保溫，就是會耐火。一般的原料就是田裡的土加一點水泥粉而已。」用土、石塊簡單砌堆起來的灶，稱「鴨母灶」；用竹片以及土搭成的則稱「箄仔灶」。

若是經濟能力許可，且有耐高溫需求的，則用耐火磚搭建的灶，叫「風火灶」；磚製的，則稱「磚仔灶」。此外，近代，還有灶體外殼先行預鑄的「水泥灶」，俗稱「便灶」、「理想灶」。土製的灶，大部份沒有煙囪，農家乃利用漫出的煙霧燻製竹器，如：竹菜籃。竹製品在煙燻後，就會變得特別堅固，不易壞掉(訪談：BM-1)。在台灣光復後，磚灶才漸漸普及。

從結構來說，包括：三角灶、火堆灶、烘熱灶、牛尾灶、單口灶，雙聯灶

三個灶膛(三個鼎)的大灶，常呈L 型，或是三角形，所以，又可稱三角灶5。另外，煙囪在灶面的不同位置，也使得大灶有不同的名稱。例如，「火堆灶」意指煙囪靠在灶口一側者，台灣北部比較多見，「烘熱灶」則和前者相反，煙囪放至灶口另一側者稱之，如：圖12。若灶門只有一個，連通兩鍋，客家人多稱之「牛尾灶」，「單口灶」適用一般小家庭；「雙聯灶」，即雙眼灶是大家庭或以灶為生的行業使用，必須有寬廣的灶間場所。

以風水八方命名之灶

在風水方面，屋宅的座向對於每一個不同命格的人，都有不同的吉、兇。因此，依風水之遊年法，一個人除中宮外，共有八方，分別為：「生氣」、「延年」、「天醫」、「伏位」、「絕命」、「五鬼」、「禍害」，「六煞」。若是灶口朝向「生氣」方位，則稱為：「生氣灶」，朝向「天醫」方位，則稱為：「天醫灶」，以此類推。另外，當主體建築還尚未蓋好，大灶需提前啟用時，就會先擇日將灶砌好，俗稱「看天灶」，意即還沒有屋頂覆蓋，可看著天之意。

婚喪、喜慶、辦桌的「臨時灶」，「鐵桶灶」

過往，台灣民間常在婚喪喜慶時，搭設所謂的「臨時灶」，早期，是用田裡的土塊搭成，後來，改用鐵桶挖洞做成，又稱「鐵桶灶」，用完即拆掉或丟棄。大灶的結構雖然簡單，然而，實際上卻很難找到形式完全相同的灶。做灶師傅會考量業主的個別需求與本身對砌築法、灶形，火路的不同詮釋，其所製作完成的大灶，均具有特殊的個人風格。

即以本研究田野調查中的三位做灶師傅為例：第一張，見圖15，為施詠勝師傅所砌造，其特色在於每一個灶眼對應一個煙囪，灶門上嵌有耐高溫的陶瓷保護飾板。

第二張，見圖16，為周東榮師傅所砌造，他認為灶台邊緣的突出，與踢腳上緣的突出，兩者可形成「陰陽相對」之勢。最後一張，見圖17，為陳金井師傅在灶膛舖設，特有的「八卦灶」的砌磚排法，他認為這是獨家所傳。大灶的功能、原理大致相同，但起造形式仍可由做灶師傅創新。