上完示範課回家得趕緊實作複習一下才行
皮的部份~
阿羅利奶油 500g 最頂級的奶油帶點鹹味
(500g 180元)
糖粉 80g
全蛋 3顆
奶粉 80g
起士粉 50g
低粉 600g
中粉 50g
小麥胚芽 適量 (裹外皮用)
(可用可不用)
我沒有阿羅利奶油
有改了一下內容
無鹽奶油 250
無水奶油 250
糖粉 80g
全蛋 3顆
奶粉 80g
起士粉 50g
低粉 600g
中粉 50g
以上配方依我的35g烤模約可製作68個
所以請依自己所需按比例調整
奶油2種先放室溫軟化後(以手指可按壓的程度)
再加糖粉攪拌至呈現柔細光滑均勻的乳霜狀
變的有點乳黃色，而不是原來的金黃色
不是”打發”喔
543就是被”打發”這兩字給害慘了
我還是使用手持直式打蛋器(不是電動的喔)
因為不想把手弄髒影響拿相機拍照
郭老師上課時全程用手操作
打奶油時也只是以右手喇喇勒約1-2分鐘而已
回想第一次做鳳梨酥時並沒有所謂的打發
感覺上有酥鬆感，只是麵糰會出油
烘烤時也嚴重出油、有裂痕
後來想說應該是沒打發
於是以電動攪拌器將奶油糖粉等
打到膨脹鬆發的感覺(打了好幾分鐘)
但是成品餅皮偏硬
麵糰和烘烤時還是出油………>氣<
而且兩隻手總是弄得油滋滋的
有請教了其他部落格的老師
回應說應該是溫度過高或奶油打發程度？？！！
上了郭老師的課之後
發現作鳳梨酥其實不難更不會複雜
只要抓住重點及訣竅，就通通變簡單了
難怪有人說鳳梨酥是烘焙中最簡單的入門
也有一句諺語說~江湖一點訣，說破不值錢
但是沒人點破，一輩子也不會知道
奶油糊完成後，接著加進全蛋液
約分成三次，每次確實拌均勻融合後
才可再倒入下一次
接下來加入奶粉和起士粉攪拌均勻
接著倒入過篩的低粉約三分之二
不是全部喔
用刮刀以按壓的方式拌成一均勻麵糰
此時還會黏手，靜置約30分鐘讓油脂充分吸收
在等待麵糰吸收的同時
可以先把內餡秤重搓圓備用
我的烤模是約35g的
所以內餡使用14-15g，餅皮約21-22g
30分鐘後的麵糊
看看鍋底應該是成功在望了
因為乾乾的沒有油水分離現象(出油)
讚啦！
30分鐘後再篩入剩下的三分之ㄧ低粉和約二分之一的中粉再拌勻
(放置於工作台上用刮板以按壓翻轉的方式拌勻，
不可過度攪拌以免出筋影響口感)
這時麵糰已不會黏手了
這樣就可以開始製作囉
這是有刷上蛋液的
溫度失控表皮裂痕
再看看我的玉手只有沾上麵糰上少部分的油而已
啊~忘了重要的一點
那剩下中粉要做啥ㄌㄟ
一部份調整麵糰軟硬用
一部份當捏麵糰成型時的手粉啦
烤模製於手掌上
用另一手壓緊
完成了
烘烤中雖然有出油，但是是極少量的
算是正常現象，並且在出爐後就完全不見了
之前幾次的失敗品，烘烤時漏出來的油足以讓鳳梨酥周遊列國
就是四處滑動啦，完全不是像現在的整齊排排站
黑芝麻是做記號用的
烤完會膨脹凸起才對喔
還有烤箱溫度也非常重要
雖然老師有給明確溫度
但還是得依照個人烤箱特性做調整
像我的烘王溫度感覺比較高
所以自行降低10-20度
溫度太高會造成表面龜裂、底部太焦
543比較懶，烤的是不翻面的
下火150-160 (我使用約140)
上火約210 (我使用約200)
烘烤約14-15分鐘後烤盤移出轉向再烤4-5分鐘
希望以上作法大家都看的懂
不清楚的請提出來，我們一起討論
這次有三種口味餡料
土鳳梨 蔓越莓 梅子
我家兩個傻小孩竟然說蔓越莓的比較好吃
土鳳梨餡的價格比其他兩種貴上快一倍ㄟ
瞧瞧屁股的程度
切面
外皮裹上小麥胚芽的
這是中秋節拜拜用的
拜祖先 神明 土地公
送禮用
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