秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

北京涮羊肉，香烤全羊，白切東山羊（吃羊五記之4)

＠秦      島

 

 

 

　　廣東第一菜是啥？許多人想不到是白斬雞。嶺南太多名雞，最簡單的吃法白切，作為頭盤菜倒也名副其實。實際上，粵菜中還有一道白切東山羊也相當馳名，吃遍八方。

　　還是先說一下涮羊肉．是一種流行於北京及其周邊地區的傳統火鍋，因食材主要以羊肉為主，故而得名。實際上，傳統涮羊肉也講究白菜、豆腐、粉絲等幾類羊肉以外的食材。現代也開始將牛肉片作為涮羊肉的一種食材。同時，過去窮人未必吃得起肉，也常常只涮其他食材，所以北京本地人管涮羊肉也叫涮鍋子。

　　具體而言就是將食材放入已盛有沸水的鍋內，待涮熟後撈出沾調料就著燒餅食用。備料簡單、器具方便、熟得快、搪時候，尤其是人們冬季的最愛。傳統上涮羊肉都使用一種特別的銅質炭火涮鍋，在現代家庭已多被電爐取代。

　    據傳元世祖忽必烈南下時突然思念家鄉的羊肉，因而叫廚師去煮，但敵人忽至，剛殺好羊而來不及下鍋，於是廚師把羊肉切成薄片，放到滾水中涮，忽必烈吃完後便急忙迎戰。打完戰回營後，忽必烈叫軍廚再做一次，忽必烈和將領們吃後讚不絕口，於是賜名「涮羊肉」。康熙、乾隆所舉辦的幾次規模宏大「千叟宴」就有羊肉火鍋，後流傳至市肆。

　　再說著名的烤全羊，是新疆、內蒙古等地區的羊肉食品，也是蒙古族用於接待貴賓的一道菜。據考古學家的研究成果，「鄂爾多斯人」牙齒化石臨近的地區，不僅發現了古代人類殘留下來的灰燼，而且還有一些燒過的骨骼。而《元史》記載，大約12世紀的蒙古人「掘地為坎以燎肉」，13世紀的元朝時期，烹飪方式和做工已變得更加精細，更加講究。而在康熙、乾隆年間，北京的「羅王府」產出的烤全羊是聞名遐邇的，其廚師嘎如迪（蒙古族人）亦十分有名。

　　嚴格製作的烤全羊原料要選用兩歲大的小羊，將用蛋黃、鹽、孜然、胡椒、麵粉等調成的糊，抹到處理乾淨後的整隻羊上，把羊頭朝下吊在熾熱的饢坑中烤。用濕布等密、封蓋嚴坑口，烤一小時後可以觀察，全羊烤成金黃色，即可取出。放到餐車上，在羊嘴放香菜或芹菜，用小刀割下羊肉食用。在城市鄉鎮裡，設有現烤現賣的烤全羊攤，專門剁塊零賣。

　　至此該介紹白切東山羊了，也是我的至愛，僅次於羊腩煲。海南名特產東山羊，以前當然也是廣東省土貨，皮色烏黑，肉肥湯濃、膩而不羶。其美味據傳是因羊食東山嶺特產鵪鶉茶等稀有草木所至。東山羊名菜吃法有紅燜東山羊、清湯東山羊、椰汁東山羊等，各具特色，皆是難得的美味。

　　白切羊肉特點色澤金黃，裝盤整齊，肉質酥爛，潤滑適口，氣味芳香，十分鮮美。用料：帶皮無骨羊肉(以羊腩肉最好)1千克、芝麻油250克、南(腐)乳等。將羊肉皮毛刮淨，整塊放入燒沸的姜葱水中滾至八成熟，撈出，瀝去水分。旺火燒鍋，下棕櫚油，八成熱度時將羊肉塊放入油鍋炸至略呈金黃色，倒入笊籬，再放清水中漂淨油分。

　　旺火燒鍋，傾入芝麻油，下薑塊(拍碎)、葱段、蒜子、八角、桂皮、陳皮、南(腐)乳、柱侯醬等，推勻，爆香，接着下羊肉塊，濺入紹酒，再加清水、老抽、鹽、糖、味精、胡椒粉，推拌均勻，加蓋，慢火燜至皮捻入味，用疏殼瀝出原汁待用。將熟羊肉連皮切成長方塊，皮朝底肉朝面，整齊排列碗中，加入原汁，上籠蒸至腍透，倒出原汁，將羊肉反扣入盤中，用原汁加二湯、濕生粉勻芡，淋在羊肉面上，撒少許炸芝麻仁和葱花即成。

     　　 2023.12.15